食品工場の設計や建設は食品業界の企業にとって不可欠な作業です。長期保存食品を生産するにしても、厳密な温度管理を必要とする商品を生産するにしても、設計や建設、コンプライアンスなどの要素を理解することは効率的でサステナブルな施設を作るために不可欠になります。本記事では、食品工場を建設する際に把握しておきたいポイントをまとめました。
1. 食品工場建設のための主なポイント
食品工場の建設において最初に確認しておきたい主要要件は下記の通りです。
● 冷凍冷蔵機器
原材料や商品の保存に不可欠。食品工場向け冷凍冷蔵設備において、冷蔵、冷凍、常温貯蔵のどれが必要なのかを検討する。
● 空調システム
空調管理は商品の品質の維持に欠かせない。清潔区域から汚染区域の順に陽圧し空気の流れを作る。
● 加工設備
下ごしらえや調理、保存に必要な機器を中心にレイアウトを設計する。
● 包装と出荷
包装作業と出荷作業に十分なスペースを確保する。
2.食品工場建設の立地条件
食品工場の建設には立地の選定が非常に重要です。食品工場の事業活動による影響を防ぐため、法律では食品工場を建設できる場所が制限されています。また、立地は食品工場の衛生や安全性を決める重要な要素です。
食品工場の建設を計画する際は以下の点に考慮しましょう。
● アクセスのしやすさ
トラックや機械のためのインフラが整っているか確認する。物流センターや倉庫などの輸送拠点の近くがベスト。
● 設備やインフラ
食品工場には、水処理設備や蒸気設備、電気設備などさまざまな設備が必要。建設地域における生産環境やコストを確認しておく。
● 立地条件
建築基準法では原則、第一種・第二種低層住居専用地域、第一種中高層住居専用地域に工場を建設することができないと定められている。建設計画の際は法規制を確認し遵守する必要がある。
● 将来性
生産量増加や事業拡大に対応できるよう拡張可能な敷地を選択する。
3. 食品工場の設計
食品工場の建設に用いられる建材
食品工場では鉄骨造が広く使用されています。床材では高い耐熱性能を持つ水性硬質ウレタンや耐衝撃性/耐摩耗性に優れたエポキシ樹脂などが広く使われています。
ゾーニングと作業動線
食品工場の効率的なフローは生産性の維持や衛生管理に不可欠です。汚染区域と清潔区域が一方通行になるようエリアを明確に区別し、交差汚染を防ぐようにしましょう。原材料の取り扱いから包装作業に至るまでの工程順序を厳守できるよう、十分なスペースを確保してください。
床材
食品工場の床材は安全で衛生的な商品を製造するのに重要な要素です。食品工場の建設を計画する際は、清掃が簡単で耐摩耗性に優れた床材を使用しましょう。水や油を多く使用するエリアでは、耐久性や防滑性に優れた塩化ビニルやエポキシ樹脂系の素材を検討してください。
4.衛生管理と安全性
令和3年に改正された食品衛生法では、HACCP（危害分析重要管理点）に基づいた衛生管理が制度化されています。特に食品工場の建設計画において重要なのが「7原則12手順」で、下記の点を順守する必要があります。
衛生管理 : 原材料エリアや調理エリア、冷却エリア、包装エリアなど交差汚染を防ぐためのゾーニングが大切。洗浄しやすい床材やへ機材を選定し、清掃手順を明確にする。
汚染管理 : 高性能フィルターを使用して空気中の細菌を除去し商品への汚染を低減する。衛生プロトコルは厳格に維持する必要がある。
5. 従業員の安全対策
食品工場の安全基準を満たすために以下を用意しましょう。
● 適切なトイレおよび休憩室
● 従業員用入口および会議室
● 従業員用の駐車場
6.持続可能な社会と効率性
食品業界では持続可能な社会への関心が高まっています。環境に配慮したシステムを導入することで経営コストを削減できるだけでなく、社会的評価を向上させることができるでしょう。
エネルギー効率の向上 : 高効率な機器を導入しエネルギーマネジメントシステムを導入する。太陽光やバイオマス発電などを導入して、CO2排出量を削減したりエネルギーコストを削減したりする。
節水 : 節水型の機器を導入し効率的に洗浄と加工を行う。排水処理を適切に行い、水質汚染を防ぐ。
廃棄物削減： 包装材の削減やリサイクル可能な素材への転換に取り組む。製造工程で発生する廃棄物を堆肥化/バイオガス化して有効活用する。
7.食品工場の建設計画において確認すべき法律
食品工場の建設を計画する場合、国土交通省が運用する建築基準法や経済産業省が運用する工場立地法などを遵守する必要があります。
特に重要な法律は以下の通りです。
● 食品衛生法
● 建築基準法
● 都市計画法
● 工場立地法
● 食品リサイクル法
● 建築物省エネ法
● 大気汚染防止法
● 水質汚濁防止法
● 悪臭防止法
● 土壌汚染対策法
● 騒音規制法
● 振動規制法
● 消防法
8.食品工場建設のプロである建設会社と連携することの重要性
食品工場の建設は多額の投資を伴うものであり、プロセスを合理化し無駄な設備投資を避けることが重要です。食品工場建設の実績やノウハウを持つ建設会社と連携すれば、食品工場の設計施工だけでなくエンジニアリング分野から建物保全まで戦略的な建設が行えるでしょう。
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