HACCP（ハサップ）義務化で飲食店がやるべきこと
2020年6月1日より改正食品衛生法が適用され、2021年6月からは日本でもHACCP導入の完全義務化が始まりました。「これまでの衛生管理との違いは？」「どこまで徹底すれば良いかわからない」という方もおられるかもしれません。
この記事では、HACCPの定義から実施の手順やポイントをご紹介します。
要点を確認し、本格的な実施に備えましょう。
HACCPとは
そもそもHACCPとは何か
HACCAP（ハサップ）とは 「Hazard Analysis Critical Control Point 」の頭文字を取った用語です。
Hazard Analysisとは危害分析・・・
どこにどのような健康への危害が潜んでいるかしっかりと監察・分析すること
Critical Control Pointとは重要管理点・・・
分析を基に、危険なポイントを回避し事故を防ぐ方法を考えることを意味します。
ひと言でいうと、HACCPとは危険なポイントを予測し、食中毒を未然に防ぐためのシステムです。事業者は自ら衛生管理計画を作成し、計画に沿って衛生管理を実行し、記録することが求められます。
HACCPの対象は、飲食店をはじめ食品の製造や加工、販売など、「食品を扱う全ての事業者」です。弁当や惣菜などの製造会社から、大型スーパー、デリバリー専門店、個人飲食店まで規模を問わず導入の義務があります。
事業規模ごとに基準が設けられているため、規模や業種に応じた手引書を参考に、衛生管理計画等を作成しましょう。
・一般事業者・・・従業員が50名以上の事業者なら
▶︎「HACCPに基づく衛生管理」が必要
食品製造におけるHACCP入門のための手引書（厚生労働省HP）
HACCPに基づく衛生管理の手引書（厚生労働省HP）
・小規模事業者・・・従業員数が50名未満の事業者なら
▶️「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が必要
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書（厚生労働省HP）
HACCPが義務化された背景
HACCPは1960年代にアメリカで考案された衛生管理の手法です。現在では国際的な衛生規格としてアメリカやEUなど多くの国で義務づけられています。
これまでの日本の衛生管理は、厨房や食品の製造場所における衛生面の配慮や整備に重点が置かれており、食品の安全性の管理は「抜き取り調査」を行うことが主流でした。
しかし、従来の抜き取り調査だけでは、食中毒を起こす可能性がある商品の出荷を防ぐことは困難です。
近年日本でもオリンピックを前に、規定を世界基準に引き上げようという動きから、2020年6月にHACCPが義務化され、衛生管理の手法は全国一律に。今後は食品を扱う全ての事業者が衛生管理や温度管理の手順を定め、内容を「見える化」することが必要とされます。
HACCPによって全ての工程で衛生管理を見える化することで、以下のようなメリットが期待されています。
- 衛生管理の重要なポイントが明確になるため、効率的な作業ができる
- 衛生レベルがあがるため、食中毒を未然に防ぐことができる
- 事故が生じた場合に問題点を突き止めることができる
- 保健所や顧客などへの説明が容易となり、事業所を守ることができる
2020年の義務化から1年の執行猶予期間を経て、2021年6月1日から完全義務化となりました。営業許可書の更新の際には、保健所による計画書や手順書のチェックも行われるため、できるだけ早く準備に取りかかりましょう。
HACCP義務化で飲食店は何をすればよいのか
HACCPの目的は、一般衛生管理（PRP）、細菌を増やさないための対策である重点管理点（CCP)を「見える化」することです。対象の事業者は、以下の4つの事項に取り組むことになります。
- P 衛生管理計画の作成、（必要に応じて手順書を作成）
- D 衛生管理計画の実行
- C 実施したことの確認・記録・保存
- A 振り返り・内容の見直し
1~4の流れにおいてPDCAを意識し、内容を改善しながら食中毒や異物混入のリスクの回避に努めましょう。
ここからは一般衛生管理と重点管理点、それぞれでチェックすべきポイントをご紹介します。
一般衛生管理を行う
原材料の受け入れの確認
安心・安全な料理や商品を提供するためには、原材料が安全であることが大切です。納品時には日時を記録し、状態・品温・表示のチェックを行いましょう。
■納品時の状態を確認
・外箱に異常はないか（包装の破れ、液もれなど）
・入荷時間
・製品の汚れやいたみ、臭いや色調
■品温の確認
