飲食店を営んでいる方なら、この業界がいかに競争が激しいか身をもって感じていることでしょう。レストランはオープン後すぐに廃業してしまうことがありますが、COVIDは状況をさらに悪化させました。つまり成功したレストランだけが生き残り、長期的に持続可能な収支を上げることができるようになったのです。成功のためには、新しく革新的なフード・テック・ソリューションを通じて、利益を向上させる努力を続ける必要があります。
そのソリューションの1つがCloudKitchens®のデリバリーキッチンです。ひと昔前の非効率性をすべて無くし、より現代的なソリューション主導の方法に置き換えることで、キッチンモデル全体を一新しています。利益向上をさせる一つのビジネスモデルの提案として、私たちはデリバリー市場に特化したモデルのキッチンを運営しています。
CloudKitchens® デリバリーにおける利益率の高め方についてもしご興味をお持ちでしたら、その答えはきっとここにあります。まずは基本的なことから始めましょう
利益率とは？
利益率とは、売上に対していくら利益を出したかということです。総売上高からレストランの経費を差し引いたものが利益となります。利益は通貨で算出することも、パーセンテージで確認することもできます。また、この数値を目標設定にして、料理ごと、または1週間、1ヶ月、1年といった期間を設定して確認する必要があります。
レストランであれば、収益の大半は飲食物の販売によるものです（商品のような小さな売上もあるでしょう）。しかし、経費は以下のように様々な箇所にかかります。
原材料
設備投資と修理代
家賃
光熱費
給与およびその他の人件費
マーケティング関連
税金
クレジットカード・POSシステムの手数料
その他
上記のコストはレストランの経営状況によって変動するため、売上が同じでも利益率が上下する可能性があります。このように様々なコストがかかるため、レストランの平均的な損益計算書上の利益率は3～5％程度です。しかし、健全な経営を行った結果成功しているレストランの利益率は、15%前後となることもあります。
グロスとネット、その違いは？
もう少し詳しく説明すると、利益率には粗利益率と純利益率の2種類があります。
売上総利益率とは、売上原価（CoGS）を差し引いた残りのお金のことです。この数字を見ることで、あなたのレストランがどれだけ効率的で理論上どれだけの利益を上げることができるかを把握できます。売上総利益率の計算式は以下の通りです。
売上総利益率 = ((販売価格 – CoGS) / 販売価格) x 100
例えば、50,000円の原価で100,000円の料理を1日で飯場するレストランは、次のようにして売上総利益率を計算します。
((100,000 – 50,000)/100,000) x 100 = 50%
一方、純利益率はレストランの実際の収益を意味します。純利益率は次のようにして求められます。
((総収入-総支出)/収入)×100
例えば、上記のレストランが注文を間違えてしまい、料理を作り直したとしましょう。このレストランの売上は想定通りだったかもしれませんが、経費は56,000円に増えることになります。この場合、純利益率は次のようになります。
((100,000- 56,000)/100,000) x 100 = 44%
では、レストランの損益計算書（PL）を改善するにはどうすればよいのでしょうか？
他のビジネスと同様、レストランの利益率を改善するには主に3つの方法があります。
- 販売量を増やす
- コストを下げる
- 価格を上げる
レストランの場合、最初の2つが最も可能性のある選択肢です。価格を上げることは、一部の顧客を遠ざけ、販売量を減らすため、方法としては全体的な利益にあまり良い影響を与えません。2つ目の点については、レシピの原価計算についての記事をご参照ください。
ゴーストキッチンはどのようにレストランの損益計算書に役立つのか？
レストランのオーナーとして、どのようにしたら販売量を増やしたり、コストを減らしたりできるのだろうか、と悩まれるかと思います。。人件費や家賃など、レストランを経営する上で必要不可欠な経費が多数ある以上、そのパズルを完全に解くことは不可能に思えます。
