ノウハウ2022.9.30
ゴーストキッチンとは？仕組みや開業までの流れを解説！
こんにちは！kitchen BASEです！
新型コロナ禍において、注目度が高くなっているゴーストキッチン。デリバリーに特化しているために、飲食店の新しい形として登場してきています。実際にどのような仕組みになっているのか、開業するまでの流れは？徹底解説していきます。
ゴーストキッチンとは
フードデリバリーの需要が増加したことによって、新しく誕生した飲食店の形で、調理とデリバリーにのみ特化している点が特徴的といえるでしょう。
接客するスタッフはおらず、 店舗内の装飾もありません。なので後述するメリットにも記載していきますが、初期費用やランニングコストを大幅に削減する事ができる点があります。また、客席数も必要としないので、面積も少なく、小規模でスタートできる点は非常に良い点になります。
ゴーストレストランは、「クラウドキッチン」「クラウドレストラン」「バーチャルレストラン」などとも言われています。
ゴーストキッチンの市場動向
フードデリバリーの活発化と同時に、ゴーストレストランも増加していきました。そんな市場を改めて分析していきましょう。
コロナ禍の影響でデリバリー売上は2倍に
新型コロナウイルスの影響により外出の制限や、外食に対しての制限があり、フードデリバリーの売上規模は大幅に変化しました。
あるデータでは、2014年のデータから2019年は2倍になったと言われています。
さまざまなフードデリバリーサービスが参入してきたことも加えて、飲食店も参加するための障壁が低く、また顧客も注文することに対してハードルが大幅に減ったことが要因と言えるでしょう。
検索数が1年で300%と大きく増加
コロナ禍において、飲食店は非常に打撃を受けました。営業時間の短縮などがあったために、売上の大幅な現象がありました。
そんなコロナ禍において、デリバリーやテイクアウトを行う顧客が増え、検索数が300%の増加しています。新しい店舗戦略として、新しい手段を模索しながらチャレンジする飲食店さんが多く増えています。
また、ゴーストキッチンに出店するための資金調達も活発になってきており、大口の資金調達も増えてきていています。
世界では100兆の市場へ成長
市場調査会社ユーロモニターによると、今後テイクアウトの50%をゴーストキッチンが代替する、と言われています。全世界での市場規模としては100兆円を超えるのではないか、と言われているほどの可能性を秘めています。
新型コロナ禍において、営業制限が続く中でも、営業ができるために注目されています。飲食店の救う可能性もあるのではないか、とされています。
ゴーストキッチンのメリット・デメリット
メリットが多いと言われているゴーストキッチンですが、もちろんデメリットもあります。両方ともしっかりと理解した上で開業までのプロセスを踏めるようにしていきましょう。
ゴーストキッチンのメリット
１、低コスト低リスクで開業できる
客席を持たないため、内装費用や厨房設備などの投資がかからないので非常に低リスクで進められます。もし仮に全てを買い揃える場合は最低でも数百万かかることも。そんな設備が揃っているゴーストキッチンでは、初期費用を大幅に抑えられます。
２、接客スタッフが不要なのでコストダウンができる
クラウドキッチンの場合、必要なのは賃貸料のみ。なので、他に必要に有するものは多くありません。接客するスタッフは必要ありません。なので、ランニングコストも大幅に抑える事ができるために運営しやすくなっています。
３、デリバリーアプリによる顧客分析ができる
人気メニュー、注文時間帯などの動向、ユーザーの年代や注文場所（家やオフィス）などのデータを容易に集める事ができます。店頭では集めにくかったデータが容易に収集可能になりました。その膨大なデータを分析して、いかに運営を効率的にしていくのか、新規のメニューを開発していくのかを考えやすくなっています。
４、販売チャネルの拡大
ゴーストキッチンのメリットは、販売チャネルが拡大します。さまざまなフードデリバリーを使用することももちろんのことですが、それだけではなく既存に入っているテナントにファンがついていて、最初からある程度の顧客を抱えていることもあります。そのために今まで出会わなかった顧客を獲得できる可能性があります。
５、同業者との情報交換
