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飲食店の人手不足問題に終止符!原因と対策を徹底解説
飲食店の人手不足問題に終止符!原因と対策を徹底解説

ノウハウ2022.8.1

飲食店の人手不足問題に終止符!原因と対策を徹底解説

こんにちは!kitchen base(キッチンベース)です!
常日頃から人手が不足していると言われている飲食業界。
そんな人手不足には原因があり、明確な対策ができます!
今回はそんな人材不足について、徹底解説を行っていきます。

人手不足問題の状況

新型コロナ禍以前から人手不足が叫ばれている飲食店。緊急事態宣言下に置いて、営業ができないこともあり、従業員の確保が難しくなったと言われています。
正社員については65.9%、非正規雇用(アルバイトなど)は84.1%不足しています。
採用活動をしても、なかなか結果に結びつかないことも多々あります。
まずは原因をしっかり把握し、対処していくことが大切になってきます。

人手不足により起こる問題

人手が不足すると、さまざまな問題が発生します。
適正な人員を配置して、適正な運営をしていくことが飲食店業界では必須となります。

①労働環境が悪化することによる離職率の上昇

人手が不足することにより、従業員一人ひとりの負担が増加してしまいます。本来であれば分担し役割を決めて行っている仕事を、兼務しなければ回らなくなってきます。
もちろん、勤務する時間数も増加する傾向にあります。
長時間労働や、忙しさに耐えかねて離職してしまい、離職率が上昇してしまいます。
また、離職率が上昇すればまた残った従業員に負担が大きくなり、労働環境がさらに悪化してしまいます。
すると、また離職率が高まってしまい、残ったスタッフに負担がかかる、という悪循環から抜け出せなくなてしまいます。

②従業員の教育ができない

離職が高まるということは、実際に現場をわかっているスタッフがいなくなっていくということ。つまり、教育に避ける時間が減ってしまいます。忙しい現場ですので、注意や叱責を受けながらルールを学んで行かなければなりません。
つまり、従業員の教育に十分な時間を取ることができず、「ちゃんと教えてくれないところなんだ」という考えが根付いてしまい、せっかく採用をしても、従業員が定着しない環境になってしまうことが多いです。

③接客サービス低下による、リピート率の低下

従業員の教育不足、悪化した労働環境下、さまざまな要因が重なることで、サービスの質が落ちてしまう可能性が高くなります。サービスの質が低下すると、もちろんリピート率にも影響があります。新しい顧客獲得のために使用する時間も少なくなり、お客様の足が店舗からどんどん離れてしまいやすいです。
また、昨今SNSで悪評が流れるのも、とても速いです。一気に世間へ広がり、致命的なダメージになることも。
人手不足を放置せず、適正な人員確保が必要になります。

人手不足の原因

とはいえ、人手不足には原因があります。
その原因を理解し、的確に対処していくことができれば従業員もイキイキと働いてくれやすくなります。
そんな状況を作り出していくために、現状を把握しましょう!

①評価されにくい環境

従業員のモチベーションには、給料がもちろん大きいです。もちろん、お金だけではないのですが、どうすれば評価されて、どのようにすれば時給が上がるのか、が明確でないといけません。
つまり、明確になっている評価制度がある、というのが必要になります。
店舗として大切にしている観点、お客様へ行ってもらいたいサービスなどなど。細かいところを整えて評価制度を作り、従業員へ明示する必要があります。

②シフトの融通がききづらい

正規雇用(正社員)ばかりではなく、飲食店で働く多くの人は非正規雇用である可能性が高いです。時間に融通のきく人ばかりではなく、学生アルバイトなども多い可能性があります。テストや学校行事などで、シフトを開けることが多く、その融通がききやすい職場を選ぶ可能性が増えます。とはいえ正規雇用も同じ。有給が取得しやすいか、プライベートの用事が取得しやすいのか、など、融通がききやすいか否か、が定着率には非常に重要な指標になります。

