プレオープンとはオープンに向けての試験営業
こんにちは、KitchenBASEです！
新たに飲食店を開業する時や、これまでのメニューをリニューアルする時、上手くいくかという不安はつきものです。そんな時に有効なのが、実際にお客を集め、開店前に試験営業として実施する「プレオープン」です。
今回はプレオープンの目的や、メリット・デメリット、実施する際の注意点について解説していきます。
プレオープンとは？
プレオープンとは、名前のように開店前の店舗が(pre＝)あらかじめ営業をすることを意味します。
プレオープンは、書類の届け出や設備、メニュー開発、スタッフの教育などの開業準備後に、最終調整として行われます。知人や近隣住民などを招待し、無料・もしくは割引価格で商品やサービスを体験してもらうイベントです。
開業の成功を左右するとも言われており、飲食店の場合、接客や調理の流れを実際にシミュレーションできる機会として多くの店舗で実施されています。
クラウドキッチンなど顧客を入れない業態においても、開店前のリハーサルとしてテスト営業が行われます。
プレオープンを行う理由
プレオープンの目的は収益ではなく、営業時のオペレーションをリハーサルすることです。顧客がお店に対して味や接客、店構えなどをどのように感じているのかを把握し、開店後に役立てることに大きな意味があります。
具体的な目的には
1接客のシミュレーション、2設備・備品の確認、3お店の宣伝 が挙げられます。
- 接客のシミュレーション
従業員の間で行う接客の練習では、いくら段取りを練習したとしても、とっさのトラブルや満員時を想定したお客様対応は困難です。プレオープンでは実際にお客のご案内からオーダー取り、調理、配膳、お会計まで実践的に練習を行うことができるため、接客で気をつけたいポイント、メニューの提供時間の把握、起こり得るトラブルについて開店前から備えることができます。
設備・備品の確認
実際にお客様にメニューを提供する流れの中で、仕入れる食材量が適切かどうか、顧客に提供するサービスに必要な備品がきちんと揃っているかを確認することができます。- お店の宣伝
招待客にお店を知ってもらい、満足した場合に広めてもらうという目的で開催されることもあります。一般的には、知人や近隣住民、メディア関係者を招待して行います。
プレオープンの期間はどれくらいが普通か
プレオープンは、通常開店日の1,2週間前〜2日前に、1-2日間で行います。
本番さながらの営業となるため、設備や内装、従業員の教育などの準備を済ませたあと、開店直前に実施するとよいでしょう。
プレオープンを行うメリットは？
プレオープンは無料、もしくは割引で招待客にメニューを提供することになりますが、実施日までの準備にかける時間や労力以上に、数多くのメリットがあります。
- オペレーションと接客の質を向上できる
実際にお客様を入れて接客することで、オーダーから料理を提供するまでのスピード、会計、片付けなど作業の導線や業務の流れを確認することができます。効率よいオペレーションができているか、お客様を待たせていないかを確認することで、問題点も見えてくるでしょう。プレオープン実施後は課題を洗い出し、開店に向けて改善を行うことが大切です。
また、接客スタッフと調理スタッフとの連携や、各役割の確認、お客様への気配りやお声掛けなど、新たな気づきを得ることができることが大きなメリットです。
- 料理の味や接客についての感想が聞ける
一般的に、飲食店のオープン後はお客様からお店側に直接感想をもらえる機会は多くありません。プレオープンは、来店した招待客からメニューや接客への率直な感想など、お店がどう見えているかを事前に知れることで、お店のマニュアルやメニューを見直す貴重な機会として活用することができます。
招待客には、感想をいただくためのアンケートを実施するようにしましょう。お客様からの回答は、お客様のニーズに応えられているか、お店のコンセプトが伝わっているか、また来たいと思える店舗づくりができているかを確認する重要な指標になります。
- ファンづくりや宣伝効果も期待できる
招待客にメニューや接客に満足してもらえると、グランドオープン後もお店のファンとして訪れてもらえるというメリットがあります。
知人や近隣住民によってSNSで感想を投稿してもらえる場合は、口コミが拡散し集客につなげることも出来るかもしれません。招待客には、積極的に発信をしてもらえるよう呼びかけることがポイントです。
また、メディア関係者を招待すると、地域の情報誌やテレビ、WEBなどの媒体で宣伝をしてもらえる可能性もあります。
プレオープンで宣伝を目的とする場合は、満足してもらえる雰囲気づくりや、思わず宣伝したくなる仕掛けを考えてみましょう。
