セントラルキッチンとは食品の調理工程を中央化し効率化を図るための施設です。大量生産をして大量消費をするという前提上に成り立っていますので、複数の店舗を持つチェーン店や学校施設などで広く導入されています。セントラルキッチンが調理のほとんどの工程を担うことで店舗での作業が極限まで簡素化されるため、新人スタッフのみで店舗営業ができるようになる点がメリット。本記事では、セントラルキッチンの特徴や構造、料金相場などを解説します。
セントラルキッチンの特徴
セントラルキッチンとは食品の調理工程を中央化し効率化を図るための施設です。大量生産をして大量消費をするという前提上に成り立っていますので、複数の店舗を持つチェーン店や学校施設などで広く導入されています。セントラルキッチンが調理のほとんどの工程を担うことで店舗での作業が極限まで簡素化されるため、新人スタッフのみで店舗営業ができるようになる点がメリット。本記事では、セントラルキッチンの特徴や構造、料金相場などを解説します。
セントラルキッチンの特徴
セントラルキッチンとは調理工程を集中化し、大量の調理を効率的に行うための施設です。セントラルキッチンの中でも冷蔵・冷凍状態での出荷に特化した施設のことを「クックチルセンター」と呼ぶこともあります。
セントラルキッチンは、セントラルキッチンと複数の施設で成り立ちます。セントラルキッチンで調理工程の大部分を担当することで施設での調理負担を減らすため、施設で行うのは盛り付けや簡素的な調理工程のみです。
セントラルキッチンは1970年代ごろからファミリーレストランチェーン業界を中心に広がり始めました。少しずつスーパーマーケットの惣菜製造でも採用されるようになり、現在は病院や福祉施設、教育施設においても導入が進んでいます。1日数百食の小規模なものから、数千食の大規模なものまでさまざま。セントラルキッチンでは肉や野菜など原料に近いものから、完成品まで取り扱います。
セントラルキッチンのシステムと仕組み
セントラルキッチンの仕組みは下記の通りです。セントラルキッチンで調理工程をマニュアル化しスタッフを配置、仕込みされた状態の料理を配送会社が店舗や施設に配送し、現場で簡単な仕上げをして提供します。
〈セントラルキッチンが担当する工程〉
- 原材料の入荷と検収
- 下処理
- 調理
- 配送準備（冷蔵・チルド・冷凍）
〈店舗が担当する工程〉
- 仕上げ作業
- 盛り付け
- 提供
セントラルキッチンのメリット
セントラルキッチンの導入は、原材料費高騰や人件費上昇などをカバーでき、原価の低減や業務削減にもつながります。例えばスーパーの惣菜をセントラルキッチンで調理すれば、スーパーのバックヤードでの調理工程を撤廃できるでしょう。調理工程を集中化できるため、調理マニュアルの流出が防げるという利点もあります。
セントラルキッチンを導入している企業の中には、料理を提供する店舗でコンロや包丁の導入を停止しているケースも。また、セントラルキッチンで一括調理を行えば店舗による品質のバラつきを抑えることもできるでしょう。店舗に大人数を配置する必要もありませんし、教育コストもかからないため、経費削減にもつながります。
セントラルキッチンのデメリット
セントラルキッチンのデメリットは、一定の初期コストがかかること。さらにセントラルキッチンの賃料や設備、人件費などのランニングコストがかかるため、それを上回る量の製造が必要です。また、セントラルキッチンで食中毒が起きた場合、すべての店舗や施設で料理の提供がストップしてしまう点もデメリット。営業をストップさせないためにも、日々の徹底した衛生管理が必要です。
最後に、調理の工程が機械的になるため、シェフや料理人のやる気を削いでしまう可能性もあります。スタッフを募集する際に魅力ある仕事であるとアピールするポイントが薄くなりますので、訴求点を熟考する必要があるでしょう。
セントラルキッチンの相場
小規模なセントラルキッチンの場合、全体でかかる費用は500万円程度です。物件取得や施設譲渡で100〜300万円程度、改修で100万円程度の資金が必要。さらに調理器具や備品で100万円程度かかります。工事費の相場は坪単価10〜50万円ほどとお考えください。スケルトン物件の場合は坪単価30〜50万円、居抜き物件の場合は坪単価15〜30万円を想定しましょう。
セントラルキッチンの設備
セントラルキッチンに必要な設備には、下記のようなものがあります。
- 冷凍冷蔵庫
- 炊飯器
- シンク
- コンロ
- フライヤー
- スチームコンベクションオーブン
- 調理台
- 真空包装機
- 急速冷凍機
- 冷凍ストッカー
毎日店舗へ配送する場合と、週に何回か配送する場合で必要な設備は少しずつ変わってきます。例えば冷蔵庫やストッカーの大きさは、原材料や調理済み食品の量によって検討する必要があるでしょう。それでも収納が追いつかない場合は、外部の冷凍冷蔵庫を別途契約することもできます。
厚生労働省では、「大量調理施設衛生管理マニュアル」を公開しています。セントラルキッチンに必要な設備や衛生管理システムなどがまとめられていますので、参考にしてください。
