飲食店の経営者として、何としても避けたいオペレーション上のミスは、レシピ原価計算を効果的に行えないことです。これはおそらくベテランのレストラン経営者にとっては目新しいものでも、不安になるような概念でもないかもしれませんが、あなたがこの業界に入ったばかりだったり、初めてクラウドキッチンを経営するのであれば、まだ分からないことも多いでしょう。
最初に考えるべきことは、レシピ原価計算とは何か？ ということです。レシピ原価計算とは、レストラン経営者がメニューにあるレシピの総コストを計算するためのプロセスです。 この計算によって、レストランが、顧客が注文するすべての料理を調理し、提供するために発生するコストが明らかになります。このコストを求めるには、特定のレシピのすべての材料と、その料理の1人前を作るのに必要な正確な量を記録する必要があります。
なぜレシピ原価計算が必要なのか、もう一度考えてみましょう。レストランが最も早く倒産する原因は何か？確実に言えるのは、ビジネスコストをカバーする入金がないことです！レストランのオーナーとして、もしあなたがその料理を作るのにかかった費用を補うだけの十分な金額をその料理に請求していないのであれば、あなたのビジネスは大変なことになるでしょう。このような事態を避けるために、正しいレシピ原価計算の方法を5つのステップに分けてご紹介します。
成功するためにレシピ原価計算が重要な理由
レシピ原価計算を正しく行うことが、長期的な飲食店の成功にとって非常に重要な理由はいくつかあります。
価格設定のベースラインを確立する
利益を上げるためにメニューの各料理に設定すべき価格は、その料理を作るのにいくらかかるかを知ることです。あなたのビジネスが利益を上げるためには、正確な価格設定が重要です。
レシピやメニューの変更が必要な場合のシグナル
ある料理を作るためのコストが予測を上回っていることがわかったら、その料理のレシピの材料を調整して全体的なコストを下げるか、あるいはその料理の提供を完全に中止しましょう。
どの料理が販促価値があるかを見極めるのに役立つ
どのメニューが最も利益率が高いかを知ることは、プロモーションや特別メニューで提供する料理を選ぶ際に非常に役立ちます。
レシピ原価計算の5つのステップに進む前に、最終的なゴールがメニューの一皿を作るのにかかるコストを計算することであることを覚えておきましょう。そのため、総コストは1回の注文で提供される料理の量に基づきます。
では、始めていきましょう！
レシピ原価計算の5ステップ
ステップ1：レシピの材料と分量をすべて書き出す
最初のステップは、レシピの完全な内訳を書くことです。すべての材料と、必要な重さや分量を書き出します。最終的な目標は、レストランのメニューに使用するすべてのレシピについてこの作業を完了させることです。
例えば、クラウドキッチンで伝統的なマレーシア料理のナシレマッをメニューに出すとします。あなたのレストランのレシピの各材料と正確な使用量を書き留める必要があります。ー ライス、ココナッツ、ミルク、ピーナッツ、アンチョビ、卵やキュウリなどのサイドメニューなどです。ソースのコストは？ソースの材料もすべて含めて計算しましょう。
ステップ2：各材料のコストを計算する
次のステップは、レシピに含まれるすべての食材に支払う価格を確認することです。つまり、店、業者等の仕入先の価格表や領収書を見て、その食材の1単位にいくら払っているかをメモするのです。例えば、10kgの米袋を購入する場合、米袋1袋を購入するのにかかったコストを書き出します。
ステップ3：レシピごとの各食材の分量を計算する
この計算を行うには、レシピに使用されている各材料の計量値または重量を、ユニット全体の総重量または量で割る必要があります。次に、その数値にそのユニットの購入価格をかけます。出来上がった数字が、そのレシピを作るのに必要な食材の各部分のコストとなります。
ステップ4：繰り返し、すべてを合計する
レシピ全体の総コストを知るには、各材料の分量のコストを知る必要があります。すべての材料についてステップ3を行い、それらの数字をすべて足すことで求めることができます。
ステップ5：1オーダーまたは1サービングあたりのコストを計算する
個々の注文にかかる最終的なコストを計算するには、ステップ4で計算したレシピのコストを、レシピが生みだすサービング数またはオーダー数で割ります。
簡単な計算で利益を求める
個々の注文や一人あたりのコストが決まったら、簡単な計算で利益がいくらになるかを割り出すことができます。一定数の料理を販売した場合の総収入から、同じ数の料理を作るのにかかったコストを差し引きましょう。
クラウドキッチンのオーナーには合理化されたプロセスが提供されるため、事業運営コストは従来のレストランよりもはるかに低く、高い利益率を素早く簡単に達成することができます。しかし、レシピの原価計算を誤ると、簡単に収益に影響し、損害を与える可能性があるため、このプロセスと計算は的確でなければなりません。
ひとことで言えば
使用した食材のコスト＝（使用した食材の量 ÷ 購入総量）× 総量の購入価格
1食あたりのコスト＝使用した全食材のコスト ÷ 食数
利益＝（売上高 × 食数）-（コスト × 食数）
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