メーカーが指定している製品の保存温度を把握し、冷蔵品・冷凍品それぞれ適切な温度で納品されたかを確認します。品温は表面温度計での計測がおすすめです。
■表示の確認
アレルギー物質の有無や、賞味期限を確認しましょう。
冷蔵・冷凍庫の温度の確認
冷蔵庫・冷凍庫の温度設定を怠ると、有害な微生物の繁殖や品質の低下につながるリスクがあります。
冷蔵庫の温度は1-5℃、冷凍庫はマイナス18℃ーマイナス22℃の温度帯が適切です。必ず1日1回以上は確認を行い、頻度や実施時間は各事業所の状況に合わせて決定しましょう。
調理器具の確認
調理器具から汚染が広がる恐れがあるため、作業前と器具の使用後には必ず洗浄・消毒を行うことが大切です。まな板、包丁は食材ごとに使い分け、汚染を防ぎましょう。
また、納品後の食材はすぐに専用容器に入れ替えて適温で保存しましょう。未加熱で提供する食品は-10℃以下で冷凍保存、刺身はー4℃での保存が適温です。
また、食中毒の原因の多くは、最終段階の盛り付け時に汚染した手で食品を扱うことで起こります。必ず手洗いをしてから使い捨て手袋を着用しましょう。
従業員の衛生管理
責任者は、従業員の体調不良の概要や指示内容の記録を行う必要があります。
- 従業員の体調に悪いところはないか
- 傷はないか
- 髪の毛は料理に入らないようまとめられているか
- 服装は不潔ではないか
これらの事項をチェックし、体調不良者には調理作業に従事させないこと。また、ケガをしている場合は手袋を着用することで傷口からの汚染を防ぎましょう。定期的に健康診断や検便を実施することも大切です。
施設の確認
食中毒（ノロウイルス）が発生する原因の多くは、トイレ内で汚染した手のまま食品を扱うことによるものです。1日に1回以上、トイレの洗浄・消毒を実施し、人が触れる便座やレバー、ドアノブは入念に拭くようにしましょう。清掃時間と担当者の記録をしておくことも重要です。
また、厨房施設の汚れはカビ・細菌の増殖、悪臭、害虫・ネズミの原因になります。作業終了後にこまめに清掃し、いたみや故障がある場合は補修を行いましょう。
メニューの重要管理ポイントを決定し管理する
食中毒は、危険温度帯と言われる「10℃～60℃の温度帯」で増殖すると考えられています。
重要管理では、メニューを加熱方法に応じて、3つのグループへ分類。グループ別に殺菌や温度管理をすることで、安全性の確保を行います。
計画書にはグループやメニューごとにチェックポイントをまとめておきましょう。
グループ1.非加熱のもの
グループ1には刺身、冷奴、サラダなど、冷蔵品を冷たいまま提供するメニューが分類されます。非加熱で、食材についた微生物を殺菌することができないことから、低温での保管が求められます。
対策として、以下のことに気をつけましょう。
- 冷蔵庫の温度管理
- 器材洗浄の徹底
- 他のグループの食材と一緒に保管しないこと
- 冷蔵庫から取り出してすぐ提供する
グループ2.加熱するもの
ハンバーグ、焼き魚、唐揚げ、てんぷら、などの食品は、75℃で1分間加熱することが規定されています。食中毒（ノロウイルス）対策の場合は85~90°Cで90秒以上の加熱が必要です。
調理時には火の強さや時間だけでなく、見た目や肉汁の色、焼き上がりの状態を確認しましょう。衛生計画書の作成時には、中心部までしっかりと火が通っているかを確認する方法を決めておくことも大切です。
グループ3.加熱後冷却または再加熱するもの
カレー、シチュー、ポテトサラダ、タレなど加熱後冷却または再加熱する食品は、危険温度帯（10℃～60℃の温度帯）から素早く冷却させることが重要です。
調理の工程では、グループ2と同様75°C1分での加熱後、急速冷却（30分以内に中心温度を 20°C付近、又は60分以内に中心温度を10°C付近)する必要があります。
効率的に温度を下げるポイントは、高さのない小さな容器に小分けにして冷蔵庫で冷やすことです。再加熱後には、気泡や見た目で状態の確認を行いましょう。
衛生管理記録に残す
上記の衛生管理の計画に基づいて実施した取り組みは、必ず記録に残しておきましょう。
こまめな記録は手間がかかるものですが、日々の積み重ねが従業員全員の衛生レベルを上げることにつながります。
また、保健所から提出の指示がある際には、ルール通り衛生管理を実施したという証拠となります。
できるだけ簡単に記録できるフォーマットを用意し、何か問題が起きたときの問題点や対応を書いておくことが大切です。
それぞれの店舗や事業所で的確な衛生管理を行えるよう、従業員全員でチェックポイントを共有し、連携を図りましょう。
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