憧れの飲食店経営。固定費などのリスクは当然無視できるものではありませんが、上手く回れば売上を青天井に伸ばすことも夢ではありません。

飲食店の経営者は平均でどのくらいの収入があるのでしょうか。

細かなノウハウなどを交えながら、各ジャンルの平均年収を見てみましょう。

飲食店経営は儲かる？

まず、そもそも飲食店経営は高収入を期待できるのでしょうか。最初に理解しておかないといけないのは、すべての飲食店経営者が安定的な収入を得ているわけではないということです。

飲食店経営は簡単ではなく、災害や季節要因で集客・売上が安定しないこともしばしばで、そしてなにより大手チェーンを含む数多の競合他社と戦わねばなりません。

しかし、工夫した戦略次第では年収1000万円も不可能ではありません。実情の輪郭を把握して、経営者としての現在地点を知りましょう。

飲食店経営者の平均年収は？

国税庁の調査によると、2020年のサラリーマン（正規雇用）の平均年収は496万円とのこと。男女別に見ると男性は550万円で女性は384万円です。いずれも減少傾向にあります。

さらにdodaの調査では、同年の飲食業の平均年収は居酒屋・バーで345万円、レストランで340万円と、残念ながらサラリーマンの平均よりも大きく下回る結果が発表されています。

カフェ経営者（喫茶店経営者）

喫茶店経営者の年収は、200万円から300万円がボリュームゾーン。カフェの場合はメニューにもよりますが、個人経営であればの場合200万円から500万円ほどと言われています。

大手チェーンと厳しい競争を強いられるジャンルであり、なおかつ季節要因で客足の多寡が激しいのもカフェ・喫茶店の特徴です。

中長期戦にはなりますが、味や価格のみならず素敵な店舗づくりの演出でリピーター客を増やす必要があり、これがカフェ・喫茶店の難しさであり醍醐味でもあります。

居酒屋経営者

居酒屋は規模感や店舗数によって年収は大きく上下するため一概には言えませんが、「独立して小さな居酒屋を経営する」というイメージであれば経営者の年収は400万円から500万円が相場です。

1000万円以上を目指すのであれば、複数の居酒屋経営または複数ジャンルの飲食店経営を前提として戦略を立てましょう。

小規模であっても利益率が高いため採算が立ちやすく、リピート客も付きやすい業態なのが居酒屋の特徴。まずは1店舗開業して、運転資金と見合わせながら2店舗目、3店舗目を追求すれば1000万円に手が届くことでしょう。

パン屋経営者

パン屋さんを経営する際の平均年収は350万円が目安です。パン屋をやりながら収入面でも高い意識を持つのであれば、まずはこの350万を目標にするのがよいでしょう。

パン屋をやっていくうえで重要なのはオーブンやホイロといった設備投資です。加えて冷蔵庫やミキサーなどの基本的な設備も欠かせません。

中古品、新古品などを狙って設備を整えたり、あるいは居抜き物件を探すなどをして初期投資コストを押さえることをおすすめします。

ラーメン屋経営者

成功している複数店舗のラーメン屋経営者の年収は800万～1,000万円以上と言われています。

キッチンも比較的ミニマムに運営することができるるので、設備投資や家賃は他のジャンルに比べると低い見積もりになります。

好立地の店舗で回転率をあげる、または回転率と引き換えにフードメニューを充実させて客単価をあげるなどのさまざまな戦略がありますが、上手くいけば人気店に登りつめ、1店舗のみの経営で年収1000万円を超える事例もあります。

定食屋経営者

定食屋経営の年収は200万円から300万円が一般的とされています。

設備も簡単なもので始められるうえ、スタッフの数も多くを要さないため、手軽に始められるのもメリットの一つ。一方でメニュー数と食品の品目数が多いため、食品のロスが出てしまいやすいのが懸念点。飲食店の中でも特に計画的な店舗経営を心がけないといけません。

年収1000万以上の飲食店経営者の割合

年収1000万以上の人は飲食店経営者の中で8.0％という統計があります。一方で令和2年の一般的なサラリーマンの中で年収1000万円超1500万円以下の人は3.4％です。

統計上で言えば、年収1000万円を目指す場合は、一般的なサラリーマンよりも飲食店経営者の方がその可能性ははるかに高いと言えるでしょう。

ちなみに、サラリーマンの年収1000万円から1500万円の人の3.4%の男女の内訳は男性が5.2%に対して女性はわずか0.7％）ですが、経営は実力の世界なので、当然こうした男女差の影響も小さいと考えてよいでしょう。

