こんにちは、キッチンベース (KitchenBASE）です。
コロナ禍の今、店内飲食への心理的障壁のあるお客様に対して、大きな魅力を持つフードデリバリー。ゴーストレストランや間借り、クラウドキッチンなど様々な形でデリバリーに特化する飲食店が登場し、デリバリー市場は右肩上りとなっています。
今回は、デリバリー専門店の中で「バーチャルレストラン」と呼ばれる形態について解説していきます！
バーチャルレストランとは？
バーチャルレストランとは、実店舗を営業しながら、その飲食店とは別の店をフードデリバリー専門店として展開したものをいいます。
バーチャルレストランと似た用語に「ゴーストレストラン」と呼ばれる業態があります。ゴーストレストランは実店舗を持たずデリバリーに特化した飲食店を指すのに対し、バーチャルレストランは通常の営業の傍1つのキッチンで複数のレストランを展開することを意味します。店舗でラーメン店を営業しながら、デリバリープラットフォームで「餃子専門店」「タピオカ屋」を運営するといったように、複数の売上の柱を作れることが特徴です。
物件取得費を抑えたデリバリー専門店の業態として、バーチャルレストランの需要が伸びている背景には新型コロナの流行があります。緊急事態宣言による新たな生活様式の広がりから、実店舗を営む飲食店において、経営のリスクヘッジとしてデリバリーに参入する飲食店が増加しています。
バーチャルレストランのメリット
メリット①：人件費を抑えることができる
飲食店の運営コストで多くを占める人件費。バーチャルレストランでは、デリバリープラットフォームを利用し料理を提供するため、ホールスタッフ・配達スタッフを採用することなくブランドを立ち上げることができます。
調理する人さえいれば、後はデリバリー代行業者の配達員に商品を託すだけなので、人件費のみならず教育に割く時間を抑えることも可能です。
メリット②：レジや座席が必要ない
バーチャルレストランではブランドを立ち上げる際に、レジや座席などの設備を用意する必要はありません。また、顧客が店舗にアクセスする必要がないため、駅前の一等地やビルの1階など、そこまで立地を気にせず営業することが可能です。
ただし、デリバリーにおいても、需要が高いデリバリーの一等地が存在します。商品の需要がある土地を選ぶことが大切になるため、元々の飲食店でバーチャルレストランを始める場合はマーケットを見極める必要があります。
こちらの記事でも飲食店・デリバリー専門店の立地選びのコツを解説しています。
メリット③：料理だけに集中できる
実店舗を持つ場合、既存の調理スペースを活用できるため、バーチャルレストランのための清掃や設備の準備が不要です。料理だけに集中できることで、サイドビジネスとして効率的に収益を得ることができます。
メリット④：プラットフォームで有利になれる
顧客にデリバリーの店舗を見つけてもらうには、アプリで上位表示されることが重要です。上位表示のポイントのひとつに「メニューを多く登録する」というものがあります。バーチャルレストランでは、実店舗で多数のメニューを提供している場合、多くのサイドメニュー(スープ、サラダ、ビール、デザート、数種類の飲料など)を登録できるため、プラットフォーム上で有利になる可能性があります。
メリット⑤：店舗の規模や混雑状態にとらわれない
バーチャルレストランの大きなメリットは、店舗が満席の場合でも、席数の上限なしに新たな収益をつくれることです。また、デリバリー専門店では、店内の時間帯に左右されず商品を提供することができます。コロナ禍による営業時間の自粛依頼がある場合も、デリバリーでの営業なら売上を伸ばすせることが大きな強みです。
バーチャルレストランのデメリット
デメリット①：プラットフォームへの依存、費用が大きい
プラットフォームに依存することによるデメリットは「配達員が集まらなければ、配達されない」ということです。たとえば雨の日には注文数が増える一方で、UberEatsの配達員は減ってしまう傾向にあります。出前館などの、自社で配達員を抱えるサービスでは天候に左右されず稼働しているため、複数のサービスに登録することが大切です。
しかし、バーチャルレストランでは複数のサービスに登録する分店舗に設置するタブレットが増え、注文を捌くのが困難というデメリットもあります。プラットフォームに登録する以外に、作業を効率化するサービスを利用することが求められます。
たとえば、私たちが運営するシェア型クラウドキッチン「KitchenBASE」では、店舗に支給するタブレット1台で、登録するサービスを一元管理しながら調理に集中することができます。コストを抑えてデリバリーに特化したいという場合におすすめです。
