こんにちは！kitchen base（キッチンベース）です。
昨今、原材料価格の高騰や、燃料費の高騰などで店舗は苦しい日々が続いているかと思います。実際に値上げに踏み切った店舗もあれば、値上げをせずに営業を続けている店舗もあります。
リピーターとなってくれているお客様が離れずに、値上げを行える方法はないのでしょうか？
今回はそんな方法を徹底解説。お客様への告知方法も、例文を元に記載したいと思います！
飲食店の値上げに対し7割が理解を示す
「食材や物流費、光熱費などの高騰により値上げせざるを得ない飲食店も多い中、7割以上の人が飲食店の「値上げ」に一定の理解を示している」（参照：ぐるなび会員向け調査）との情報があります。
日々ニュースなどで値上げが取り沙汰されており、なおかつ日用品などの高騰も相まって、値上げをすることに対する理解はお客様自身も持っていることが数字上でもわかります。
とはいえ、実際値上げすることによりお客様が離れてしまうのではないか、と不安になるのも事実。しっかりと考えてどのように告知するのか、またどのメニューを値上げするのか、など戦略が必要になります。
どのメニューから値上げすべきなのか？
値上げに対してお客様が理解を示している一方で、実際には「全メニュー値上げ」するべきなのか「一部メニューのみ」値上げするのかは悩みどころ。
全メニューを値上げする場合は、告知方法を考えるだけで良いのですが、一部メニューの場合は注意が必要です。
人気メニューを値上げした場合：人気メニューを値上げした場合、利益に繋がりやすいですがお客様にとってインパクトが大きくなるのも事実です。デメリットとして、お客様が離れてしまう可能性もありますので、注意しながら進めなければなりません。
出数の少ないメニュー：一方で出数の少ないメニューを値上げした場合は、利益に繋がりにくく、結果として値上げしたメリットをほとんど得られなくなる可能性があります。
どちらの場合も、利益とお客様の感情を考慮しながら進める必要があります。
餃子の王将の値上げ
2022年5月、飲食業界に衝撃のニュースが飛び込みました。
有名中華チェーン店、餃子の王将が炒飯や餃子などの人気メニューの値上げに踏み切りました。しかしながら、売上は好調。値上げしても客数が減ることのないように様々な施作を試み、成功しています。
メニューの値上げとメニュー改訂を同時に！
では、どのような形でメニューの値上げを行うのがベストなのでしょうか？
それは、「メニューの値上げとメニューの改訂を同時に」行うことです。
値上げ前後で価格を比べにくくしながら、なおかつ新しいメニューで新規顧客の獲得にも挑戦できるため、値上げと同じ時期にメニュー改訂を行うのが理想とされています。
値上げ金額の設定方法
一方的に値上げを行い、お客様の心を離さないためには設定方法が大切になります。ロジックが通っていない値上げを行うだけでは、お客様が離れていく要因になってきます。
お客様の心を引き止めつつ、値上げを行うためにはどうしたらいいのでしょうか？
仕入れ価格の上昇に応じた値上げ
日々の仕入れ価格が上昇している昨今。仕入れ価格の上昇に応じて実際のメニューも値上げする方法が一般的でなおかつ簡易な方法になります。
しかしながら、まとめて仕入れられる大型チェーンでない場合、仕入れ値は日々多少の変動があります。
そのため、仕入れ価格のみで決定するのではなく、原価率やFLコストなどを意識しながら決定するのが理想です。
原価を維持するための値上げ
原価率を維持するために値上げする方法です。仕入れの価格が高騰することで、原価率が高くなりFLコストが上がってしまうケースが多いです。どれくらいの原価率であれば実際に健全経営となり得るのか、数字を見ながら決定していく形になります。
ここでもFLコストのパーセンテージが非常に重要になってきますので、自分の店舗がどの数字を目指していくべきなのか、指標を見ながら決定していく必要があります。
競合店や類似点を参考に決める
最後は競合店や類似店を参考にしながら決めていく方法です。自店舗と競合店では仕入れ先が違い原価率などがわからない場合があります。
ですので、実際には仕入れ価格、原価維持など、全て複合的に考えて設定していく必要があります。
現在、自店舗が競合と比べて選ばれている点はどこにあるのか。類似店よりも優れている点は何か。そういったマーケティングも行いながら、値上げできる幅を考えていきます。
