飲食店開業までの流れ

一般的に、飲食店の開業は多くのステップを要するものです。
開業を思い立つ際に、今すぐ開店したい！と考える方もおられると思いますが、お店をいち早く軌道に乗せるには、念入りな準備が欠かせません。

本記事では開業からオープンまで、いつ何をすべきかを、一から順にご紹介します。
全体の流れをつかみ、一つひとつクリアしていきましょう。

具体的なスケジュール

結論、0から飲食店を開業する場合 12ヶ月間くらいの期間が必要です。 
資金調達や、資格、物件取得などの申請にかかる期間を把握し、逆算して準備を進めましょう。

 

１コンセプト検討・・・開業12ヶ月前 ２事業計画策定・・・開業11ヶ月前 ３店舗用物件探し・・・開業6~8ヶ月前 ４資金調達/ 借入・・・開業5ヶ月前 ５料理・メニュー開発・・・開業4ヶ月前 ６店舗内外装設計・施工・・・開業3ヶ月前 ７厨房設備投入・・・開業3ヶ月前 ８什器・備品購入・・・開業2ヶ月前 ９各種届出・手続き・・・開業2ヶ月前 １０スタッフ採用・教育・・・開業1ヶ月前 １１プレオープン・・・開業1週間前 １２開業

これら12のステップは、スケルトン物件を借りる場合の例です。居抜き物件や、間借り、デリバリーに特化したゴーストレストラン、クラウドキッチンなど、業態によって必要な期間は異なります。

たとえば、シェア型クラウドキッチン施設 キッチンベースの場合、内外装の設計・施工の必要もなく、厨房設備も備わった状態で、登録から1ヶ月〜1ヶ月半で営業をはじめることができます。

できるだけ資金や準備期間をかけずに開業したいという場合は、開業方法から検討してみましょう。

こちらの記事もご参考ください。
▶︎「飲食店の間借り店舗、相場はどのくらい？東京では10万円から」
▶︎「ゴーストレストランの開業には何が必要？ 飲食店営業許可、開業資金、資格など」

 

主な開業までにやること

【12ヶ月前】1 コンセプト検討

はじめに考えたいことは、飲食店づくりの起点となる「コンセプト」＝お店の”らしさ・ウリ”を決めることです。

コンセプトとは、「20~30代向けの、海を臨めながらゆったり食事を楽しめるカフェ」など、そのお店が誰にどんな環境で、どのような体験を提供するかを表します。

5W1Hに沿ってできるだけ具体的に考えていきます。

何を・・・飲食のジャンル、メニュー内容と価格をどうするか 誰に・・・ターゲットの年齢・性別・1組あたりの来店人数など どこで・・・最適な物件はどこか（駅近 or 住宅地、繁華街 or 郊外、路面店 or　地下・空中階など） いつ・・・オープン日までの段取りは いくらで・・・開業コストとランニングコストをどれくらいかけるべきか どのように・・・どんな雰囲気のインテリアや外装・内装にするか なぜ・・・利用シーンはどんな時か

お客様は飲食店をモノ（商品）だけではなく、コト（体験・雰囲気・サービス）を総括して、「また来たいと思えるか」を判断しています。

コンセプトによってターゲットや客席数、演出したい雰囲気などが明確になったら、それに沿って物件探しなどの準備を進め、一貫性のあるお店づくりを心がけましょう。

【開業11ヶ月前】2 事業計画策定

コンセプトが決まったら、具体的な事業計画を立てていきます。
事業計画は、開業準備をスムーズに進めるため、また開業資金の融資を受ける際に「事業計画書」を提出する上でとても重要です。

事業計画書とは、事業内容と収支計画、返済をどのように行っていくのかを示した書類のことをいいます。提出先は融資を受ける金融機関です。

この書類によって融資の可否や金額が決まるため、各機関の書式をあらかじめ確認し、計画を整えておきましょう。

日本政策金融公庫から融資を受ける場合の「創業融資書」はこちらから

 

■事業計画書に必要な項目 

(日本政策金融公庫から融資を受ける場合)

1. 創業の動機
2. 経営者の略歴等
3. 取扱商品・サービスの説明
4. 取引先・取引関係等
5. 従業員数
6. 借入状況
7. 必要な資金と調達方法

融資を受けるために最も重要な項目「必要な資金と調達方法」には、店舗の営業に必要な設備資金、運転資金を記入します。

設備資金に含まれるもの
・内装・外装費
・厨房機器の購入・搬入
・物件の敷金・補償金　　など

運転資金に含まれるもの
・商品の仕入れにかかる金額
・人件費
・広告宣伝費　　　など

大きな金額を記入する際は、あいまいな数字を提示することがないよう、あらかじめ見積書をとっておくとよいでしょう。

事業計画書を融資機関に通すには、内容に一貫性があることが大切です。初めの項目「創業の動機」を実現のためには、何が必要で、このくらいの金額がかかる、ということを論理的に説明できるかが鍵となります。