また、フードデリバリー代行業者の多くは、手数料により収益を上げる仕組みになっており、UberEats、出前館ともに売上の35%と、商品の原価率を考えるとそれなりの金額を支払うことになります。しかし、実際はデリバリープラットフォーム各社値下げやお得なキャンペーンでシェアの奪い合いをしていることもあり、店舗で人を雇う場合を考慮すると、それほど大きなものではないでしょう。
キッチンベースに入居する場合、登録するサービスが複数に渡ることで手数料の総額が大きくなることから、一部のプラットフォーム事業者様によりディスカウント料金の適用を受けることができます。できるだけ費用を抑えて多くのプラットフォームを活用したいテナント様には嬉しいサービスです。
デメリット②：プロモーションが難しい
バーチャルレストランではプラットフォーム上で自身の店舗を選んでもらわなければならないため、実店舗とは違った次のようなプロモーションが求められます。
- クーポンを利用する
フードデリバリー代行サービス各社で、配送料無料などのお得なキャンペーンやクーポンの配布に取り組んでいます。これらを利用し、ユーザーへの認知やリピート客の獲得を目指しましょう。 - チラシを配布する
チラシにアプリのダウンロード用QRコードを掲載することで、飲食店への来店をためらう顧客にデリバリーという選択肢を提案することができます。また、デリバリーの商品にチラシを同封することも、再度の注文につなげる施策として有効です。 - WEBプロモーションを活用
プラットフォーム以外で、SEO対策、SNSの活用、WEB広告などの手法によって顧客を集めることで他のデリバリー専門店と差別化を図ることができます。 - クラウドキッチンに入居する
プロモーションの施策として、クラウドキッチンの入居も有効です。キッチンベースでは、厨房設備を貸し出すだけではなく、店舗ごとに最適なプロモーションの打ち方等のノウハウをお伝えしています。キッチンベースでは、店舗ごとに定期的に詳細なデータを見える化し、定期的にフィードバックを行うことで入店者様の営業の見直しや販促活動に役立てていただくことができます。キッチンベース は入店する他の店舗とのコミュニケーションの場でもあるため、売れる店舗の特徴や施策を学ぶことも可能です。
デメリット③：お客様との関係を作ることができない
実際に実店舗でメニューを食べてもらう必要がないデリバリーでは、お客様の反応を見ることができません。一方で、調理の実態を不安に思うユーザーがおられるのも確かです。作り手の顔が見えないからこそ、ユーザーに安心してデリバリーを楽しんでもらえるような工夫が求められます。
たとえば、キッチンベースではユーザーへのアンケートを実施することで、レビューを参考に店舗の改善をはかっています。また、商品には美味しい食べ方を説明するチラシやメッセージカードを同封したり、公式noteで入居する店舗の魅力を発信することで、作り手を意識してもらえる工夫を行っています。
▶︎こちらの記事もご参考ください。「飲食店を開業するために必要なこと」
バーチャルレストランを出店するときに注意するべきポイント
ポイント①：プラットフォームが複数店舗を認めていない場合がある
最近では営業できるブランド数に制限をつけるプラットフォームが見られるようになりました。UberEatsであれば問題はありませんが、出前館では複数店舗の出店を認めていません。プラットフォーム側には、むやみに店舗を多く出店して料金に見合わない調理を行なうなどの粗悪な店舗が増えないよう制限をかけ、サービスの質を保つという狙いがあるようです。バーチャルレストランで複数のブランドを展開する場合は、複数のアプリへの登録しておくと良いでしょう。
ポイント②：配達員が迷わない工夫が必要
バーチャルレストランでは、顧客がアクセスする実店舗が配達員の拠点となります。配達員が迷わないよう、看板を立てるなど分かりやすくしておくことが大切です。また、配達員が近隣の建物や他のお客様の迷惑にならないようにスペースの確保や、受け渡しをスムーズに行なうための工夫をする必要があります。
まとめ
コロナ禍で客足に影響が出ている飲食店にとって、バーチャルレストランの経営は収益を確保できるチャンスになります。コロナ禍の今は、出店料を無料にしているプラットフォームもありますので、これを機にフードデリバリーに挑戦してみてはいかがでしょうか。
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