飲食店開業までの流れ
一般的に、飲食店の開業は多くのステップを要するものです。
開業を思い立つ際に、今すぐ開店したい！と考える方もおられると思いますが、お店をいち早く軌道に乗せるには、念入りな準備が欠かせません。
本記事では開業からオープンまで、いつ何をすべきかを、一から順にご紹介します。
全体の流れをつかみ、一つひとつクリアしていきましょう。
具体的なスケジュール
結論、0から飲食店を開業する場合 12ヶ月間くらいの期間が必要です。
資金調達や、資格、物件取得などの申請にかかる期間を把握し、逆算して準備を進めましょう。
| １コンセプト検討・・・開業12ヶ月前
２事業計画策定・・・開業11ヶ月前 ３店舗用物件探し・・・開業6~8ヶ月前 ４資金調達/ 借入・・・開業5ヶ月前 ５料理・メニュー開発・・・開業4ヶ月前 ６店舗内外装設計・施工・・・開業3ヶ月前 ７厨房設備投入・・・開業3ヶ月前 ８什器・備品購入・・・開業2ヶ月前 ９各種届出・手続き・・・開業2ヶ月前 １０スタッフ採用・教育・・・開業1ヶ月前 １１プレオープン・・・開業1週間前 １２開業 |
これら12のステップは、スケルトン物件を借りる場合の例です。居抜き物件や、間借り、デリバリーに特化したゴーストレストラン、クラウドキッチンなど、業態によって必要な期間は異なります。
たとえば、シェア型クラウドキッチン施設 キッチンベースの場合、内外装の設計・施工の必要もなく、厨房設備も備わった状態で、登録から1ヶ月〜1ヶ月半で営業をはじめることができます。
できるだけ資金や準備期間をかけずに開業したいという場合は、開業方法から検討してみましょう。
こちらの記事もご参考ください。
▶︎「飲食店の間借り店舗、相場はどのくらい？東京では10万円から」
▶︎「ゴーストレストランの開業には何が必要？ 飲食店営業許可、開業資金、資格など」
主な開業までにやること
【12ヶ月前】1 コンセプト検討
はじめに考えたいことは、飲食店づくりの起点となる「コンセプト」＝お店の”らしさ・ウリ”を決めることです。
コンセプトとは、「20~30代向けの、海を臨めながらゆったり食事を楽しめるカフェ」など、そのお店が誰にどんな環境で、どのような体験を提供するかを表します。
5W1Hに沿ってできるだけ具体的に考えていきます。
| 何を・・・飲食のジャンル、メニュー内容と価格をどうするか 誰に・・・ターゲットの年齢・性別・1組あたりの来店人数など どこで・・・最適な物件はどこか（駅近 or 住宅地、繁華街 or 郊外、路面店 or 地下・空中階など） いつ・・・オープン日までの段取りは いくらで・・・開業コストとランニングコストをどれくらいかけるべきか どのように・・・どんな雰囲気のインテリアや外装・内装にするか なぜ・・・利用シーンはどんな時か |
お客様は飲食店をモノ（商品）だけではなく、コト（体験・雰囲気・サービス）を総括して、「また来たいと思えるか」を判断しています。
コンセプトによってターゲットや客席数、演出したい雰囲気などが明確になったら、それに沿って物件探しなどの準備を進め、一貫性のあるお店づくりを心がけましょう。
【開業11ヶ月前】2 事業計画策定
コンセプトが決まったら、具体的な事業計画を立てていきます。
事業計画は、開業準備をスムーズに進めるため、また開業資金の融資を受ける際に「事業計画書」を提出する上でとても重要です。
事業計画書とは、事業内容と収支計画、返済をどのように行っていくのかを示した書類のことをいいます。提出先は融資を受ける金融機関です。
この書類によって融資の可否や金額が決まるため、各機関の書式をあらかじめ確認し、計画を整えておきましょう。
日本政策金融公庫から融資を受ける場合の「創業融資書」はこちらから
■事業計画書に必要な項目
(日本政策金融公庫から融資を受ける場合)
- 創業の動機
- 経営者の略歴等
- 取扱商品・サービスの説明
- 取引先・取引関係等
- 従業員数