 【開業6~8ヶ月前】3 店舗用物件探し

店舗用の物件契約までの流れは、住居を探す時に不動産屋やポータルサイトでの検索からはじめるのと基本的には変わりません。

「繁盛する場所を見極める」ための知識やポイントを抑えながら、後悔のない物件選びをしましょう。

 

■物件探し

物件探しで重視したいのは、飲食店の成功を左右する「立地」です。
まずはコンセプトや事業計画から、ターゲットとなるお客様の来店が見込めるエリアや、希望の広さ、家賃などを割り出します。

借りたい店舗像が明確になったら、不動産ポータルサイトで気になるエリアの物件を調べ、希望物件を扱っている不動産会社に問い合わせをします。不動産会社に自分の希望を伝えておくことで、物件が空いたタイミングで連絡をもらうことができます。

居抜き物件やシェアキッチン、クラウドキッチンなどを借りる場合は、専門のポータルサイトやサービスを運営する事業会社のwebページを確認してください。

 

■物件の内覧とエリアの下見

候補の物件を見つけたら、まずは内覧とエリアの下見を行いましょう。店舗内だけでなく、駅からの道のりや人通りを観察し、ターゲットとなるお客様を集客できるかを確認します。

また、出店する店舗の競合店を調査することも大切です。
できれば、平日・休祝日、昼夜確認することをおすすめします。

 

物件探しのポイント、競合調査についてはこちらの記事でも解説しています。
▶︎「飲食店を開業するために必要なこと」

 

■申し込み

納得いく物件に出会えたら、不動産店に申し込みます。
物件によっては手付金が必要になる場合があります。

一般的には、仲介手数料、契約前家賃1ヶ月分、契約前共益費1ヶ月分、敷金・補償金1ー10ヶ月分、礼金1ー2ヶ月分ほどの資金を用意しておくと安心でしょう。

飲食店の補償金は、家賃滞納のリスクや、退去時の原状回復工事にかかる費用を想定して、高く設定されているケースもあるのでご注意ください。

■審査

申込書に記載する事業計画、これまでの経歴や会社の概要をもとに大家が審査をします。

■契約

不動産店を通して、契約書の内容について確認を行ったら賃貸借契約書を交わして契約成立です。契約期間や、更新意思確認の時期、退去時の規定などを細かに確認しましょう。

【開業5ヶ月前】4 資金調達/借入

一般的な飲食店の開業資金は平均1000万円~1500万円かかるといわれます。
飲食店開業のための自己資金は、創業融資額の１/２、目標とする年商の50%を目安に準備するといいでしょう。残りの50%の資金は、外部機関からの融資を検討しましょう。

■日本政策金融公庫の融資制度を利用する

飲食店の資金調達で最も利用されるのが、日本政策金融公庫の新創業融資制度です。

融資額は開業資金の約３割で、無担保・無保証で利用することができます。
所定の借入申込書や、ステップ2の事業計画を記入した「創業計画書」、見積書などの書類を郵送またはホームページ上で提出し、面談を経て融資の可否や金額が決められます。

 

その他の資金調達方法には、地方自治体の制度融資、親族・知り合いからの支援や、クラウドファンディングを利用するという手もあります。

資金調達の手段として、国や自治体の補助金・助成金を検討する方はかなりおられるでしょう。しかし、補助金・助成金は、原則として応募から1年後、開業時にかかったお金の一部を補填してもらえる制度です。
開業資金として利用することはできないことにご注意ください。

開業資金を抑えたいという方には、間借り営業やゴーストキッチン、シェア型クラウドキッチンなどの開業方法もおすすめです。キッチンベースの場合、物件取得費用や設備投資費用を抑え、月額料・登録料・デポジット料を含めて初期費用100万円から店舗を運営することができます。

開業資金や詳しい調達方法についてはこちらの記事でまとめています。
▶︎「飲食店の開業資金はいくら必要？その他必要手続きもまとめて紹介」

 

【開業4ヶ月前】5 料理・メニュー開発

店舗の要となるメニューは大きく分けて、固定のメニューと、いつもと違った料理を楽しめる期間限定メニューの2種類があります。開発フローを意識しながら、綿密にお店の味を作り上げていきましょう。

 

■メニュー開発の流れ

1. 店舗のコンセプトに沿ったメニュー企画
   提供したいメニューが、店舗の立地や客層に合うかを意識することが大切です。
   ターゲットとなるお客様の視点で、金額や他店と差別化できる点、メニュー数などを考えます