③学べる環境ではない

飲食店で働く人の多くは、将来独立したい!と考える人が多くいます。そのため「学びたい」と思っている意欲が非常に高いです。「料理のスキルを学びたい」「店舗経営について学びたい」など、働く人によって学びたい内容は大きく変わります。そんな学びを得られる環境を整えていないと、働くビジョンを失ってしまい離職に繋がります。
時には「任せる」こともしながら、経験値を積めるようにしなければなりません。

④人間関係がギクシャクする

ギクシャクした人間関係の中であれば、働きたいと思わずに離職してしまいやすいです。もちろん経営者だけが原因であるわけではないですが、ギクシャクしないような仕組みを作る必要があります。
評価制度と連動しているところもあるのですが、「心理的安全性」を担保しながら、特定の誰か、ではなく見える化で評価をしていく必要があります。

 ⑤報酬、待遇が見合わない

実際に働いている人の能力と見合わないことがあります。やっていること、成果に対してきちんと給料が支払われていない場合、退職理由として挙げられる原因になります。
もちろん、金額だけでなくさまざまな原因が理由にはなるのですが、きちんと評価ができ、なおかつ対価が支払われる状況を作ることが必要になります。

人手不足の対策方法

人手不足に陥ると、なかなか負のループから抜け出せないのが現状です。
では、実際にはどのようにすれば人手不足から抜け出せるのでしょうか?
対策を考えていきましょう

①雇用条件の見直し

雇用の条件で近隣店舗、競合店舗より時給をあげるなどの方法が有効とされています。特効薬のような形になりますので、継続的にその時給を払うことができるのか?などの観点も重要になってきます。しかしながら難しい場合もあります。そんな時は、賄いの提供、休憩時間を伸ばす、などの方法で働きやすい環境を整えていく必要があります。

②求人サービスの利用

ハローワークをはじめとする無料で掲載できる求人は積極的に使用しましょう。採用しても無料な上に、助成金や補助金を活用できる機会につながる場合もあります。掲載したことのない方はまず一度ハローワークへ相談に行ってみましょう。
その他求人サイトなどを活用しながら、実際に足りない人員像を明確にしながら進めていきましょう。もちろん面接に時間がかかることも計算に入れ、自店舗の魅力を書いていきましょう。

③評価制度の明記

先ほど人材不足の原因にも書きましたが、評価制度を明確にする必要があります。
評価が高くなるには、どうすればいいのか。実際評価が高まった際にはどういったメリットがあるのか。従業員がわかりやすいような形で明記していく必要があります。明記した後は従業員に共有。そして実際に使用していく形になります。

④融通のききやすいシフト制度の導入

シフト管理ツールを導入したりしながら、実際のシフトに合わせて人数の剪定などを行っていく必要があります。効率よく、なおかつ一人に負担がかからずに融通の効きやすいシフト調整を行わなければなりません。他の店舗との情報共有なども行いながら自分の店舗にあった最適解を見つけていく必要があります。
キッチンベースでは複合型のクラウドキッチン。他の店舗の方とも相談などやりやすいので情報が入ってきやすいメリットもあります。

⑤業務内容の見直し

シフトの調整などが難しい場合や、実際忙しさで人手が足りない場合などは、業務の見直しも必要になってきます。従業員に負担がかかりすぎずになおかつサービスの質を落とさないために、システムの導入なども検討する必要があります。
また、人手不足の際には席数を少なくするのも一つの手です。サービスの質を下げないことに重きを置くのも、重要になってきます。

まとめ

いかがだったでしょうか?
人員不足と言われる飲食店。とはいえ業界の中でも適正に回っている店舗も多いです。適正化するためには?を考えながら色々な行動を試していく必要があります。
何より大切なのは、従業員側の気持ちに立って、寄り添うこと。そしてうまく行っている店舗の話を聞くことです。
キッチンベースでは、テナント交流もあり情報の交換なども行っていただけます。
業界全体の悩みを一緒に改善していきませんか?

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