- 借入状況
- 必要な資金と調達方法
融資を受けるために最も重要な項目「必要な資金と調達方法」には、店舗の営業に必要な設備資金、運転資金を記入します。
設備資金に含まれるもの
・内装・外装費
・厨房機器の購入・搬入
・物件の敷金・補償金 など
運転資金に含まれるもの
・商品の仕入れにかかる金額
・人件費
・広告宣伝費 など
大きな金額を記入する際は、あいまいな数字を提示することがないよう、あらかじめ見積書をとっておくとよいでしょう。
事業計画書を融資機関に通すには、内容に一貫性があることが大切です。初めの項目「創業の動機」を実現のためには、何が必要で、このくらいの金額がかかる、ということを論理的に説明できるかが鍵となります。
【開業6~8ヶ月前】3 店舗用物件探し
店舗用の物件契約までの流れは、住居を探す時に不動産屋やポータルサイトでの検索からはじめるのと基本的には変わりません。
「繁盛する場所を見極める」ための知識やポイントを抑えながら、後悔のない物件選びをしましょう。
■物件探し
物件探しで重視したいのは、飲食店の成功を左右する「立地」です。
まずはコンセプトや事業計画から、ターゲットとなるお客様の来店が見込めるエリアや、希望の広さ、家賃などを割り出します。
借りたい店舗像が明確になったら、不動産ポータルサイトで気になるエリアの物件を調べ、希望物件を扱っている不動産会社に問い合わせをします。不動産会社に自分の希望を伝えておくことで、物件が空いたタイミングで連絡をもらうことができます。
居抜き物件やシェアキッチン、クラウドキッチンなどを借りる場合は、専門のポータルサイトやサービスを運営する事業会社のwebページを確認してください。
■物件の内覧とエリアの下見
候補の物件を見つけたら、まずは内覧とエリアの下見を行いましょう。店舗内だけでなく、駅からの道のりや人通りを観察し、ターゲットとなるお客様を集客できるかを確認します。
また、出店する店舗の競合店を調査することも大切です。
できれば、平日・休祝日、昼夜確認することをおすすめします。
▶︎「開業方法や東京・大阪でおすすめの運営会社、クラウドレストランとの違い」
■申し込み
納得いく物件に出会えたら、不動産店に申し込みます。
物件によっては手付金が必要になる場合があります。
一般的には、仲介手数料、契約前家賃1ヶ月分、契約前共益費1ヶ月分、敷金・補償金1ー10ヶ月分、礼金1ー2ヶ月分ほどの資金を用意しておくと安心でしょう。
飲食店の補償金は、家賃滞納のリスクや、退去時の原状回復工事にかかる費用を想定して、高く設定されているケースもあるのでご注意ください。
■審査
申込書に記載する事業計画、これまでの経歴や会社の概要をもとに大家が審査をします。
■契約
不動産店を通して、契約書の内容について確認を行ったら賃貸借契約書を交わして契約成立です。契約期間や、更新意思確認の時期、退去時の規定などを細かに確認しましょう。
【開業5ヶ月前】4 資金調達/借入
一般的な飲食店の開業資金は平均1000万円~1500万円かかるといわれます。
飲食店開業のための自己資金は、創業融資額の１/２、目標とする年商の50%を目安に準備するといいでしょう。残りの50%の資金は、外部機関からの融資を検討しましょう。
■日本政策金融公庫の融資制度を利用する
飲食店の資金調達で最も利用されるのが、日本政策金融公庫の新創業融資制度です。
融資額は開業資金の約３割で、無担保・無保証で利用することができます。
所定の借入申込書や、ステップ2の事業計画を記入した「創業計画書」、見積書などの書類を郵送またはホームページ上で提出し、面談を経て融資の可否や金額が決められます。
その他の資金調達方法には、地方自治体の制度融資、親族・知り合いからの支援や、クラウドファンディングを利用するという手もあります。
資金調達の手段として、国や自治体の補助金・助成金を検討する方はかなりおられるでしょう。しかし、補助金・助成金は、原則として応募から1年後、開業時にかかったお金の一部を補填してもらえる制度です。