2.  原価計算
   いかに原価を抑えながら、企画した料理に近づけるかを検証していきましょう。
   
3. レシピの作成
   調理スタッフの技術やスピード、食材の仕入れ先などを考慮しながら一定のおいしさで提供できる工程を考え、手順を記載します。
   
   

4. 食器・食材選定

5. 盛り付け

6. ネーミング

食器や盛り付け、ネーミングは店舗のコンセプトや、メニューの色や形などとの相性を見ながら検討しましょう。

【開業4ヶ月前】6 店舗内外装設計・施工

お店のコンセプトに合う内装・外装イメージを明確にしながら、予算を決定します。店舗の業態によって、かかる費用も変わることにご注意ください。

▪️工事費の相場
スケルトン物件の場合、1坪あたり60万円
居抜き物件の場合、1坪あたり30万円

予算が決まったら、見積もりを取りながらデザイン事務所や施工会社を決定します。工事を依頼する際は、契約後の相違がないようあらかじめ予算を伝えておくことが大切です。

内装・外装工事と同時に契約電気・通信・空調工事の契約も進めましょう。

 

【開業3ヶ月前】厨房設備購入

内装が完成したら、シンクや調理台、冷凍冷蔵庫、食器棚、ガステーブル・レンジなどの厨房設備を準備しましょう。厨房設備の大きさや数は、提供するメニューや調理に必要なオペレーションによって変わります。設備を購入する前にはメニューの開発を済ませ、使用する食材量の見通しを立てておくことが大切です。

購入方法には、業務用の厨房機器販売店での購入、中古商品の購入、リースの活用、内装の施工会社に購入を依頼するなどの方法があります。

保健所による冷蔵設備などの施設基準を確認して搬入を行うようにしましょう。

 

【開業2ヶ月前】8 什器・備品購入

厨房が整ったら、包丁、まな板、鍋、ボウルなどの什器・備品を購入しましょう。

 

【開業1ヶ月前】9 各種届出・手続き

飲食店開業前には、2つの資格「食品衛生責任者」「防災管理者」を取得する必要があります。

食品衛生責任者は、食品を扱う店舗で必ず1名選任しなければならない資格です。資格を持っていない場合、各自治体が実施する「食品衛生責任者養成講習会」を受講することで取得することができます。

取得後は、講座終了後に交付される「営業許可証」と一緒に、営業開始日の10日前までに保健所に提出する必要があります。

もう一つの資格、防火管理者は、席数が30人以上ある比較的大きな店舗で取得が義務づけられている資格です。

店舗の収容人数が30人以上の場合、
・延床面積が300平米以上なら「甲種防火管理者」
・延床面積が300平米未満なら「乙種防火管理者」

を選任する必要があります。
資格を持っていない場合は、講習会を受講し、営業開始日までに所轄の消防署へ提出する必要があります。講座の主催元は都道府県知事、市町村の消防署、日本防火防災協会のいずれかで、地域によって異なります。

飲食店は、最低でもこれら2つの資格があれば開業することができますが、店舗のオープン後は税務署をはじめ、保健所、消防署等へ多くの届け出が必要です。

必要書類・届出一覧はこちら
▶︎「飲食店を開業するのに必要な資格は2つ　重要な届出も紹介」

各保険の加入手続きの他に、酒類や製菓など、店舗で扱う商品によって申請が必要な書類があります。ご自分の店舗に必要な書類が分からない場合は、所轄の保健所に問い合わせましょう。

【開業1ヶ月前】10 スタッフ採用・教育

開業まであと1ヶ月。この時期までには調理スタッフ・接客スタッフが揃っている状態で、オープンに向けた教育に力を入れましょう。

実際にシミュレーションを行い、従業員の意見を取り入れながら接客をブラッシュアップしていくことが大切です。

 

▪️シミュレーションで重視するポイント

・お客様の来店からメニュー提供、お会計までの導線づくり
・従業員同士の連携
・接客(あいさつなど)

 

これからお店を共につくっていくことになる従業員は、飲食店での勤務経験がある方から、未経験の方、アルバイトの学生など年齢や持っているスキル、働く動機がバラバラだというケースもあると思います。

・マニュアルをつくり、質の高い接客を徹底する
・定期的に報酬の見直しを行う
・定期的にスキルアップ研修をおこなう

これらの施策を通して、いかに従業員全員のモチベーションを上げながら、お客様満足度を高められるかを考えましょう。

 

