こんにちは！KitchenBASE（キッチンベース）です。
店舗をもたずに飲食店を経営する「ゴーストレストラン」。 新型コロナによるデリバリー需要の高まりとともに、日本でも飲食業界の新たなビジネスモデルとして注目されています。
しかしながら、飲食店としての形を持たずにどのように経営を行っているのか気になる方も多いのではないでしょうか？
今回は、これからゴーストレストランの開業を検討する方に向けて、ゴーストレストランのメリットや、開業に必要な手順について解説します！
ゴーストレストランとは？
ゴーストレストランとは、ゴーストという名の通り「客席」を持たず、デリバリーで顧客に料理を提供する飲食店です。
シェアキッチンや間借り店舗での調理環境さえあれば、本格料理をデリバリーサービスを介して配達することができます。
ゴーストレストランを利用するには、デリバリー専門のアプリ上で商品を注文するだけ。飲食店へ出向くことなく、ご自宅や外出先でレストランの味を気軽に楽しめるようになりました。
ゴーストレストランの普及の歴史
世界的なゴーストレストラン普及の起源には、NYを中心としたアメリカにおけるデリバリープラットフォーマーの出現が背景にあります。
従来、デリバリーを導入する飲食店ではレストラン業務の傍ら、自社の配達員を雇って宅配することが主流でした。
2014年には、デリバリー代行サービスUber Eatsの出現により、デリバリーに力を入れたい飲食店が料理に集中できるように。Uber EatsやDoor Dashなどのサービスが普及するとともに、ゴーストレストランはNYでいち早く広がりを見せました。
日本では、シェアリングエコノミーが注目されはじめた2016年、Uber Eatsが初上陸。
2018年には、ITスタートアップ企業を中心に、運ぶ人を”シェア”しながらデリバリー専門の店を作ろうという機運が高まりました。
ゴーストレストランという業態を日本で初めて導入したのは、2018年無店舗型のUberEats専門店として運営をはじめた「6 curry」 (by NEWPEACE Inc.) です。
約半年後となる2019年6月には、私たち株式会社SENTONが運営する、ゴーストレストランに特化したシェア型クラウドキッチン施設「KitchenBASE」1号店が中目黒にオープンしました。
ゴーストレストラン開業のメリットとは
①開業資金を抑えられる
通常、飲食店の開業には物件取得費、内装工事費、備品代、スタッフの人件費などを合わせて、数百万から1,000万円という、まとまった資金が必要です。
一方でシェアキッチンなどを借りたゴーストレストランの場合は、キッチンを借りる費用だけではじめることができます。
内装デザインや設備投入の必要がなく、デリバリーサービスへの登録料もほぼかからないため、実質100万円ほどで簡単に開業できることが特徴です。
飲食店の開業には、初期費用を投資しても、回収できずに数年以内に廃業するというケースも多く見られます。ゴーストレストランは、費用をかけず「まずは自分のお店を持ちたい」という方が一歩踏み出すには適した場所だといえるでしょう。
②経営コストを抑えられる
飲食店経営で難しいとされてきた、家賃・光熱費・消耗品などのランニングコストや接客・調理スタッフの人件費を削減できることも大きなメリットです。
通常、飲食店の調理スタッフは１〜２人、ホールスタッフを含めて最低でも３人のスタッフが必要になります。
ゴーストレストランの場合は、デリバリーサービスを利用することで混雑している場合でも、タブレットのボタンひとつで混雑を回避できるため、調理スタッフ１人〜２人のみで営業することができます。
また、デリバリーサービスを活用することで最低限の露出を確保できるため、広告費を抑えることが可能です。
③臨機応変にメニューを変えられる
実店舗でメニューを変更するには、メニュー表を作り直し、インテリアを変えるなど大掛かりな準備が必要です。
しかし、ゴーストレストランでは店舗をお客さんに見せる必要がないため、タブレット内のメニューを変更するだけで、簡単にメニューをリニューアルすることができます。
デリバリーサービスのサイト上にブランドを複数設けることもできるため、「うどん屋とタピオカ屋」など異なるジャンルのお店を運営できるのも、大きな特徴です。
④リピート率がわかる
ゴーストレストランでは、デリバリープラットフォームを活用することで、本当にリピート率が高いメニューはなにか、どんな年代の方に支持されているのかなど、従来アナログに計算するしかなかった詳細なデータを簡単に得られることが特徴です。
実店舗の運営でリピート率が伸び悩む原因には、「売れているからこの商品は美味しいはずだ」という思い込みによって、看板メニューを打ち出してしまうというケースがあります。
デリバリープラットフォームで注文を受けることで、顧客データが蓄積されていきます。感覚ではなく確実なデータに基づき、売れるメニューを分析することが可能です。
ゴーストレストラン開業までの流れ
①食品衛生責任者の資格を取る
店舗を開業するには、食品衛生責任者を1名選任する必要があります。食品衛生責任者は、飲食店のみならずスーパー、コンビニなど食品を製造・提供するお店では必ず取得しなければならない資格です。
資格を保持していない場合には、「食品衛生責任者養成講習会」の受講が必要です。1日程度の講習を受けたのち、修了試験に合格することで営業許可を申請できるようになります。
講習は、各都道府県の食品衛生協会の主催で行われています。日程や事前申し込みについては、各協会のホームページをご確認ください。
②調理場所を確保する
チェック1.営業許可を得る
営業許可を取得するには、「食品衛生養成講習会」の受講後、保健所に「営業許可申請書」の提出が求められます。
その後、保健所スタッフにより、キッチンが一定の基準を満たしているかを測る審査を受け、問題がない場合は営業許可書が交付されます。 通常、申請から2~3週間で営業を始めることができます。