開業資金として利用することはできないことにご注意ください。
開業資金を抑えたいという方には、間借り営業やゴーストキッチン、シェア型クラウドキッチンなどの開業方法もおすすめです。キッチンベースの場合、物件取得費用や設備投資費用を抑え、月額料・登録料・デポジット料を含めて初期費用100万円から店舗を運営することができます。
開業資金や詳しい調達方法についてはこちらの記事でまとめています。
▶︎「飲食店の開業資金はいくら必要？その他必要手続きもまとめて紹介」
【開業4ヶ月前】5 料理・メニュー開発
店舗の要となるメニューは大きく分けて、固定のメニューと、いつもと違った料理を楽しめる期間限定メニューの2種類があります。開発フローを意識しながら、綿密にお店の味を作り上げていきましょう。
■メニュー開発の流れ
- 店舗のコンセプトに沿ったメニュー企画
提供したいメニューが、店舗の立地や客層に合うかを意識することが大切です。
ターゲットとなるお客様の視点で、金額や他店と差別化できる点、メニュー数などを考えます - 原価計算
いかに原価を抑えながら、企画した料理に近づけるかを検証していきましょう。 - レシピの作成
調理スタッフの技術やスピード、食材の仕入れ先などを考慮しながら一定のおいしさで提供できる工程を考え、手順を記載します。 - 食器・食材選定
- 盛り付け
- ネーミング
食器や盛り付け、ネーミングは店舗のコンセプトや、メニューの色や形などとの相性を見ながら検討しましょう。
【開業4ヶ月前】6 店舗内外装設計・施工
お店のコンセプトに合う内装・外装イメージを明確にしながら、予算を決定します。店舗の業態によって、かかる費用も変わることにご注意ください。
▪️工事費の相場
スケルトン物件の場合、1坪あたり60万円
居抜き物件の場合、1坪あたり30万円
予算が決まったら、見積もりを取りながらデザイン事務所や施工会社を決定します。工事を依頼する際は、契約後の相違がないようあらかじめ予算を伝えておくことが大切です。
内装・外装工事と同時に契約電気・通信・空調工事の契約も進めましょう。
【開業3ヶ月前】厨房設備購入
内装が完成したら、シンクや調理台、冷凍冷蔵庫、食器棚、ガステーブル・レンジなどの厨房設備を準備しましょう。厨房設備の大きさや数は、提供するメニューや調理に必要なオペレーションによって変わります。設備を購入する前にはメニューの開発を済ませ、使用する食材量の見通しを立てておくことが大切です。
購入方法には、業務用の厨房機器販売店での購入、中古商品の購入、リースの活用、内装の施工会社に購入を依頼するなどの方法があります。
保健所による冷蔵設備などの施設基準を確認して搬入を行うようにしましょう。
【開業2ヶ月前】8 什器・備品購入
厨房が整ったら、包丁、まな板、鍋、ボウルなどの什器・備品を購入しましょう。
【開業1ヶ月前】9 各種届出・手続き
飲食店開業前には、2つの資格「食品衛生責任者」「防災管理者」を取得する必要があります。
食品衛生責任者は、食品を扱う店舗で必ず1名選任しなければならない資格です。資格を持っていない場合、各自治体が実施する「食品衛生責任者養成講習会」を受講することで取得することができます。
取得後は、講座終了後に交付される「営業許可証」と一緒に、営業開始日の10日前までに保健所に提出する必要があります。
もう一つの資格、防火管理者は、席数が30人以上ある比較的大きな店舗で取得が義務づけられている資格です。
店舗の収容人数が30人以上の場合、
・延床面積が300平米以上なら「甲種防火管理者」
・延床面積が300平米未満なら「乙種防火管理者」
を選任する必要があります。
資格を持っていない場合は、講習会を受講し、営業開始日までに所轄の消防署へ提出する必要があります。講座の主催元は都道府県知事、市町村の消防署、日本防火防災協会のいずれかで、地域によって異なります。