【開業1週間前】プレオープン

スタッフの教育が整ったら、開業に向けた最終調整としてプレオープンを行います。

これは知人や近隣住民などを招待し、無料・もしくは割引価格でメニューやサービスを体験してもらうイベントです。一般的にはオープンの１週間前から、２日前に実施されます。

できるだけ多くの人にメニューを試食してもらいたいという思いを持つ方もおられるでしょう。しかし、プレオープンの目的は、あくまでも接客のシミュレーション、設備・備品の確認、お店の宣伝です。できるだけ率直な感想をくれる身近な方を招待しましょう。

プレオープンを実施することで、従業員間のシミュレーションでは見えてこなかった課題や改善点が明らかになるはずです。閉店後には、必ず振り返りを行い本番に備えましょう。

詳しくはこちらの記事で解説しています。
▶︎「プレオープンは飲食店開業には必須　理由と共に注意点も解説」

 

開業

いよいよ開業です。開業時にはこれまで準備したメニューや接客がお客様にどういう印象を与えているかを検証すると同時に、販促活動に力を入れることが大切です。

まずはできるだけ多くの人にお店の存在を知ってもらえるよう、Googleマイビジネスや、食べログなどの予約サービスへの登録を済ませておきましょう。InstagramやFacebookページなどのSNSの開設も、ターゲットとなる客層へのアプローチ方法として非常に有効です。

一般的に、開業時は多くのお客様の来店を見込めるボーナス期間だといわれます。
この時期にアンケートの実施・接客の改善など、お客様満足度を高めて何度も足を運んでもらうための施策を行いましょう。

 

まとめ

12のステップをご説明しましたが、お客様へあなたのお店”らしさ”を受け取ってもらうためには、コンセプトから、事業計画、メニュー、従業員の教育など全てに軸を持たせることが大切です。1つひとつのステップを着実に進めていくために、1年くらい前から準備をはじめられると良いでしょう。

今すぐ開業時準備をはじめたいけれど、コロナ禍で集客できるかなどリスクを感じておられる方には、まずはシェア型クラウドキッチンで、デリバリーから挑戦するというのもひとつの手段です。「

資金を抑えてできるだけ早く開業したい」「メニューを調理・提供しながら経営スキルを身に付けたい」という方は、ぜひキッチンベースへご相談ください。

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こんにちは、キッチンベース （KitchenBASE）です！

飲食店の経営には膨大な資金や月日がかかる分、効率的な準備を行い、必ず成功させたいものです。
今回は、飲食店を開業するために必要な資金や、物件選び、開業までに立てておくとよい戦略に必要なポイントを解説していきます。

デリバリー専門店を開業する際のポイントもまとめていますので、出店を検討されている方は参考にしてみてください。

飲食店開業にあたり必要な資格

店舗の開業には、一般的に2つの資格を取る必要があります。これらは営業許可を申請する際に必要となるため、余裕を持って取得するようにしましょう。

食品衛生責任者

店舗を開業するには、食品衛生責任者を1名選任する必要があります。食品衛生責任者は、飲食店のみならずスーパー、コンビニなど食品を製造・提供するお店では必ず取得しなければならない資格です。

資格を保持していない場合には、「食品衛生責任者養成講習会」の受講が必要です。1日程度の講習を受けたのち、修了試験に合格することで営業許可を申請できるようになります。

講習は、各都道府県の食品衛生協会の主催で行われています。
日程や事前申し込みについては、各協会のホームページをご確認ください。

▶︎公益社団法人日本食品衛生協会のHPはこちら

防火管理者

席数が30人以上ある比較的大きな店舗では、防火管理者の資格取得が必要です。
ゴーストレストラン、クラウドキッチン施設で開業をする場合は、客席を用意する必要がないため防火管理者の資格を取る必要はありません。

店舗の収容人数が30人以上の場合

延床面積が300平米以上なら「甲種防火管理者」、延床面積が300平米未満なら「乙種防火管理者」を選任する必要があります。

防火管理者になるには、講習会を受講する必要があります。主催元は都道府県知事、市町村の消防署、日本防火防災協会のいずれかで、地域によって異なることに注意してください。

 

開業資金はどれくらい必要

必要な資金は1,000万円

飲食店の開業資金は平均1000万円~1500万円かかるといわれます。
これは10坪〜15坪の個人経営の小規模店で、お店を運営・維持していくための運転資金まで含めて考えたケースです。

