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【飲食店向け】在庫回転数とは?計算方法や改善のポイントを徹底解説
【飲食店向け】在庫回転数とは?計算方法や改善のポイントを徹底解説

ノウハウ2022.9.1

【飲食店向け】在庫回転数とは?計算方法や改善のポイントを徹底解説

こんにちは!kitchenBASEです!
今回は、在庫回転数という、ちょっと聞きなれないかもしれない言葉について解説していきたいと思います。
在庫の管理は、フードロスや廃棄など環境面に対してもちろん効果がありますがそれだけではなく経営が安定するためには?という点も含まれていますので、しっかりと把握することが大切です。

 

在庫回転率とは?

早速ですが、まずは在庫回転率についてお話をしていきたいと思います。
在庫回転率とは、一定期間内に在庫がどの程度入れ替わったのか、を示す指標になります。在庫回転率を知ることで分析できるのは「その商品がどのくらいのペースで売れているのか」がわかるようになります。つまり、在庫回転率の数値が大きければ大きいほど、お店にとって売れ筋の商品である、ということがわかります。いわゆる棚卸資産回転率とも言われます。計算方法は後述しますが、主に「回転率」を求める形と「回転期間」を求めるもので分かれます。

なぜ在庫回転率が大事なのか

そんな在庫回転率は、どうして大切なのでしょうか?
大きな理由が3つありますので、そちらをご説明していきたいと思います。

販売機会の損失を防ぐ

在庫切れをなくすために、どれくらい在庫が回転しているのかを明確にしていきます。つまり、在庫の状態を把握できるため、在庫切れをなくし、売れ筋の商品の販売機会の損失を防ぐことができます。せっかくの売れ筋商品を、品切れにしてしまい販売できなくなるのは非常にもったいないです。在庫の回転数を正確に把握して機会損失を防ぎましょう。

コスト削減

在庫の回転数を把握していないことで、現在の在庫数が適切か、過多なのかがわからなくなります。そのため、在庫数を適切に把握することで在庫を過多にせず無駄なコストを大幅に削減することができます。いくら日持ちする在庫であったとしても、やはり保管には場所なども取られてしまいますので適数で行いましょう。

経営状況を正しく判断できる

在庫回転率を正しく把握することは、売れ筋のメニューなどを把握することに繋がります。つまり、顧客のニーズを正確に把握することで経営状況を正しく分析することが可能です。
経営状況を正しく把握し、お客様の望むメニューを提供することで売上の向上に繋がります。

商品の品質保持

在庫のサイクルを知ることで、提供する商品の品質を把握することが可能です。過剰な在庫を持たないことで今、どの在庫があるのかを把握し、回転の良いものを頻繁に仕入れ、回転の悪いものの仕入れを遅くすることで鮮度を気にしながら在庫を管理できます。

在庫回転率の計算方法

在庫回転率の計算方法は様々ありますが、今回は代表的な2つをご紹介いたします。
在庫数管理と合わせて、になりますので今まで取り組んでいなかったら大変で面倒なことではありますが、今後が楽になりますのでぜひ取り組んでみましょう。

在庫金額を指標にする場合

在庫回転数=売上原価÷平均在庫金額

上記計算式で、在庫回転率がわかります。在庫金額を指標にしているため、どれくらいコストがかかっているのかがわかりやすく、経営に活かしやすい数字が取れます。
在庫平均金額とは、棚卸資産や平均商品在庫高とも言われます。現在ある在庫数の平均的な金額を算出するのですが、算出方法は、期首在庫高と期末在庫高を足して2で割ると算出することができます。比較的難しくなく、簡単に算出することができますので、覚えておくと今後の経営にも役立てることができます。

在庫数を指標にする場合

在庫回転率=総出庫数÷平均在庫数

上記計算式で、在庫数を指標にした在庫回転率が算出できます。総出荷数とは、年間の平均出庫数の合計になります。年間の数字にはなりますが、上記の金額と違い月ごとの集計が非常にしやすく、毎月の状況を把握できる機会になりますので非常に使用しやすくなります。季節によって、出るものなどが把握できますので、メニューの組み立てにも非常に役立ちやすいので、把握しやすくわかりやすいのが利点になります。

在庫回転率を改善するためのポイント

在庫回転率を算出したら次は在庫回転率をいかに改善させるか、が非常に大切になります。過剰な在庫を抱えることなく、なおかつ安定して商品を提供できるようにするには?を考えていくことで、安定した商品の提供が可能です。

在庫回転率の目標を決める

目標となる在庫回転率を算出していく必要があります。目標となる在庫回転率の算出方法は年間の目標売上金額÷目標平均在庫率で算出していくことができます。
どれだけ仕入れることでどれだけの数字になるのか、また在庫を効率よく回転させられるかが鍵になります。具体的な目標をおくことで、従業員のモチベーションアップにも繋がります。むしろ目標がないことで従業員は在庫回転率に目を向けることがなくなってしまい、モチベーションを上げることができなくなってしまいますので、都度で見直し、適切な目標を立てていくようにしましょう。

在庫状況を把握する

在庫数を把握することも大切になります。在庫の状況を把握することで、過剰な在庫を持たなくて済みます。これは、発注時に適切な個数にとどめて必要以上の在庫を抱えないことが大切になります。また、在庫数の管理にはIoTが非常に便利です。しっかり活用することで、常に在庫状況を確認できるようにしましょう。

リードタイムの把握

ここで指すリードタイムとは、発注や製造にかかる期間のことをいいます。つまり、商品を新しく発注した場合、どれくらいで納品されるのか、またどれくらいでお客様に提供できるのか、を把握することが大切です。品質の良い商品を提供するためには、過剰な在庫を抱えずに仕入れてすぐ使えるのが理想です。いかにそのリードタイムを把握し、在庫を保有しすぎないか、という点は、顧客満足度を向上させることにも繋がります。

まとめ

いかがだったでしょうか?
在庫回転率などを正確に把握することは、結構難しいことです。しかしながらきちんと把握できるだけで経営にも大きく響きます。
できるだけ正確に把握し、目標を持って取り組んでいくことが理想とされています。
キッチンベースでは、飲食店の相談など常に受け付けています。お困りごとや悩み事をぜひご相談ください。

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