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【飲食店】食品ロス(フードロス)とは?具体的な対策を徹底解説!
【飲食店】食品ロス(フードロス)とは?具体的な対策を徹底解説!

ノウハウ2022.9.1

【飲食店】食品ロス(フードロス)とは?具体的な対策を徹底解説!

こんにちは、kitchenBASE(キッチンベース)です。
飲食店を経営していると必ず向き合わなければ行けないのが「フードロス問題」です。食品を扱う上で必ず出てくる問題。それがフードロスです。簡単にお伝えするなら、食品の排気量を削減していきましょう、というのが世界中で話題になっています。環境のため、というのがメインではあるんですが、ロスのでる食品は単純に赤字に直結します。フードロス問題をしっかり理解することで、利益の最大化を図ることが可能です。
今回の記事では、そんな食品のロス問題、具体的な対策などを徹底解説いたします!

【飲食店】食品ロス(フードロス)とは

現在、世界中で食べられずに捨てられる食材は3分の1を占めると言われています。日本だけに限った話ではなく、フードロスは全世界でも深刻な問題として捉えられています。

日本では近年、「食品リサイクル法(食品循環資源の再利用等の促進に関する法律)」により、食品ロス対策に国をあげて乗り出しています。
食品のロスをいかにおさえるのか、どのように減らしていくのかは世界中で課題となっています。

食品リサイクル法とは

先述しました食品リサイクル法とは食品産業に対して食品循環資源の再利用を促すための法律です。
食品の売れ残りや製造過程で発生する食品廃棄物を減少させるとともに、飼料や肥料等の原材料として再利用することが求められています。
もちろん法律ですので義務や罰則は発生します。とはいえ飲食店であれば主に必要なのが「廃棄物回収業者の選定」などになります。もちろんごみの量が増えれば、費用が追加でかかってくることもあります。そうならないためには、フードロスの原因を把握し、対策を講じる必要があります。

【飲食店】なぜ食品ロス(フードロス)が起こるのか?

食品ロス(フードロス)が起こるのには原因があります。何も考えずに経営していれば必然的に増えてしまうフードロス。とはいえ、経営に大きな打撃がありますので、考えながら行っている方がほとんどだと思います。しかし、具体的な原因がわかれば、もっとロスを減らし、食材を廃棄することなく経営できる可能性も広がります。自分のお店、これからお店を運営する人はどのようなことが原因としてあるのか考えて対策を立てていきましょう!

食べ残し

お客様に提供したお食事が残ってしまうことがあります。これには原因があり、主にお客様が頼みすぎるケースもあります。しかしながら、お店側に原因があり、お客様に伝わらないことでフードロスが起こってしまっている可能性も否定できません。今一度以下を見直してみましょう。
・メニューの量がわかるような形にする
・年齢層に合わせたメニューの改善
特に、当初予定していた客層ではなく、オープンしてからでないとわからないのが客層です。コンセプトを設計し、実際にきてくれるお客様を予測しても、その予測とは違う客層がメインのお客様になることもあります。その場合はきてくれる層に合わせた量でメニューを作成していく必要があります。
特に時間帯でメニューを変えたり、量を調整したりすることが必要になってくる場合もあります。
それだけで食べ残しが減り、フードロスの改善に繋がります。

仕込みすぎ

1日の来店者数の予測ミスによって、料理の仕込みすぎも原因として食品ロス(フードロス)に繋がります。
これは、データの分析が徹底できていない点があります。お客様の来場者数を把握することで、仕込みの量を安定させることができます。ロスが出ないことはまずは分析からが大切になります。

食材の保管

食材の保管方法や、保管が可能ではない食材を仕入れすぎることもフードロスに影響してきます。適切な量の仕入れを行うことで、在庫をできるだけ抱えないようにする必要があります。食材の長期保存は鮮度の低下なども起こりますので基本は行わずその都度で適数を仕入れるのが理想と言われています。

【飲食店】食品ロス(フードロス)の具体的な対策

続いては、フードロスの具体的な対策を見ていきましょう。原因がわかった上で、さまざまな対策を講じることでフードロスは一気に減少させることができます。
フードロスを大きく下げることは、法律や倫理の話だけではなく、利益にも大きく直結してきます。対策を講じることで利益の減少を抑えていきましょう。

冷凍食材の使用

冷凍できる食材は冷凍することで、ロスになるまでの時間を大きく伸ばすことが可能です。食材の劣化が早くなることを見越して多めに仕入れて冷凍する方も多いです。冷凍野菜や冷凍果物などは技術の進化により品質のダウンが減っています。多めに仕入れて冷凍しておいても品質が変化しにくいために多めに仕入れることができ、満足のいく品質で提供を続けることが可能です。

食べ残しをテイクアウト

お客様が食べ残してしまったものをテイクアウトできるようにするのも一つの手です。もちろん品質には気を配らなければなりませんが、残してしまうのであればお持ち帰りを検討するお客様もいらっしゃいます。そんな方に向けてドギーバッグなどを用意し持ち帰りを促すだけで食材のロスは大きく軽減します。
またそれだけでなくお客様自身の満足度にもつながる可能性があり、テイクアウト需要の判断にもなりますので一石二鳥と言えるのではないでしょうか?

食材を保存する冷蔵庫を整理する

賞味期限の切れる食材をなくすことが、食品ロス(フードロス)に繋がります。
つまり、いかに食材を無駄なく仕入れ、無駄なく使い切るか。が重要になってきます。そのためには日々使用する冷蔵庫の整理が必須になってきます。
具体的には「食材を保存する個数を決める」「食材の種類や期限ごとに配置を決める」「食材と一緒に消費期限を大きく書く」などが挙げられます。
仕入れ量を決めて、消費期限がくる前にきちんと使い切るなどが、必須と言えます。

気象データによる、来店者予測

フードロス削減のために効果が期待できると言われているのが、IoTの活用です。天候によっては売れる商品が大きく左右されますので、ロスが出ないように仕入れ、仕込みを行うことが可能です。食品は、季節に応じて「売れやすい」「売れにくい」が大きくわかれます。気温なども考慮してその時の売れ筋を見極めることでロスのカットだけではなく売上のアップにも繋がります。

効率的な在庫管理

運営している上で、データをしっかりと保有しておくことが非常に大切です。1日の来客数やその人たちのステータスなどを把握するようにしておきましょう。またビッグデータを用いて1日の来店数及び売上予測を行うこともできます。適切な量を仕入れることで、在庫管理が可能です。適切な在庫管理はフードロスの削減に大きく影響してきます。

まとめ

いかがだったでしょうか?
フードロスの削減のためには、原因をしっかり追求して対策を行うことで効果が非常に現れます。環境のため、というのはもちろんのことなのですがそれだけではなく利益の減少を防ぐことにも繋がります。
キッチンベースでは、テナント入居者と一緒にマーケティングなどアドバイスをさせていただいています。フードロス問題だけでなく、売上、利益の最大化を目指すためにはどうするれば良いのか、一緒に考えていきませんか?
ご連絡お待ちしております。

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