参考：Foodist

年収1000万以上の飲食店経営者を目指すためには

飲食店経営者として年収1,000万円を達成するにはどうすればよいのでしょうか。この業界でよく取り沙汰されているような実践しやすい具体的な戦略をいくつかご紹介いたします。

複数店舗の経営

1000万円以上を目指すのであれば、複数の店舗を持つこと、少なくとも2店舗は回したいところです。もちろん店舗を構えるには家賃や人件費などの固定費が付きもの。経営をはじめると同時に2店舗を持つ必要はありません。2店舗以上の複数経営を視野に入れた戦略が年収1000万円への近道です。

自分がシフトに入る

地道な手法ですが、すぐに実践できて大きな効果を望めるやり方です。

飲食店の人件費は売上全体の3割が理想とされています。ここを削れば経営者の収入は当然アップするわけですが、無理に削るとパフォーマンスが下がり味や接客の品質が落ちたり、あるいは離職されてしまい採用に新たなコストがかかってしまいます。

そこで私たちが提案するのは「経営者自身もシフトに入る」というソリューション。社員1名分の人件費がそのまま収入に流れ、さらに現場を知ることで接客品質の向上やオペレーションの改善に取り組みやすくなるという副次的効果も。

経営をスタートしたての頃は特にオススメの施策です。

客数を増やす

売上増加のための重要な取り組みです。ネットやチラシなど様々な媒体を横断して集客に注力し、席数も意識しましょう。これから開店したい場合は、見込みたい年収から逆算して席数にあたりを付けると安定した収入に繋がるでしょう。

客単価を増やす

こちらも売上増加のための取り組みです。具体的にはメニューの改善やオペレーションの改善です。メニューの価格設定を上げてみたり、または反対に下げることによって他のメニューの注文を暗に促したりすると自ずと客単価は上昇します。

さらに、接客応対の際にスタッフがやるべきことを細分化し「空きのドリンクを放置しない」「距離感を縮められたら新しいメニューをオススメする」など定量的に設定することも中長期的な客単価アップに繋がります。

FL率を意識して改善する

「FL率」とは、飲食店の売上高に占める食材費（Food）と人件費（Labor）の比率のこと。この比率が低い店舗が、優秀な店舗ということになります。一般的には60％が目安とされており、50％前後まで落とすことができれば成功と言っても良いでしょう。

居酒屋なのかカフェなのか、といった諸条件によって食材費の比率や人件費の比率は変わりますが、この「FL率」を意識してその都度経営を改善するよう心がけましょう。

人通りが多い立地を選ぶ

立地も来客数を増加させるための重要な議題です。都会か地方か判断基準は少々違いますが、極端な話をすると「立地だけで勝った」と言っても過言ではないような店舗も中には存在します。

店舗を持つエリア、駅からの距離やクルマでの利便性など様々な要素を加味して店の場所を決定しましょう。

メニューや接客は途中からでも改善できますが、不動産は仮に賃貸であっても「やっぱり変える」という自由が利きづらいので、理想と現実を天秤にかけて慎重に場所を選ぶことが求められます。

顧客情報を分析してPDCAを回し続ける

PDCAとは、Plan（計画）, Do（実行）, Check（評価）, Action（改善） の頭文字をとったもの。効率よく経営を成長させるためのスキームのことです。

飲食店においては顧客情報を分析して「どのような人が、どのようなサービスを欲しているのか」など様々な指標で経営を安定化させましょう。

テイクアウト,デリバリーを利用する

「経営店舗数を増やす」「客数を増やす」といった売上増加策に類似した戦略として挙げられるのが「テイクアウトやデリバリー」で売上を伸ばす方法です。

店舗の席数とは関係なくある意味で無制限に商品を提供できる仕組みなので、

注意するべきなのは「テイクアウトやデリバリー」に特化したメニューやオペレーションを用意しておくことです。Uber Eats などのフードデリバリーを利用するとしても独自の運営方針が求められます。