しかし、ゴーストキッチンであれば、料理の質を落とすことなく、コスト削減と販売量の増加を同時に実現できます。その手法についてご説明いたします。
1. 運営コストを劇的に削減
店内で飲食をするお客様がいないため、什器、、内装、清掃などにコストをかける必要がありません。
2. レストランを利用しない場合の家賃の削減
前述したように店内のスペースや客席がなければ、厨房を中心とした狭いスペースでもレストランを作り上げることができます。同程度の家賃でも、生産量がそれ以上であれば、利益を爆発的に向上させる奇跡を起こせます。
3. 店内がないため、スタッフの必要性が減る
ゴーストキッチンでは、より小さなチームであっても同程度の利益を達成できます。客の注文を店内で受けたり、テーブルの後片付けをしたり、皿洗いなどの心配をする必要がありません。チームが少人数であれば、給与を支払う代わりに事業成長のための投資を増やすことができます。
4. ゴースト・キッチンは少ないリスクで大きな利益をもたらす
新しいレストランをオープンしたり、現在のレストランを拡大したりすることは、常に大きなリスクを伴います。これは、飲食業経営にとって特に深刻です。新規出店には莫大な資金が必要であり、その後、新店舗が健全なPLを維持できる保証はありません。そして、定期的に更新される賃貸契約や、投資した設備の売却や処分をやむをえず検討することになるでしょう。。
ですがゴーストキッチンなら、より柔軟で素早い対応が可能です。KitchenBASEのような運営会社であれば、レンタル期間は通常の不動産契約よりはるかに短く、ほとんどの営業に必要な設備はすでに備え付けられており、入居時にはすでに利用可能な状態です。もし、うまくいかなかったとしても、撤退にあたって機材の譲渡や処分、売却の必要がなく簡単で手間がかかりません。
5. 迅速な立ち上げ期間
ゴーストキッチンのもう一つの利点は、立ち上げの早さです。一般的にレストランをオープンする場合、準備、計画、請負業者や改装業者の手配など、最初から最後まで数ヶ月、場合によっては1年かかることもあります。ゴーストキッチンなら、数週間で立ち上げ、すぐに注文を受け付けることができます。
6. 合理化されたオペレーション
ゴーストキッチンの場合、店内のお客様を気にする必要がないため、キッチン の設計をより合理的にできます。特にKitchenBASEが提供するゴーストキッチンのスペースは、より効率的かつスマートに調理ができるよう高いレベルで最適化されています。キッチン央に設置されたタブレットがすべての注文を追跡し、複数のフードデリバリー事業者と連携している場合においても、オーダーの状況を詳細に把握できます。もちろん注文を逃すことも、お客様を待たせることもありません。
このようなキッチンでは、スタッフはお客様に最高の料理を提供することに集中できます。そして最終的に最も重要なこと、それは、お客様から度重なるリピート注文を受けるような素晴らしい体験とレストランにプラスのPLをもたらすことです。
7. 飲食の未来への貢献
飲食店の未来はデリバリーオーダーにあります。新しいブランドの開発や、既存のブランドの発展そのどちらにおいても遅れをとることなく、いち早く市場を獲得するためにゴーストキッチンを始めることをお勧めします。ゴーストキッチンスペースの詳細については、こちらをご覧ください。
ゴーストキッチンで未来に進む…
簡単に言えば、ゴーストキッチンはレストランビジネスの収支をよりプラスにする様々なメリットを提供します。とはいえ、ゴーストキッチンの成功は、あなたやあなたのチームの適切な事業プランなしには保証ができません。そのために以下のことを確認する必要があります。
調理経験豊かなシェフチームを採用する
顧客の興味を引くように、適切な価格で魅力的なメニューを用意する
マーケットのニーズを正確に捉えること。これは、ターゲットとする客層やキッチンの場所によって異なります
路面店とは戦略が異なるの、レストラン・ブランドの宣伝とプロモーションをしっかり行う
適切な仕入れ業者を見つける
これら全てにチェックが入れば、利益率を拡大し、競争の激しい市場で成功を収めることができるでしょう。
その他、ご質問やゴースト・キッチン・スペースについてもっと知りたいことがありましたら、ぜひ下記のフォームにご記入の上、ご連絡ください！