プレオープンを行うデメリットは？
プレオープンでよく起きる問題には、お客様を招待しすぎることが原因になることがあります。
グランドオープンに向けて、出来るだけ多くの人にメニューを食べてもらいたいという思いで多くの人を招待すると、オペレーションが回らなくなる、トラブルが発生するなどの事態になりかねません。
また、招待客によってはネガティブな口コミを拡散されることも。
招待客には知人や近隣住民、取引先の方など、率直な意見を聞きたい人を選ぶことも需要です。顔の知れた方を招待することで、プレオープン中に起こるトラブルも許容してもらうことができます。トラブルが起きた場合は、開店までに改善できるように尽力しましょう。
プレオープンを行うまでの実際の流れを紹介
プレオープンまでに必要な準備
プレオープンの詳細を決定
まずは日時から内容を決めていきます。通常、プレオープンはグランドオープンの1,2週間前から2日前に行います。
料金は無料、もしくは半額割引などプレオープン価格として設定するのが一般的です。開業前の最終確認の場として、営業は2-3時間と限定するのがよいでしょう。営業時間を考慮して、仕入れの食材や必要な備品を準備しておきましょう。
- 招待客の選定・招待状の作成
プレオープンは、身内や知人、お世話になっている取引先を招いて実施されます。開店時のオペレーションをしっかりシミュレーションできるよう、できるだけ多くの人を招待することがポイントです。
取引先の方を招待する場合は、招待状を送付します。身内や知人を電話や面と向かって招待する際にも、日時などに誤りがないよう、後にメールやSNSでのメッセージで詳細を送るようにしましょう。
招待状には、後にトラブルにならないよう料金の有無や、プレオープンの目的をしっかり伝えることが大切です。
プレオープンの際に気を付けるポイント
■従業員の研修を済ませ、本番同様に接客する
正式な開店直前に実施するプレオープン。試験営業だとしても、オープン後と同様の接客とオペーレーションをこなせることが理想的です。
事前に研修を重ね、お客様を入れることで見えてきた問題点を洗い出すという位置付けで臨むようにしましょう。
また、顔見知りの招待客が来店されても、気を緩めることなく一般のお客様を想定して接客することが大切です。
■設備業者と連絡が取れる状況にしておく
飲食店にとってプレオープンは、多くの招待客に調理をする初めての機会です。
事前に調理場や施設の設備を使用していても、開店を想定して営業してみると付かない・動かないなどのトラブルが発生することがあります。
足を運んでくださった招待客の時間を無駄にしないためにも、機材や設備にトラブルが起きた時に対処してもらえるよう、あらかじめ業者に連絡しておくようにしましょう。
■プレオープンの宣伝・キャンペーンは避けるのが吉
開店後に多くのお客様に来てもらえるように、プレオープン時に宣伝やキャンペーンを考える方もおられるのではないでしょうか。
しかし、プレオープンでは通常の価格よりお得に飲食ができるため、宣伝をすることで多くのお客様が来店することがあります。
そのような場合には、本来の目的であるオペレーションや接客の確認が不十分になったり、慣れない接客により招待客以外のお客様の評判を下げてしまうことになりかねません。
プレオープンと、グランドオープン時のお客様は分けて考え、大々的な宣伝は控えるようにしましょう。
クラウドキッチンは長期的なテスト営業におすすめ
「コロナ禍で店舗に人を招待するのをためらってしまう」「店舗を持つ前に長期的にテスト営業をしたい」という方には、クラウドキッチンでの開業も一つの手段です。
デリバリー専門店が集まるクラウドキッチンでは、メニューのリピート率を把握できるため、お客様の反応をつかむことができます。コロナ禍による集客の影響に左右されることもありません。
まずは6ヵ月などと期間を決めてお店をはじめることも、多額の開業資金を抑えることも可能です。
キッチンベースでは、お店を持つ前にキッチンベース時代をテスト営業の場として活用したいという方の入居も歓迎しています。
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▶︎ クラウドキッチン「KitchenBASE(キッチンベース)」とは？
クラウドキッチンとは、オンラインで注文を受けるデリバリー専用のキッチンです。KitchenBASEでは1つの空間を区画で分けて複数の店舗でキッチンをシェアするため、クラウドキッチンと呼んでいます。
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