流行るお店の特徴とは
こんにちは！キッチンベース (KitchenBASE）です。
飲食店をはじめるまでには、資金調達から立地決め、メニュー開発、スタッフの教育など多くの準備が必要です。さまざまなステップを踏んで開業にたどり着けた店舗だからこそ、お客様に愛されながら、長く経営していきたいものですよね。
今回は、どうしたらお店を流行らせることができるのか、繁盛しているお店の特徴をヒントに探っていきます。
繁盛しているお店の特徴
飲食店を繁盛させるためのポイントは多く存在しますが、実店舗・デリバリー専門店の人気店に共通することはお客様に「また行きたい」「注文したい」と思ってもらえる仕掛けがあるということです。
お客様の来訪頻度や、商品のリピート率が高い店舗ではどのような施策が行われているか見ていきましょう。
繁盛しているお店の特徴①：コンセプトがしっかり考えられている
成功している店舗には、必ずしっかり作り込まれたコンセプトがあります。
飲食店におけるコンセプトとは、開業の出発点であり、メニューの考案や内装、価格、接客など経営の指針となるものです。
この指針がないまま開業準備を進めていくと、どれだけ料理が美味しくても十分に価値を伝えられず、ちぐはぐな印象を与えることになってしまいます。
コンセプトは5W1Hに沿って考えると、準備の優先順位や漠然としたアイディアの実現性も見えてきます。
何を・・・飲食のジャンル、メニュー内容と価格をどうするか
誰に・・・ターゲットの年齢・性別・1組あたりの来店人数など
どこで・・・最適な立地
（駅近 or 住宅地、繁華街 or 郊外、路面店 or 地下・空中階、国道に面したロードサイド、駐車場完備など）
いつ・・・オープン日までの段取りは
いくらで・・・開業コストとランニングコストをどれくらいかけるべきか
どのように・・・メニューの提供方法、インテリアなど
（ITを活用する、鍋や焼肉などのお客様参加のスタイル、個室、カウンター、テラス席を設けるなど）
なぜ・どうやって・・・利用シーンはどんな時か、どのような店舗づくりをしてどのように集客するのか
（デート、宴会、ファミリーで気軽に、お祝いでの利用など）
これらの要素をひとつずつ深堀りしていき、コンセプトをつくり出します。
たとえばハンバーガーショップを開くとするなら、
「和牛とこだわりの食材を使用するため、チェーン店やファミリー利用の個人店よりも高単価に。店内はカウンター席だけで、お客様の目の前で調理。デリバリーも実施。20代後半ー40代をターゲットした路地裏の落ち着いたお店」
というように、できるだけ詳しく考えることで「目の前で焼いてくれるハンバーガーショップ」というコンセプトが出来上がります。
コンセプトと言っても、必ずしも誰もが目を引くようなアイディアが必要なわけではありません。
大切なのは、お客様がお店に来訪したくなる理由をつくること。つまり、コンセプトづくりを通してターゲットとなるお客様とお店の需要をマッチさせることが重要です。
お客様に刺さる店舗にするには、世の中の流行やターゲットの趣向を捉え、立地や競合店の調査などを念入りに行いながらブラッシュアップをしていきましょう。
繁盛しているお店の特徴②：マーケティングがしっかりしている
顧客の絶えないお店は、「マーケティング」による集客と顧客のファン化の仕組みづくりが上手いというのも特徴のひとつです。
アメリカ経済学者のピーター・ドラッカーは
”マーケティングの理想は、販売を不要にすることである”
と述べています。
つまり、メニューの売り込みをしなくてもお客様に訪問してもらうためには、まず顧客の欲求やニーズを満たすことができる価値（商品・サービス・時間）を創出することが求められるということです。
まずは、
・来店して欲しいお客様が求めるものは何か
・来店・注文した後にお客様がどのような気持ちになるのか
を意識した商品づくりと、時間と空間の演出を考えましょう。
また、WEBサービスやSNSの普及により多くのお客様は事前に価格や利用シーンなど様々な要素で競合店と比較をした上で店舗へ訪れます。店舗の強みを明確に打ち出し、飲食店予約サービスや店舗のウェブサイト、SNSを通して認知してもらうことが欠かせません。
主な施策には以下のものがあります。
■食べログ・Hotpepper・ぐるなびなどの飲食店予約サイトに登録
■Googleマイビジネスに登録
無料で住所や電話番号などのツールを登録することで、GoogleマップやGoogle検索に表示されます。口コミの投稿も可能な、集客に大きく影響するサービスです。
■SNS(Facebook、Twitter、Instagram）の活用
SNSへの投稿は創業ストーリーやメニューの売りなどの情報を発信したり、お店の世界観やコンセプトをしっかり伝えることで、ターゲットとなるお客様を集客しやすい手法です。