お客様への告知方法
値上げする！と決め、料金を設定したら、次はお客様に告知を行います。
この時に一番注意しなければならないのは、告知せずにこっそり値上げすることです。こっそり値上げした場合、今まで何度もリピートしてくれていた常連客が離れていく危険性もあります。受け入れてもらえるかわからない不安もありますが、しっかりとお客様に説明していきましょう。
張り紙またはポスター
店内または店頭に、値上げを行ったことを告知する方法です。
貼るだけですが、しっかりと文章を書き、お客様へ誠意が伝わるようにする必要があります。
POP（レジ前POP、卓上POP）
こちらも基本的にはポスターなどと同じになります。
しかし、小さい文字で見えにくく、お客様によっては見逃してしまうこともあります。レジなどであれば、お会計時に伝えたりすると、なお良いでしょう。
ホームページ
ホームページを有している飲食店でしたらホームページ上でのお知らせも有効です。
リピートしているお客様はあまりホームページを見ない可能性もありますが、重要なことをしっかり記載しているというのは、気持ちの良いことであり満足度に繋がります。
メルマガ
メルマガを配信している店舗もあると思います。
メルマガで値上げを伝えるのも必要なことです。実際メルマガを登録しているお客様は、会員登録していますので、店舗に対する興味が非常に高くなります。そのため、値上げなどの情報は早めに送付すると離れることなく継続してきてくれる可能性が高くなります。
LINE
今、お客様との繋がりで一番手軽でなおかつ普及しているのがLINEです。LINEでクーポンの発行、情報の発行を行っている店舗も多いのではないでしょうか？
一斉に送信すればブロックされる可能性ももちろん高くはなりますが、お客様にちゃんと届く方法としては一番有効です。
公式LINEアカウントを発行まだしていない店舗はこの機会にチャレンジしても良いのかもしれません。
お客様への告知（例文）
一番重要になるお客様への告知文です。
ここであまり良い対応ができなかった際には、お客様の足が遠のいてしまいます。
主に記載するべきことは
・改定理由
→料金がなぜ値上げするのか
・お詫びの一文
→今までと違う価格になる点を誠実に
・値上げする日時
→いつから値上げなのか
・対象となる商品
→どのメニューなのか
・お問い合わせ先
→誰にお問合せをするのか
の点をしっかり記載していきましょう。
値上げすることは悪いことではありません。
しかしながらお客様に対して誠意を見せなければ離れてしまうのも事実。
なぜそうなったのか、きちんと説明できれば、お客様はまた足を運んでくれます。
価格改訂の例文
以下例文を記載します。
ぜひこちらを元に、告知分を考えてみてください。
【（商品名）価格改定のお知らせ】
いつも当店（〇〇飲食店名）をご利用いただき、厚く御礼申し上げます。
この度は、昨今の原材料の高騰と原油高に伴う輸送費の高騰などにより、
20〇〇年◯月より一部メニューの価格変更をさせていただくことをお知らせいたします。
当店では、お客様にはより良いお食事の提供をできるよう、企業努力を続けて
まいりましたが、先述する理由により、価格の維持が困難となりました。
大変心苦しいご案内となりますが、日頃より当店をご利用いただいております皆様に
おかれましては、何卒ご理解くださいますようお願いいたします。
これからも、皆様にはより良いお食事の提供できるよう、サービスの向上にも努めて
まいりますので、変わらぬご愛顧をお願い申し上げます。
＜価格改定内容＞
改定時期：20〇〇年◯月より
書いて商品：
・〇〇（商品名） 1,400円 → 1,700円
または
・全商品の価格から〇〇％
まとめ
いかがだったでしょうか？
原材料、エネルギー関連が値上げしていくことで大変な思いをしながら飲食店を経営されているかと思います。
実際、値上げは悪いことではありません。
適切な理由があり、ちゃんと値上げするのであれば、お客様も納得してくれることがほとんどです。しっかりと準備を行い、値上げするタイミングを考えながら行いましょう。
キッチンベースでは競合を分析したり、デリバリー、テイクアウトなどのマーケティングも一緒に考えます。
ぜひ一度ご連絡くださいませ。
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