また、内装が全く整っていない状態のスケルトン物件か、前入居施設の内装や設備を譲り受けることができる居抜き物件のどちらを借りるかにもよります。

デリバリー専門店が多数入居するクラウドキッチンで出店する場合は、内装や設備投資の必要がないため、実質100万円から簡単に開業することができます。

 開業資金についてはこちらの記事で詳しくまとめています。

▶︎「飲食店の開業資金はいくら必要？」

物件選びのポイント

飲食店経営を成功させるには、良い物件との出会いが最も重要だといわれています。

物件選びで最も重要なのは「立地」です。飲食店の物件は住居とは違って簡単に移転することができないからこそ、念入りな準備と下調べを行うようにしましょう。

どのような物件を選べばいいのか、その時のポイントは

■実店舗をもつ場合

1. コンセプトに合う立地を選ぶ
   

   そもそもいい立地とは、「店舗とお客様のニーズがマッチした場所」を指します。

   物件探しの難しいところは、単に人通りの多さや交通の便がよい店舗が繁盛するとは限らないということです。もし隠れ家的料理店が繁華街の路面にあるとすると、店舗のウリや雰囲気が本来来てほしいお客様に伝わりにくくなってしまうでしょう。

   そこでまず考えたいのが、店舗の「コンセプト」です。
   どんなジャンルの飲食店を開業し、どの客層にどのような利用動機でご利用いただくのかを明確にしたうえで、お店の雰囲気に合う立地を選びましょう。

   特に重点的に考えたいのがターゲットを絞ることです。

   ・お客様は男性か・女性か
   ・年齢
   ・家族連れ or おひとり or 団体での利用
   ・学生か会社員か
   ・普段好むお店
   ・趣味　　

   これらのように、お店に最も来てほしいお客様の属性を具体的にイメージしてみることで、開業すべき場所が見えてくるはずです。

2. 昼夜の周辺環境・競合を調査する
   

   出店したいエリアではどのような人の行き来があるか、どのような飲食店の需要があるかを実際に足を運んで検証することがおすすめです。

   できれば平日と休日とそれぞれ、昼・夜の動きを把握できるとよいでしょう。

   駅近がよいのか、住宅街でも大丈夫なのか。ビルの場合は、路面・空中階・地下どこがふさわしいのかなど、出店したい店舗のお客様がどのような使い方をするかをイメージして決めていきましょう。

    

3.  お店のランニングコストを考慮する
   

   飲食店は、軌道に乗るまで大体数ヶ月〜半年かかると言われています。そのため物件取得にかかる費用より、予算内でやりくりできるかに着目する必要があります。

   家賃、共益費、人件費、光熱費など1ヶ月にかかるランニングコストをしっかりとシミュレーションした上で物件探しをスタートさせましょう。

■お店をデリバリーに特化させる場合

ゴーストレストランやクラウドキッチンを出店する場合に大切なことは、デリバリーの一等地を見つけることです。

客席を持たないデリバリー専門店では、具体的なデータから一店舗あたりのオーダー数を最大化できる場所を見極めることが成功を左右します。

しかし、商品が売れている場所のデータをとるのは至難のわざです。東京23区内でも、売れる場所と売れない場所では4〜5倍の開きがあり、伸びている市場だからといってマーケットがない土地に出店すると経営が想定通りにいかないことがあります。

一方、デリバリーの店舗が集中しているエリアでは、オーダー数が分散し、一店舗あたりのオーダー数が低くなることも。

キッチンベースでは、Uber Eatsや出前館などのデリバリープラットフォームから注文数のデータを取りながら、デリバリーに最適な地域を分析して施設の立地を決定しています。

デリバリーをはじめたいけれど、立地選びのノウハウが分からないという場合は、キッチンベースを利用するのもひとつの手です。

 

開業からいつぐらいを目途に物件を選べばいいのか

一から物件探しをはじめる場合、店舗のオープン日までだいたい半年~9ヶ月ほどの期間がかかることを想定しておくことをおすすめします。

目ぼしい物件で開業すると決めたら、仮契約や申込みを行い、そこから資金調達に取りかかります。物件を押えてから融資の決定などの準備に3ヶ月。そこから内装を工事して、約3ヶ月かけて店内のセットアップを行います。

キッチンベース の場合は、営業許可を取得していれば登録から1ヶ月〜1ヶ月半での開業が可能です。デリバリーに適した立地で、あらかじめ内装や設備が整った環境でお店を開業することができます。

飲食店を経営する上で必要なスキル

現在、日本の飲食店は70万軒以上。新たに出店する店舗のうち、50%以上が2年以内に廃業してしまうと言われています。どれだけいい物件を獲得しても、経営するスキルがなければ生き残ることはできません。

では、飲食店経営に欠かせないスキルにはどのようなものがあるのでしょうか？

マネジメントスキル

マネジメントスキルとは、従業員をいい意味で巻き込みながら利益を上げる力です。

一般的に、飲食店をひとりで経営することはできません。経営者にはスタッフを教育し、調理や接客をしてもらうことでお客様満足度を向上させ、経費をコントロールしながら客数を伸ばしていくことが求められます。