中途半端に導入してミスをすると、せっかく頼んでくれたお客さんの信用をかえって失うことになりかねません。

副業的にテイクアウトやデリバリーでの提供をスタートする場合であっても、しっかりと最低限の品質を届けられるよう取り組みましょう。

まとめ

最後までお読みいただきありがとうございました。

「飲食店経営者として年収1000万を目指すには？」という切り口で様々な角度から解説してきました。

コストを最低限まで落として、売上は伸ばせるよう目指す。

これが飲食店を伸ばすための鉄則であり、同時に経営者の収入を増やすための要です。複数店舗を一気に展開したいという場合は、デリバリー店舗を出していくことも一つの手としてありかと思います。デリバリーで売上を伸ばすという角度からであればぜひデリバリーキッチンサービスの「KitchenBASE」もご検討ください！

初期費用やリスクを抑えてデリバリー事業にチャレンジすることができます！

フードデリバリーサービスの利用者は21年3月に過去最高の1千万人/月に迫るといいます。Uber Eats をはじあめ、群雄割拠のフードデリバリーサービス市場。レストランはどこのサービスを利用するべきなのでしょうか？

私たちの考える結論としては「1社のみならず、複数展開が理想」です。

そうはいっても全てのサービスを利用することは難しく、自店舗に合ったモノを取捨選択をする必要があるでしょう。

この記事では、いま国内で使えるおすすめのフードデリバリーサービスと、その特徴を紹介します！

Uber Eats(ウーバーイーツ)

今のフードデリバリー文化を作った立役者と言って良いでしょう。世界的シェアNo.1の言わずと知れたトップランナーです。

レストランがドライバーを用意する必要が無いので固定費が削減できる、というお馴染みのシステムの先駆けこそが Uber Eats。店舗数・利用者数もさることながら登録ドライバー数も多いので、運び手をすぐにみつけて迅速に配達することが可能。配達遅れによる飲食体験の低下リスクは小さいのも魅力です。

出前館

日本初のフードデリバリーのさきがけとなったのが「出前館」です。Uber Eats と並んで国内最大級規模なので、知っている方がほとんどでしょう。

出前館は他の多くのサービスと違い、自社で配達員スタッフを抱えていることが特徴。たとえば「雨の日はドライバーがなかなか捕まらず配送が遅れる」といった困りごとは “フードデリバリーあるある” なのですが、そうした悩み事の心配はありません。

Wolt (ウォルト)

アメリカではUberに次ぐ大手の「ドアダッシュ」が買収した会社のサービスで、もともとの発祥国はフィンランド。さすがは福利厚生の手厚いフィンランド、とでもいいましょうか、店舗やレストラン客に対するユーザビリティを強く意識した運営設計が特徴です。

たとえばWoltに配達パートナーとして登録するには、交通安全ルールや配達の際の心得を含む説明会への参加、ならびに適性テストが必須。ほんの数分でもレストランの看板を担う配達員には高品質のサービスを提供して欲しいという人は注目です。

menu（メニュー）

一番の特徴はPRやキャンペーンに長けていること。というのも、同サービスを運営するmenu株式会社は、スマホゲームやソーシャルメディアの開発運営事業や広告事業を展開するレアゾン・ホールディングスの参加企業なのです。

そのノウハウを活かし、様々な宣伝活動が功を奏し、menu の知名度は日に日にあがってきています。

ユーザー数もさることながら、加盟店の増加率も高い注目のサービスです。

DiDiフード（ディディフード）

中国発のデリバリーサービスです。Uber と同様に配車サービス発のフードデリバリー。2021年12月現在の印象ですと大阪エリアではUberを凌ぐほどの勢いがあります。

サポート品質に定評があり、Uber Eats の競合としてレストラン側としてはしっかりカバーしておきたいフードデリバリーのひとつです。

Chompy（チョンピー）

日本発のデリバリーサービス。渋谷のスタートアップ企業が運営しており、2020年の8月に正式にリリースされたばかりのサービスながら、東京エリアで徐々にシェアを伸ばしています。

個人経営店を中心に厳選した飲食店をラインナップしているのが特徴。レストランの利用料は他のサービスに比べるとリーズナブル。レストラン側が集客を担い、Chompy は配達だけを担当するというのがその理由です。

一見すると手間がかかるようですが、自分の店舗の集客を自分でコントロールして握れるので、セルフプロデュースしてお店の色を出せるのは大きな利点でしょう。同社が提供する公式アプリでWEB店舗を簡単に開設することもできます。

dデリバリー

dデリバリーは、ドコモを使用する人に向けたフードデリバリー。実はこれは出前館の提供するサービス。名前が異なる以外は出前館と差異はありません。

まとめ

フードデリバリーサービスを導入するときのポイントは２つ。ひとつのサービスだけ偏って使わないこと、そしてオーダーの数に追われて品質が落ちてしまわないようしっかり経営をマネジメントすることです。