特に、コロナ禍でも流行るお店にはInstagramの運用が上手いという特徴があります。
Instagramのメリットには、写真を使うためお店の世界観が伝わりやすい、訪れたお客様の投稿から新規のお客様を見込めるといったことがあります。男女問わず、Instagramのハッシュタグから飲食店を見つけ、食べログなどのサイトで情報を収集するという方も増えているほど、集客に欠かせないツールです。
デリバリー店のマーケティングとは
- デリバリープラットフォームで上位表示をねらう実店舗における宅配サービスや、デリバリー専門店で活用されている、デリバリープラットフォーム。
UberEatsや出前館をはじめとするサービスでは、メニューの受注や配達人員の確保ができるだけでなく、集客につなげることができます。デリバリー市場で流行っているお店は、ページ内容の充実化や、メニューを工夫し、プラットフォーム上の評価が高いことが特徴です。上位表示されるための施策を工夫し、ユーザーへの認知やリピート客の獲得を目指しましょう。
- クラウドキッチンに入居する
デリバリー専門店（ゴーストレストラン）のためのシェア型クラウドキッチンに入居するのもひとつの手段です。私たちが運営するキッチンベースでは、厨房設備を貸し出すだけではなく、マーケティング支援を行っています。
デリバリー専門店ではデリバリープラットフォーム上で注文を受付けるため、売上や客単価、売れているメニューやリピート率などのデータが蓄積されることが特徴です。
実店舗よりもデータを集めやすいとはいえ、日々メニューを提供する中で、発展途上のデリバリー市場の動向を把握しながら店舗の数値を分析することは難しいものです。キッチンベースでは、店舗ごとに定期的に詳細なデータを見える化し、定期的にフィードバックを行うことで入店者様の営業の見直しや販促活動に役立てていただくことができます。
また、クラウドキッチンでは、入店する他の店舗と日々情報交換することで売れる店舗の特徴や施策を学べるというメリットもあります。
繁盛しているお店の特徴③：店内の内装、レイアウトがしっかりしている
繁盛しているお店は内装やレイアウトがしっかりしているのも特徴のひとつです。店舗の雰囲気が良いと、お客様にメニューだけではなくテーブルや内装の写真を撮ってもらえることも。SNSに拡散されることで新規客の集客につながるケースも珍しくありません。
内装・レイアウトのポイント①インテリアと配置をコンセプトに合わせる
内装・レイアウトを集客や売上に直結させるためには、インテリアや配置がお店のコンセプトに合っていることが大切です。
たとえば、博多とんこつラーメン店「一蘭」を一躍有名にした「味集中カウンター」と呼ばれる仕切り。カウンター前の厨房と、左右の顧客を仕切りで見えなくするというレイアウトは「余計なことを考えずにラーメン一杯のことだけを考えてほしい」という想いからできたといいます。
たしかに目の前に出された一杯に向きあっていると、上品さを感じることができ、競合よりも高単価であることにも納得できます。このように一蘭ではコンセプトに合わせた内装・レイアウトにより、周りの目を気にせず、リラックスしながらラーメンを楽しみたいというお客様の集客につなげているのです。
このようにターゲットとなるお客様に「良い時間だった」と思ってもらうためにも、コンセプトを頭に置きながら内装ひとつ一つにこだわりましょう。
ポイント②スタッフの動線を確保する
お客様に快適に過ごしていただくために、スタッフの導線確保は重要です。
導線を意識することで、クレームの発生リスクを防いだり、注文から料理提供までの時間を最適化させることができ、結果的にリピート客の獲得につながります。
レイアウトを決める際は、まずキッチン設備の配置を決め、キッチンとの連携を取りながらホールのレイアウトを作り込むことがポイントです。
料理はスムーズに運べるか、スタッフが動くたびにお客様に迷惑をかけるような動線になっていないかをシミュレーションしながらレイアウトを完成させましょう。
流行るお店のカギはスタッフにあり
繁盛している飲食店の特徴から、取り入れたいポイントをまとめましたが、飲食店は理屈やノウハウだけでは成り立たない部分があります。
「いいお店だった、また訪れたい。」と思える人気の飲食店では、店主やスタッフの空気感や、接客で感じたホスピタリティが経営に直結しているのではないでしょうか。
お客様からスタッフの顔が見えないデリバリーにおいても、丁寧な梱包やお客様への想いを込めたメッセージカードなどにこだわることで、リピート客の獲得につながることがあります。
調理や接客の一つひとつが、経営の成功を左右するという意識を心がけましょう。
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