具体的には

・採用・教育などの面で人を管理できるコミュニケーション能力
・売上げを出すために人を調整していく力
・PDCAを回し、クオリティやサービスを絶えず向上させる力

などの能力が必要です。

マネジメントで特に重要となるのが「リーダーシップ」です。
経営者には、従業員にモチベーションを与え、課題解決や目標達成に向けてともにディスカッションをしながら意識を高めるスキルが求められます。

たとえば、キッチンベースの直営店では従業員のスキルを適切に評価するため、アルバイトの時給を細かく見直ししています。

また商品に添えて提供する、お客様へ感謝の気持ちを伝える「サンクスカード」のQRコードには、アンケートを添付しています。これは、お客様とのコミュニケーションだけにとどまらず、いただいた意見から得た気づきから、従業員皆で顧客満足向上へのアイディアを考える機会になるよう実施している取り組みです。

^{サンクスカード。一つひとつにお客様への想いを込めています。}

従業員を大切に考えることは、モチベーションや店舗全体の士気の向上につながります。飲食店のマネジメントにはお客様を大切にするのと同じくらい、従業員のことを考えることが大切です。

料理スキル

飲食店は、専門知識や調理師免許なしで誰でも開業できるもの。しかし美味しい料理を1日何十人、何百人のお客様へ一定に提供できる調理のスキルがなければ始まりません。

・魅力的なオリジナルメニューを考案する力
・メニューを効率的に提供するためのオペレーションの構築
・メニューを従業員に教える力

などが求められます。

お客様に料理を満足していただくためには、味や見た目だけでなくどんな工程や道筋を経て、最適な時間でお客様の手元にまで届けるのかを、自ら組み立てる力が必要です。

デリバリーに必要なのはデータを見るスキル

デリバリーを行う飲食店では、どの料理のカテゴリーが世の中に求められているかという、いわゆる商品ニーズを掴むことが最も大切になります。

どのカテゴリーに売れるポテンシャルがあるかを見定めた上で、オーダー数やリピート率など、嘘のつかない数字をどれだけ忠実に見続けることができるか。そして、そのデータを元に数字を上げるための分析や施策を考える力や、改善を回し続けるスキルが求められます。

店のコンセプト決め

自分が出店したいお店とお客様のニーズにズレがあると、ターゲットの来店は見込めません。お店の強みを発揮させ、経営を成功させるには、お店の「コンセプト」を明確にすることが大切です。

コンセプトは5W1Hに沿ってできるだけ具体的に考えてみましょう。

何を・・・飲食のジャンル、メニュー内容と価格をどうするか 誰に・・・ターゲットの年齢・性別・1組あたりの来店人数など どこで・・・最適な物件はどこか（駅近 or 住宅地、繁華街 or 郊外、路面店 or　地下・空中階など） いつ・・・オープン日までの段取りは いくらで・・・開業コストとランニングコストをどれくらいかけるべきか どのように・・・どんな雰囲気のインテリアや外装・内装にするか なぜ・・・利用シーンはどんな時か

これらの店舗に必要な要素をひとつずつ深堀していき、最終的にすべての項目で整合性がとれているかを確認するようにしましょう。

競合の調査を行う

物件探しやコンセプトづくりの前には、競合調査を行いましょう。
競合調査には、繁盛店からお客様の需要を分析できたり、他店にない強みを見つけて差別化をはかれるというメリットがあります。

競合店というと、イタリアンやハンバーガー屋など、同じジャンルの飲食店をイメージする方もおられるのではないでしょうか。

実際のところ、お客様は予算や価格帯、デートや団体での飲み会、ひとりでの飲食など利用シーンなどの要素を統合してお店を選ぶことも多いのです。

調査対象には、同ジャンルの飲食店に加えて、出店したい店舗とコンセプトが似ているお店や、利用シーンや価格帯が近いお店も加えるようにしましょう。

■デリバリー専門店の場合

飲食店をデリバリーに特化させる場合には、まず「どのような属性の人々が、どの時間に何を食べるか（商品ジャンル）」に着目することが大切です。

唐揚げや丼物が売れている、など市場がある程度分かった上で、そのジャンルでどのように他店と差別化していくかを考えていきます。

クラウドキッチンの良いところは、施設内で検索にかけると、一目で目当ての飲食店を探して注文できることです。

唐揚げを提供したいならば、競合調査として「唐揚げ」と検索して見つけた店舗のメニューを実際に食べてみましょう。できるだけ多くの商品を口にして、売れている店舗の要素を取り入れながら勝ち筋を見定めていくことが大切です。