ゴーストキッチンには他のテナントも入っていますので、飲食店同士での情報交換が活発に行われます。もちろん、個々の店舗がライバルではありますから全て開示しあえる訳ではありませんが、一緒に協力する仲間として、いろんな情報交換を積極的に行う事ができます。一般的な店舗をオープンしているだけでは知られなかった情報も知っていく事ができるのは、非常にメリットといえます。
デメリット
１、手数料が高い
設備投資などに費用はかからないのですが、初期の手数料などはかかってきます。初期の手数料としては、非公開にしているゴーストキッチンも多いので一概にはいえませんが、家賃の2~3ヶ月分かかる事が多くなります。
とはいえ、設備を全て揃えるとしたら数百万円かかると言われる中で低くできる点に関してはお得ではあります。
２、顧客との直接的な接点が少ない
ゴーストキッチンでは、デリバリー中心なので顧客との接点が実店舗より少なくなってしまいます。そのために新規の顧客を獲得するのは、いかに考えて行っていくべきなのか、を考えていく必要があります。
SNSの活用を積極的に行う、デリバリー代行サービスを活用できるのか、その点が非常に重要になってきます。
ゴーストキッチン開業の流れ
ゴーストキッチンの開業にはいくつか流れや注意すべきことがあったりします。
特に一般的な店舗と同じ点があったり、違う点もありますので流れをしっかりと見極めていきましょう。
お店の事業計画を寝る
まずは店舗の事業計画を行っていきます。
客層は？どのようなメニューを提供したいのか？どうやってやっていくのか？
などから実際かかるランニングコストはいくらになるのか、初期でかかる費用はどれくらいになるのか、検討していく必要があります。
しっかりと収支を考えて事業計画を作成していきましょう。
物件探しと資金調達
実際にデリバリーといえど「どこに出店するのか」で客層は大きく変化していきます。どこのエリアで、そのエリアにはどの客層が多いのか、検討していく必要があります。
また、それだけでなく資金の調達も必要になります。銀行に借りるのか、またその他の方法を使用するのか、いくつかの方法を考えていきましょう。
料理やメニュー、売れ筋を考える
料理のメニュー、売れ筋になる「強み」を作っていきます。どれが一番提供したい強みにしていくのか、売れ筋を作れるように研究を繰り返していきます。
また出店するエリアに合わせたメニュー構成を考えて、作成していきます。
内装・外装塗装
内装や外装の塗装を行います。とはいえゴーストキッチンは基本的に設備は整っていることが多いですし、客席数を持ちませんので必要ないことも多いです。
届出や資格の提出、手続き
ゴーストキッチンも、飲食店の許可が必要になります。保健所の立ち入り検査が入り、食品衛生法に基づいて許可をもらうことで営業を開始することができます。資格も必要で、調理師などの資格がない場合は食品衛生管理者の資格が必要になります。
設備の許可はゴーストキッチンの場合、問題なく許認可が通ることが多いため安心できます。
オープンに備えたスタッフの採用と教育
接客スタッフを有しないゴーストキッチンですが、調理スタッフの採用は必要になることが多いです。オープン時にどれくらいの売上を見込んでいるのかで変化しますが、スタッフの採用と教育は進めていきましょう。トレーニング期間なども持ちながら余裕の持った設計をしていくことが必要であるとされています。
タブレットを用意する
ゴーストレストランでは、レジシステムの代わりに、オーダー数や売上げなど全ての情報を管理するタブレットを使用します。
キッチンベースでは、1店舗につき1台無償で貸し出しをしています。クラウドキッチンなどの店舗で開業をする場合には、ぜひ運営元のサービス内容を確認してみてください。
デリバリー代行サービスへ登録する
ゴーストレストランを運営するには、掲載されている複数の店から好きな店を選択して出前ができる「総合型」と言われるデリバリー代行サービスに登録する必要があります。
代行サービスの利用には、HPやSNS上でデリバリーをはじめるよりも人件費や広告効果が高いというメリットがあります。
まとめ
いかがだったでしょうか？
一般的な飲食店とは違った点も多いのがゴーストキッチン。もちろん、流行らせ方、集客、売上の作り方も大きく変わってきます。
デリバリーに参入したい。もっと売上を作りたい。そんな飲食店のオーナーをはじめに「新しい店舗を作ってみたいと思っているような方は是非とも一度ご連絡くださいませ。
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