導入して満足してしまわないよう、売上を伸ばせるよう様々な面に気を配りながら丁寧な経営を心がけましょう。

こんにちは、KitchenBASE（キッチンベース）です。今回は、飲食点の「原価率」の計算式や、ラーメン屋やカフェなど業種別の原価率の目安や平均、さらに原価率を抑える方法をわかりやすくお伝えします。

そもそも飲食店における「原価」とは

「原価」とは、商品を作るために必要な費用のことです。飲食店における原価とは「売上原価」を指し、原材料費、すなわち食材費にあたります。飲食店の原価率は、食材比率やフードコストともいわれます。業種や業態により差はありますが、飲食店の原価率は25～30%程度におさめるのがよいとされています。デリバリーの場合の原価は20-25%程度を目指すとよいでしょう。

飲食店を営むには原材料費以外にも、次のような経費が必要です。

• 人件費・・・社員やアルバイトへの給料
• 家賃・・・店舗の家賃。売上が変化しても変わらない固定費。売上高の10％以内が理想
• 水道光熱費・・・月々の額が変わる変動費
• その他経費・・・お手拭きや割りばしなどの消耗品費、広告宣伝費など

このほかデリバリー専門店の場合、宅配サービス利用手数料も必要です。

原価率の計算方法

原価率とは、販売金額における原価の割合のこと。原価率の出し方は次のとおりです。

原価率（%）＝原価金額（円）÷販売金額（円）×100

一例として、喫茶店のモーニングサービスの原価率を計算してみます。500円のコーヒーを注文すると、無料でトーストとゆで卵が付いてくるものとします。

大手コーヒー卸売業者では、業務用コーヒー豆を1kg1000円～2500円程度で販売しています。1500円の豆1kgで約100杯作るなら、1杯あたり15円。これに砂糖やミルクを加えて35円。トーストは、業務用食パン3斤600円として4枚切りで50円、ポーションバターを30円として計80円。卵はMサイズ約150個（10kg）3000円として、１個20円。これらから、モーニングサービスの原価率は次の計算式で出すことができます。

原価率（%）==（35円＋80円＋20円）÷500円×100＝27％

一般的に飲食店の原価率は30%程度とされていますから、無料のサービスをつけても十分範囲内です。チェーン店ならパンを自家製にするなど、さらに原価率を下げる工夫もできます。

歩留まりとは仕入れた材料の使用できる割合

歩留まりとは、野菜の葉や果物の皮、肉の筋や脂肪など使わず廃棄する部分を除き、食材で実際に使った部分の割合をいいます。

歩留まりを百分率で表したものを歩留まり率といい、歩留まり率が高いほどロスが少なく理想的な状態です。原価率30%のメニューも歩留まりを考慮すると、35%になってしまうことも。原価率を考えるときは、フードロスも含めた上で計算することが大事。また、いかにロスを出さないようにするかを考えながらメニュー考案することも大切です。

FLは原価と人件費を合わせたコスト

飲食店経営で重視されるのは、FL比率です。FはFoodで原材料費（食材費）のこと。LはLavorで人件費のこと。合わせてFLコストと呼びます。売上高に占めるFLコストの割合を、FL比率と呼びます。

飲食店経営では、原材料費と人件費をそれぞれ25～30％程度に抑え、FL比率を50～60％におさめるのが理想です。家賃や消耗品費などその他の経費が30%ほどかかっても、10%の利益がでます。

首都圏は家賃も高くなりがちなので、FL比率は50%を下回るのが理想です。ただ個人店などではFL比率が70%前後の店も少なくありません。利益がでないと借入金の返済ができず、経営が苦しくなります。

店舗をもたないデリバリー専門店では目安が変わります。デリバリーはデリバリーサービス会社に支払う手数料が35%前後かかりますので、仮にFLコストを60%にしてしまうと、残りの5%で家賃や消耗品費を賄わなければなりません。デリバリーの場合のFL率は45%程度を目指すとよいでしょう。

飲食店の業種別平均原価率

飲食店の平均原価率は3割程度といわれますが、業種によってかなり差があります。たとえば、すし店の原価率は44%ですが、バー・キャバレー・スナックは19%です（※1）。