一般的な飲食店とクラウドキッチンの違いは、出店後にジャンルやメニューを変更してやり直せるところにあります。何度でもトライアンドエラーを繰り返し、精度を上げていくことで、最後は大きなオーダー数を出すことができます。

飲食店経営のノウハウを学びながら営業したい方や、しっかり競合調査を行いたいという方には、クラウドキッチンは大きなチャンスがある出店方法です。

まとめ

飲食店が繁盛するかどうかは、実際に出店してみなければ分からないことも多くあります。

そんな中でも、緻密な戦略づくりと資金力、経営能力、また、何よりもメニューへのこだわりが自信になるはずです。

理想のお店をどのような方法で実現させるかを、じっくりと考えて準備をスタートさせましょう。

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Webサイト

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QSCは飲食店に必要　実現するには何をすればよいのか

飲食店を経営する上で、お客様満足を高めるための3原則「QSC」。これは1955年、マクドナルドの最初のお店がオープンする際に、提唱された理論です。

今ではお客様に愛されるお店づくりの基本として、チェーン店をはじめ多くの飲食店で運営状態や、顧客満足度をはかる指針とされています。

今回は、そんな飲食店の開業や店舗で働く上で抑えておきたい「QSC+その他の原則」について、デリバリー専門店が集まるクラウドキッチン「キッチンベース （KitchenBASE）」の取り組みを例としながらご紹介します。

 

QSCとはQuality、Service、Cleanlinessの略

QSCとは
Quality（クオリティ）
Service（サービス）
Cleanliness（クリーンネス）

それぞれの頭文字からなる言葉です。

商品の品質、お客様へのサービス、お店の清潔さ。飲食店の運営には、この3つの要素をバランスよく抑えることが基本です。QSCそれぞれの指標を高めるほど、店舗の売上やお客様がお店に持つ印象、満足度アップにつながると考えられています。

Q・・・Qualityを実現するには

クオリティとは、お客様に提供するメニューの「品質」のこと。メニューを「おいしい」と感じてもらうことはもちろん、味だけではなくボリュームや盛り付け、調理時間、メニューの温度などいつでも同じクオリティの料理を提供することが求められます。

料理は視覚でも楽しむものです。お客様がSNSに投稿するために、料理を撮影する光景があたり前にみられる今、盛り付けなどの見た目を重視することは「おいしそう」という気持ちを高め、満足度にもつながります。

お客様にメニューを長期的にリピートしてもらうには、いつでも高品質なメニューを提供することが大切です。定期的に、来店から料理を提供するまでの振り返りを行うようにしましょう。

 

S…Serviceを実現するには

サービスは、従業員の接客の質を意味します。
料理の品質だけではお客様の満足度を高めることはできません。予約受付から入店案内、オーダー、料理の提供、見送りまで、お客様満足を考えた接客を行うことが、好印象を持ってもらえることにつながります。

サービスを向上させるためには、どのようにしたらお客様が気持ち良く食事できるのか、お客様の立場に立って考えることが大切です。

たとえば、飲食店でデリバリーを行う場合、最も重要なのは「メニューを美味しい状態で、お客様の元へいち早く届ける」こと。

キッチンベースに入居する飲食店は、デリバリーサービスと連携してメニューを提供しています。各店舗が「料理が出来上がった瞬間に、ドライバーがすぐピックアップできる状態」をつくるため、キッチンベースではメニューの梱包やオペレーションのノウハウをご提案しています。

 

 

C…Cleanlinessを実現するには

クリーンネスは、飲食店の清潔状態を指します。いくら質の高い料理や満足いく接客を受けられても、店内が衛生的で、清潔感でなければお客様の評判を落とすことになりかねません。

おいしい料理を、おいしく食べてもらうには、

・お店の入り口から店内の隅々まで掃除が行き届いているか
・イス・テーブル・食器に汚れがないか
・従業員の髪や服装などの身だしなみは整っているか

これらを隈なくチェックするようにしましょう。

また、店舗で食中毒などが出た場合は営業停止となり、経営にも影響するリスクがあります。衛生な状況を保つために、トイレやキッチンを常に清潔にしておきましょう。コロナ対策をしっかり行うこと、そして従業員には食品や掃除における衛生管理を実施しておくことも大切です。

最近はQSC＋3つの要素がポイント

これまでご紹介したQSCは飲食店で料理を提供する上で大切な要素です。

飲食店の楽しみ方が広がる今、数ある中からお店を選んでもらうにはこれからの生活者のニーズに合わせたプラスの要素が重要だと考えられています。

ここからはプラスの3つの要素
・Hospitality「ホスピタリティ」
・Value「価値」
・Atmosphere「雰囲気」

について解説していきます。

 