チェック2. Wi-Fi環境を整える
タブレット上で注文を受注するゴーストレストランでは、最適なWi-Fi環境が重要です。施設に整備されていない場合には、ご自分で整えましょう。
チェック3. デリバリーに最適な立地を選ぶ
一般的なレストランと業態の異なるゴーストレストランの立地は、駅近や人通りの多い場所である必要はありません。その代わり、運営するお店のデリバリー戦略に沿った立地選びが成功を左右するといえます。
商品が売れやすい場所を判断するには、大体3km以内の商圏でリサーチするのが良いといわれています。
クラウドキッチンを運営するキッチンベースでは、商圏内で一店舗あたりのオーダー数と他の飲食店のテナント数を考慮した上で、慎重に場所を選定しています。
ゴーストレストランの立地は必ずしも一等地である必要はなく、家賃を抑えられる分、デリバリー環境に適した立地であるかを確認することが重要です。
チェック4. 営業可能日数は足りているか
Uber Eatsをはじめとするデリバリーサービスには、オーダー数などのデータにより露出度が変化する仕組みがあります。
そのため、ゴーストレストランの営業日数が少なければ、お客さまがアプリでお店を探す際に上位表示されないという状況が起きます。
店舗を借りる際には、売上を立たせるための営業日数を考慮し、土日祝日を含め週何日営業できるかを重視しながら探しましょう。
③タブレットを用意する
ゴーストレストランでは、レジシステムの代わりに、オーダー数や売上げなど全ての情報を管理するタブレットを使用します。
キッチンベースでは、1店舗につき1台無償で貸し出しをしています。クラウドキッチンなどの店舗で開業をする場合には、ぜひ運営元のサービス内容を確認してみてください。
④デリバリー代行サービスへ登録する
ゴーストレストランを運営するには、掲載されている複数の店から好きな店を選択して出前ができる「総合型」と言われるデリバリー代行サービスに登録する必要があります。
代行サービスの利用には、HPやSNS上でデリバリーをはじめるよりも人件費や広告効果が高いというメリットがあります。
人気のデリバリー代行サービス5選！
・Uber Eats
Uber Eatsはデリバリー代行サービスの先駆者、アメリカのUber社が運営しているサービスです。特徴は、登録するだけで空いた時間に稼働できる、一般の配達員によって宅配されるという点です。
日本では34都道府県に拠点があり、圧倒的な知名度とシェアを誇っています。
初期費用は50,000円、手数料は売り上げの35%。 初期費用には、店舗へのタブレット貸し出しや、露出用の写真撮影がセットで含まれています。
・出前館
出前館は、アクティブユーザー300万人以上、50,000店舗以上が利用する日本最大級の出前注文サービスです。
出前館ではすべての配達員を自社で雇用。 運転や接客に関する研修の実施など、徹底した管理が行われています。 外部のITサービスとの提携を強化しており、加盟店登録を行うだけでLINE社のLINEデリマやドコモ社のdデリバリーに同時掲載されます。
初期費用は通常20,000円のところ、0円（2020年2月現在）。 月額費も0円での利用が可能です。サービス利用料は商品代金の10%、配送代行は商品の30%、決算手数料注文金額は〜3.0%で利用開始できます。 ■https://demae-can.com/
・Wolt
フィンランド発祥のWolt（ウォルト）は、欧州を中心に23ヶ国100都市以上で利用されるサービスです。
日本では2020年3月上陸以降、広島、札幌、仙台に展開。 10月からは東京でも配達サービスをスタートしています。
初期費用は0円、契約から最速10日で開始できることが特徴で、3ヶ月の無料お試し期間が設けられています。通常の月額費用、手数料については直接お問い合わせください。
■https://wolt.com/ja/merchants
・Chompy
Chompy（チョンピー）は、2020年に渋谷区周辺を圏内としてローンチされた国内発のデリバリーサービスです。
会員数は2.5万人以上、利用可能店舗数は500店舗を超えています。 同サービスの特徴は、高級店からSNSで人気のお店まで、個人店中心の飲食店が登録していることです。アプリ内の店舗ページ上には、料理に関する”思い”や”こだわり”を掲載することができます。
その他ベテラン配達員による配達や、チャットを利用したカスタマーサポートの設置など、安心で丁寧なサービスが充実。
初期費用は、写真撮影、タブレット端末や、ページ作成などの手厚いサポートを含めて10万円。手数料30%での利用が可能です。
・FOODNEKO
FOODNEKO（フードネコ）は、2020年12月に東京都の港区、渋谷区、新宿区を区域として開始。
2021年末までに、東京23区でのサービスご提供を目指して拡大しているサービスです。
特徴は一人前から注文可能であること。 サービス料、基本配達料は無料*、最低注文金額の設定なし（1円から注文可能*）でサービスを提供しています。
*基本配達料無料は1.5kmまで（当面期間）。その後は距離に応じて課金。 *少額決済（500円未満）には一定の手数料がかかります。
開業資金を最小に抑えるなら、ゴーストレストランを新たな挑戦の場に
ゴーストレストランの開業には経営コストやリスクを抑えるだけでなく、メニュー開発をとことん追求できるというメリットがあります。いきなり店舗を構えることには気が引けるという方でも、商品が売れるかどうか検証するためにはもってこいの業態です。
ゴーストレストランのメリット・デメリットを踏まえて開業を検討する場合、次に必要になるのはデリバリーに最適な環境選びです。
クラウドキッチンや間借り、シェアキッチンなど、ゴーストレストラン運営に活用できる施設は幅を広げています。開業の目的や戦略に合った施設を検討することがゴーストレストラン成功のカギとなるでしょう。
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