食品加工産業は成熟市場でありながらも、多様なニーズに応える形で安定的に推移しています。実際、農林水産省による「令和5年度 食品産業動態調査」によると飲食費の最終消費額は、83兆8,460億円で、その50.5％を加工食品が占めています。（平成27年のデータ）加工食品は調理時間の短縮や手間を大幅に軽減することができるだけでなく、手軽にさまざまな料理を楽しむきっかけになります。
食品加工会社や食品加工センター、食品加工工場にとって食品加工を理解する事は原材料の品質やサプライチェーンの信頼性、およびサステナブルな社会への貢献についての貴重な洞察となるでしょう。近年はより健康的で加工度の低い食品への需要が高まる中、食品加工施設として利便性とヘルシー性のベストバランスを目指す必要があります。
食品加工とは？
食品加工とは、農産物を洗浄、粉砕、発酵し、消費可能な食品に変えることです。食品加工は食品をより安全なものに変え、保存期間を伸ばし、調理工程を大幅に簡素化します。
日本では、かまぼこやちくわなどの水産ねり製品やウインナーやハムなどの肉加工品、ヨーグルトやチーズなどの乳加工品が人気を集めています。食品加工製品を活用する事は、手軽に食事を済ませられることや、少ない調理工程で品質の高い食事を楽しむことにつながります。また、食品加工会社や食品製造施設にとっても規格外の農産物や魚介類などを有効活用できるというメリットがあります。
食品加工の種類
食品加工は主に3つのカテゴリーに分けられます。
一次加工食品
一次加工食品とは、農・畜・水産物の減量を消費するための形に加工することです。原料の最初の加工段階にあたり、穀物を製粉したり、サトウキビから砂糖を抽出したり、小売用に食肉を精肉したりする加工を指します。
二次加工食品
一次加工品食品を用いて整形や調味などの調理手段で加工した製品を二次加工食品といいます。例としては、チーズや焼き菓子、麺類、マーガリン、ソース、マヨネーズなどが挙げられます。二次加工食品には、加工の過程で、特定の栄養素を強化したり、不要な成分を除去したりできるというメリットがあります。
第三次加工食品
第三次加工食品とは、一次加工食品と二次加工食品を組み合わせて加工した食品のことです。そのまま、もしくは温めることですぐに食べられる食品で、冷凍食品やレトルト食品、味噌汁、惣菜などがこれにあたります。
食品加工のメリットと課題
食品加工は現代人の食生活に欠かせない存在ですが、メリットと課題を冷静に比較する必要があります。ここでは、食品加工のメリットとデメリットについて学びましょう。
食品加工のメリット
保存性の向上 : 食材に加工を施すことで食品の保存期間を大幅に延長できます。真空パックされた肉や低温殺菌牛乳などの加工食品は日持ちするため、食品廃棄物の削減に役立つでしょう。加工食品を使用することは飲食業界にもメリットをもたらしています。
食品の安全性の向上： 加工食品は加工の過程で殺菌や滅菌処理が行われるため、食中毒のリスクを低減できます。加工食品は厚生労働省が定める「食品別の規格基準」の厳格な品質管理基準に基づいて製造されるため、安全性の高い食品が提供されます。
一年中入手できる： 食品を加工することにより、食材を季節を問わず摂取できるようになります。年間を通して一貫したメニュー設計ができますので、飲食店にとってもメリットがあるでしょう。
食品加工の課題
栄養価の低下： 高温加工など一部の加工過程においてビタミンやミネラルなどの栄養素が失われてしまう可能性があります。特に高温処理や長期間の保存は、栄養価の低下を招きやすくなるでしょう。
添加物と保存料： 加工食品の多くには保存料、着色料、香料などの食品添加物が使用されています。添加物の種類や量によっては、健康に悪影響を及ぼす可能性があり、健康志向の消費者の嗜好に合わない可能性があります。
環境への影響： 過剰な包装材の使用は、プラスチックごみ問題を引き起こし、海洋汚染や温室効果ガスの排出につながるでしょう。加工食品の製造、包装、輸送などの過程で、大量のエネルギーや資源が消費されるという面もあります。
サステナブルでエシカルな食品加工
近年、持続可能な社会を目指す概念である「サステナブル」に加え、人や社会に配慮する「エシカル」という概念も重視されつつあります。これは食品加工業界も例外ではなく、どのように持続可能な生産体系を整えるのかが問われています。
ここでは、いくつかの具体例をみていきましょう。
食品加工において地産地消を意識する
地産地消とは国内で生産された農林水産物をその地域で消費することです。地元農家と契約し、規格外野菜などを積極的に活用した加工食品を開発すれば、地域活性化につながるでしょう。また、商品の輸入に伴う二酸化炭素排出量の削減にも貢献できます。
食品加工におけるフードロスの削減
果物の果肉をジャムに使ったり、有機廃棄物から肥料を作るなど、食品加工の過程で発生する食材を再利用する食品流通加工会社や食品製造工場が増えています。製造工程で発生する食品廃棄物を削減できるため、フードロスの削減だけでなく生産計画の見直しや加工技術の改善に役立つでしょう。
再生可能エネルギーの活用を通じた環境負荷の低減
食品加工工場を建設する際、操業の電力を太陽光や風力エネルギーに移行することで化石燃料への依存を減らすことができます。この取り組みは、外務省による「持続可能な開発目標（SDGs）推進本部」による提案にも合致しています。
食品加工品の包装には環境に配慮した包装材を使用する
リサイクル可能な生分解性の素材のような環境に配慮した包装材を使用することで、プラスチックの使用量を削減することができます。近年は、自然分解する植物由来の素材をトレーや包装材に使用する食品加工会社や食品製造施設も少なくありません。
食品加工における倫理的な調達慣行を遵守する
食品加工における調達慣行とは、食品加工業者が原材料や資材を調達する際に守るべきルールのことです。調達慣行を守ることで社会的責任を果たすこととなり、食品加工会社としての信頼を獲得することができます。また、食品加工工場や食品製造工場の従業員を考慮した社会の変化に対応した柔軟な労働慣行も重要です。
未来に配慮した食品加工を
食品加工の技術は年々発展を遂げており、それと同時に持続可能な生産体系を整える重要性も増しています。消費者の嗜好も多様化しているため、市場動向に対する柔軟な対応が求められているといえるでしょう。
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