H…Hospitalityを実現するには

ホスピタリティとは「おもてなし」、つまりお客様においしい料理や、空間、時間を心から楽しんでもらうため、主体的に行動することを意味します。

キッチンベースでに入居する各店舗では、注文を受けた際に、商品とともにお客様への感謝の想いを伝える「サンクスカード」をつけてお届けしています。

カードのQRコードからは、アンケートを記入していただくことができます。

これは、直接お客様の声を聞くことが難しいデリバリー専門店において、フィードバックやご要望をしっかり拾い上げるための取り組みです。

アンケートに連絡先を書いていただいた場合には、ご要望をブラッシュアップし、お客様へご連絡することも。このようにお客さんと目に見えないところでつながっている、という思いをしっかりと料理と一緒に届けることが、商品のリピート率につながっています。

ホスピタリティを大切にすることは、QSCやお客様満足度を高めることにもなります。店舗の業態やコンセプト、強みを活かしたホスピタリティを施策に取り入れることで、店舗の成長に役立てましょう。

アンケートは、キッチンベース にとってお客様とつながれる貴重なツールです。

V…Valueを実現するには

飲食店がひしめきあう中で、お客様がわざわざそのお店を選ぶ理由や魅力こそが「付加価値」です。

お客様は単に価格が安いからといって飲食店を選ぶわけではありません。おいしさ、お店のコンセプト、こだわり、雰囲気トータルで「食べる価値がある」と判断し、メニューを注文するのです。

お客様に選んでもらうためには、強みやこだわりをしっかり料理やサービスに込めること、またそれらの要素がお客様のニーズに合っていることが重要です。

たとえば、キッチンベースのデリバリー専門店が人々に提供する価値とは「美味しいものをスピーディに届ける」こと。その状態に持っていくためにすべきことを、日々各店舗ご提案させていただいています。

先ほど例にあげた「サンクスカード」の背景にも、お客様と従業員が密接にコミュニケーションをとれる地域のお店であってほしいという思いがあります。

また、現在デリバリーをするには及ばない、近い距離のお客様向けに、テイクアウトの導入を試験運用しています。「テイクアウトをすることによってお客様を増やせる」ということは、キッチンベースが店舗の方々に提供できる付加価値だともいえます。

 

A…Atmosphereを実現するには

飲食店において、Atmosphere＝「雰囲気」づくりはお店の印象や居心地のよさを左右する大切なポイントです。「何となく雰囲気が好き」という理由でお店選びをしたという経験をした方もおられるのではないでしょうか。

お客様の満足度を高める上では、お店のコンセプトを反映させた外観や内装を意識することや、お客様がくつろげる場所を演出することが大切です。

たとえば、キッチンベースには運営をはじめた当初から、各店舗の方々がお互いを高められる「コミュニティ」を作りたいという思いがあります。

施設には、他の店舗がどのような施策で売上げを伸ばしているのかなどを、お互いに共有できるための掲示板を置くなど、意図せずコミュニケーションが活発になるような場所づくりを心がけています。

QSCに加えて、ES（従業員満足度）も重視しよう

QSCをはじめ、今回取り上げた各要素を向上させるためには、ES=従業員満足度が大切です。ESとは、従業員ひとり一人が飲食店の環境や働き方について、満足して働けているかを判断する指標です。

ESを高めると、従業員の定着率やパフォーマンスが上がり、お客様満足度の向上にもつながります。従業員の満足度を向上させるには、精神的ストレスをなくし、モチベーションを高める施策を実施することが重要です。

たとえば、従業員がひとりでも出店できるキッチンベースでは、店舗間同士で交流できる場を提供することで、孤独を感じることなく、働いていて楽しいと感じてもらえる雰囲気づくりを大切にしています。

売り上げが伸びない時には、自分の店舗とキッチンベース内の他の店舗を比較して、まだこの場所で売上が出せるんだ、という自信につなげていただくことができます。

また、店舗でデリバリーを行う場合は、料理を作る中でクレームを受ける必要があります。ひとりでは店舗回らず、従業員を雇い、人件コストが上がっても利益が出ないという状況がある中で、キッチンベースではクレーム対応やマーケティングなど料理以外のことをご支援しています。

今回ご紹介した、お客様満足を高めるための基本であるQSCHVA。

これらを実現するためには、お店の運営に欠かすことがでにない従業員の満足度（ES）を向上させることが、重要なポイントです。

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クラウドキッチンとは、オンラインで注文を受けるデリバリー専用のキッチンです。KitchenBASEでは1つの空間を区画で分けて複数の店舗でキッチンをシェアするため、クラウドキッチンと呼んでいます。

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Webサイト

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