セントラルキッチンの調理方法
セントラルキッチンと親和性が高いのは、パンやパスタなどの冷凍しやすい食品。オーブンにスチーム発生装置を取り付けたスチームコンベクションオーブンを使えばセントラルキッチンで火を使う必要もありません。ここでは、セントラルキッチンにどんな調理方法があるのか確認してみましょう。
クックチル
クックチルとは、調理後30分以内に冷却し、90分以内にさらに急速冷却をしてから保存する調理方法です。提供前までは0度〜3度で保存し、再加熱して提供前に再加熱します。
クックフリーズ
クックフリーズとは、加熱調理した食品を30分以内に凍結し、最終的にマイナス18度まで凍結する調理方法。クックチルと同じように、提供のタイミングで再加熱します。
真空調理法
真空調理法とは食材を調味料と一緒に真空包装して袋のまま加熱し、急速冷却（もしくは急速冷凍）する調理法です。調理には湯煎器やスチームコンベクションオーブンを使用します。
クックサーブ
加熱調理後すぐに料理を提供するのがクックサーブです。セントラルキッチンの場合はあまり採用されませんが、基礎知識として覚えておきましょう。
セントラルキッチンの配送方法
セントラルキッチンで調理した半・完全調理品は、冷蔵やチルド、冷凍などの方法で配送されます。各店舗に配送された調理品は店舗で仕上げ調理がなされ、消費者の元に届けられる仕組みです。
常温・冷蔵配送
冷蔵配送とは5度〜マイナス5度までの温度帯で配送する方法です。食品ごとに温度管理の範囲が定められており、厳密な温度管理が要求されます。
| 常温・冷蔵配送のメリット | ● 盛り付けまで完了できる
● 店舗で解凍作業をする必要がない ● 盛り付けまで行った状態で配送できる |
| 常温・冷蔵配送のデメリット | ● 衛生管理が難しい
● 消費期限が短いため在庫管理が大変 ● 早朝や深夜にセントラルキッチンを稼働しなければいけない場合がある |
チルド配送
チルド配送とは、0度〜5度の温度帯で配送する方法。配送には冷蔵・冷凍車を利用します。
| チルド配送のメリット | ● 店舗での解凍や仕上げ作業を短縮できる
● 調理後4日ほどは保存ができる ● 早朝や深夜にセントラルキッチンを稼働する必要がない |
| チルド配送のデメリット | ● 衛生管理が非常に難しい
● 配送頻度が冷凍品よりも高くなる ● 国内に公式ガイドラインが存在しないため、海外のルールを参考にする必要がある |
冷凍配送
冷凍配送では、調理した食品を急速冷凍機で冷凍・保存し、各店舗に配送します。近年、冷凍技術はどんどん進化しており、出来立てのおいしさを提供できる商品開発が可能となりました。冷凍配送では、温度管理を厳重に行ったり、真空包装を行ったりといった工夫が必要ですが、食材の鮮度を保ちやすくなります。
| 冷凍配送のメリット | ● 保存期間が長い
● 出来立ての状態を保ったまま店舗で提供できる ● 冷蔵やチルドよりも在庫管理が簡単 |
| 冷凍配送のデメリット | ● 冷蔵やチルドよりも製造工程が増える
● 配送先で解凍作業が必要 ● 製造できる商品が限られる |
セントラルキッチンの導入手順
セントラルキッチンは主に3つの手順で導入できます。料理の特性を踏まえ、品質とコストのベストバランスを見極めることが大切です。
- 物件を取得する
- 必要設備や人員を洗い出す
- 削減できるコストと新規コストを比較する
物件を取得する
まず必要なのは物件取得です。スケルトン物件よりも居抜き物件の方がコストを抑えられるでしょう。物件の内装は耐火性や耐水性のある素材、消毒薬品に強い素材を選んでください。掃除をしても内装が劣化するのを防ぐことができます。
必要設備や人員を洗い出す
物件が取得できたら、設備を設計しましょう。従業員同士の事故が起こらないよう、厨房器具の脚の高さは30cm以上にすることをおすすめします。また、セントラルキッチンの導入でどれくらいの人員を削減・追加できるのかも整理してください。
削減できるコストと新規コストを比較する
最後に削減コストと新規コストを比較します。セントラルキッチンがあれば料理を提供する店舗に大掛かりな調理施設が必要ありませんので、面積の小さい物件で店舗拡大が可能になります。教育コストも減らせるため、新店舗出店へのハードルも下がるでしょう。
まとめ
セントラルキッチンは、人と設備を集約化して一括調理や製品管理を行える施設で、多店舗展開の飲食店や病院施設などで導入されています。セントラルキッチンの調理工程をマニュアル化することで、製造を効率化し製造力を強化できるでしょう。ただしセントラルキッチンには初期費用がかかるといったデメリットがあるため、デリバリーを専門に行うゴーストレストランや飲食店が副業としてデリバリー業を展開するバーチャルレストランも選択肢の一つとして検討することをおすすめします。
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