※1：日本政策金融公庫総合研究所「小企業の経営指標調査 2018」業種別経営指標平均値（小数点第一位を四捨五入）

ラーメン店

一般的にラーメン店の原価率は30%程度といわれます。個人ラーメン店では、素材にこだわり、原価率が高めの店も少なくありません。一方で、大手ラーメンチェーン店では、仕入れを工夫し、原価を27％程度に抑えているところもあります。また、あるフランチャイズ加盟募集のモデル計算では、原価率は約33％に設定されていました。

ラーメン店の原価率は、ラーメンに必要な食材である麺・スープ・トッピング具材で考えます。

650円のラーメンの原価率の例
麺…60円
スープ…60円
トッピング…チャーシュー40円、煮卵20円、メンマ10円、海苔5円、ネギ5円

原価率＝（60＋60＋40＋20＋10＋5＋5＋）÷650×100＝約30.8%
原価200円、原価率は約30.8%

カフェ

カフェ（喫茶店）は業態に幅があり、メニューによって原価率は大きく違います。喫茶店の原価率の目安（平均値）は、32%（※1）ですが、コーヒー1杯の原価率は10%程度ともいわれます。ただ、カフェはコーヒー1杯で数時間いるお客さんも多く、回転率が悪くなりがち。原価率が低いから儲かるとは限りません。

居酒屋

居酒屋を含む「酒場・ビヤホール」の原価率の平均値は32%（※1）です。基本的ににフードよりドリンクのほうが原価率は低いので、ドリンクメニューを充実させたり、メニューの見せ方を工夫したりするのも有効です。ビールやワインよりもカクテルやサワー、ソフトドリンクのほうが原価率は低い傾向です。

デリバリー専門店

最近増えているデリバリー専門店は、デリバリーサービス会社への手数料が35%前後かかるため、原価率は25%くらいが目安です。人件費を20%、配達手数料35%、その他の家賃や水道光熱費、消耗品費などを12～13％とすると、利益が7～8％は出る計算です。デリバリー専門店は、複数の店舗で厨房施設を供用するシェアキッチンやクラウドキッチンを使えば家賃を抑えられます。

原価率を抑える方法

飲食店の原価率を下げられると売上アップにつながります。食材の質を落とすことなく、原価率を抑える方法を紹介します。

食材のロスや廃棄を減らす

仕込んだのに使わなかった食材が出ることを極力なくすようにします。曜日や天気、過去の実績などから売り上げを予測して、仕込みの量を調整し、ムダを出さないことが大切です。

廃棄ロスを防ぐには、冷凍食品の利用もおすすめです。肉を冷蔵から冷凍へ切り替えるだけで、フードロス率が大きく下がることがあります。

在庫管理の見直し

在庫管理を徹底し、重複注文や発注漏れを防いで、適正な在庫が保ちます。売上高に対して、在庫を多く抱えすぎていないかチェックを。食材を使うときは、古い食材から使用するFIFO（ファーストインファーストアウト／先入れ先出し）が基本です。

業務効率化

オペレーションミスや発注ミスによる食品ロスを減らすためには、社員やアルバイトの教育も大事。基本的なマニュアルを作成しておくとよいでしょう。また、ITの活用による業務効率化を図り、人件費を削減するのもおすすめです。勤務管理や在庫管理などは、システム化しやすい業務です。

飲食店のなかには営業時間の2倍相当の人件費がかかっている飲食店もありますが、デリバリー専門店は人件費を抑えやすい業態です。客席のセッティング等が不要で、開店準備としては前日に仕込んだものを並べる程度で済み、スタッフはオープンの1時間前くらいに来る店が多くなっています。

メニューや価格を見直す

原価率の高いメニューばかりが注文されて、全体の原価率を上がっている場合には、メニュー全体の見直しが必要です。もし、相場より安く仕入れられる食材があれば、それを使ったメニューを積極的に売りだしたり、逆に売れていないメニューは削除を検討することがあります。

デリバリーの場合は、サービス利用料が別途35%かかるため、店舗よりも高く値段を設定したり、アイテムの数を増やして客単価を上げたりする必要があります。

仕入価格は固定させる必要はなく、値下げの交渉も可能です。店が軌道にのり、仕入れを増やすタイミングなどで相談してみても。それでもなお価格が高いと感じる場合は、味のレベルが同程度の数社から相見積もりをとり、場合によっては仕入れ先を変更するのもありでしょう。

原価率を計算して健全な経営を

原価率の計算方法や抑え方をまとめましたが、飲食店では原価率を正しく理解し、食材ロスをなくすことが大事。各料理の原価は必ず計算し、健全な経営につなげましょう。