飲食店は、最低でもこれら2つの資格があれば開業することができますが、店舗のオープン後は税務署をはじめ、保健所、消防署等へ多くの届け出が必要です。
必要書類・届出一覧はこちら
▶︎「飲食店を開業するのに必要な資格は2つ 重要な届出も紹介」
各保険の加入手続きの他に、酒類や製菓など、店舗で扱う商品によって申請が必要な書類があります。ご自分の店舗に必要な書類が分からない場合は、所轄の保健所に問い合わせましょう。
【開業1ヶ月前】10 スタッフ採用・教育
開業まであと1ヶ月。この時期までには調理スタッフ・接客スタッフが揃っている状態で、オープンに向けた教育に力を入れましょう。
実際にシミュレーションを行い、従業員の意見を取り入れながら接客をブラッシュアップしていくことが大切です。
▪️シミュレーションで重視するポイント
・お客様の来店からメニュー提供、お会計までの導線づくり
・従業員同士の連携
・接客(あいさつなど)
これからお店を共につくっていくことになる従業員は、飲食店での勤務経験がある方から、未経験の方、アルバイトの学生など年齢や持っているスキル、働く動機がバラバラだというケースもあると思います。
・マニュアルをつくり、質の高い接客を徹底する
・定期的に報酬の見直しを行う
・定期的にスキルアップ研修をおこなう
これらの施策を通して、いかに従業員全員のモチベーションを上げながら、お客様満足度を高められるかを考えましょう。
【開業1週間前】プレオープン
スタッフの教育が整ったら、開業に向けた最終調整としてプレオープンを行います。
これは知人や近隣住民などを招待し、無料・もしくは割引価格でメニューやサービスを体験してもらうイベントです。一般的にはオープンの１週間前から、２日前に実施されます。
できるだけ多くの人にメニューを試食してもらいたいという思いを持つ方もおられるでしょう。しかし、プレオープンの目的は、あくまでも接客のシミュレーション、設備・備品の確認、お店の宣伝です。できるだけ率直な感想をくれる身近な方を招待しましょう。
プレオープンを実施することで、従業員間のシミュレーションでは見えてこなかった課題や改善点が明らかになるはずです。閉店後には、必ず振り返りを行い本番に備えましょう。
詳しくはこちらの記事で解説しています。
▶︎「プレオープンは飲食店開業には必須 理由と共に注意点も解説」
開業
いよいよ開業です。開業時にはこれまで準備したメニューや接客がお客様にどういう印象を与えているかを検証すると同時に、販促活動に力を入れることが大切です。
まずはできるだけ多くの人にお店の存在を知ってもらえるよう、Googleマイビジネスや、食べログなどの予約サービスへの登録を済ませておきましょう。InstagramやFacebookページなどのSNSの開設も、ターゲットとなる客層へのアプローチ方法として非常に有効です。
一般的に、開業時は多くのお客様の来店を見込めるボーナス期間だといわれます。
この時期にアンケートの実施・接客の改善など、お客様満足度を高めて何度も足を運んでもらうための施策を行いましょう。
まとめ
12のステップをご説明しましたが、お客様へあなたのお店”らしさ”を受け取ってもらうためには、コンセプトから、事業計画、メニュー、従業員の教育など全てに軸を持たせることが大切です。1つひとつのステップを着実に進めていくために、1年くらい前から準備をはじめられると良いでしょう。
今すぐ開業時準備をはじめたいけれど、コロナ禍で集客できるかなどリスクを感じておられる方には、まずはシェア型クラウドキッチンで、デリバリーから挑戦するというのもひとつの手段です。「
資金を抑えてできるだけ早く開業したい」「メニューを調理・提供しながら経営スキルを身に付けたい」という方は、ぜひキッチンベースへご相談ください。
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