「直営店舗の最強の強みは2年半で積み重ねた”デリバリーで売れるブランド”のノウハウ!」  キッチン運営責任者/ブランド開発 武田玲佳さん 【KitchenBASE 直営店舗インタビュー】

KitchenBASEは「新たな常識に挑戦する」を合言葉にして、デリバリー専門のクラウドキッチンとして誕生しました。入居するテナントオーナーにスペースと設備を提供するだけでなく、想いの詰まった料理をお届けするための販売サポートやコミュニティづくりまで行っています!

 

【KitchenBASE 直営店舗インタビュー】

「直営店舗の最強の強みは2年半で積み重ねた”デリバリーで売れるブランド”のノウハウ」  キッチン運営責任者/ブランド開発 武田玲佳さん 

 

次々に新店舗を構えながら、フードデリバリーの可能性を広げ続けるKitchenBASE。そんな国内最大級の実績の秘密を探っていくインタビュー企画。今回は、キッチン運営責任者/ブランド開発として次々と直営ブランドを開発し、月商450万円超えのチキンオーバーライスなど数々のヒット作を生み出している武田玲佳さんにお話を聞きました!KitchenBASEの魅力について現場の声を聞いていきましょう!!

 

■ KitchenBASE直営の店舗について教えてください

 

実はKitchenBASEでは2年半前から自分たちで研究・開発したブランドを販売する直営店舗というものがあるんです。今まで10個以上のブランドを作り、その都度改善を重ねてきました。現在は神楽坂と中目黒にに直営ブランドを運営する店舗を持っています。他の入居者様と同じ環境の中で、自社独自のブランドをつくっています。ブランド開発やオペレーションを整えるだけでなく、売り上げを伸ばしたり継続したブランド展開することで、実績を積みながら他店舗のロールモデルとしての機能も果たしています。

 

また後ほど詳しく話そうと思いますが、私たちが育てたブランドを他のテナントオーナー様に譲渡する ”EXPRESS”と言うサービスがあります。入居時から確立されたブランドを一つの軸として持つことができますので、自分でメニューやオペレーションを考える必要がなく、デリバリー業界のハードルを下げて取り組んでいただけると思います。

 

■ 直営店舗で今までにつくった人気商品を教えてください

 

最近取り組んだのが、「TOKYO POKE MAKERS =トーキョーポキ=」です。ハワイのローカルフードであるポキを丼物にして”POKE”という商品にしました。こだわりは、本場のポキを再現して海鮮食材を大きめにカットしているところです。具材がゴロッと入っていますし、一つ一つの味がしっかりしているので食べごたえがありますよ。つけ合わせの人参ラペと紫キャベツのラペも手づくりしています。

 

スタンダード醤油、ジンジャー醤油、スパイシーマヨと味も選べるのに加えて、具材のカスタマイズもできます。商品と一緒にいれているサンキューカードのアンケートでは20〜30代の女性に人気ということが分かりました。そこで、トッピングの規格を小さくし、価格も落とし、複数選択がしやすいようにメニュー構成を工夫しました。次第に男性の常連客も増え、中には週1のご褒美としてテイクアウトで購入されていた男性のダイエッターさんがいらっしゃいました。最終的に10kg減量したことを報告してくださって驚きましたね。POKEは野菜やタンパク質が摂れますので、ダイエット中の方にも選んでいただけたのでしょうね。雑穀ライスを採用して、ヘルシーに満足感が得られるメニューになっています。

 

また、緑の素材を加えたりと色鮮やかに仕上げて、見た目にも美味しくなるように心がけました。掲載する写真にもこだわっていますよ。「TOKYO POKE MAKERS」はUber Eatsの売り上げ上位1%のランキングにも入りました。たくさんのお客様に届けることができて嬉しいです。

(トップ写真は TOKYO POKE MAKERS の看板写真)

 

 

KitchenBASE神楽坂にある、味具材を選べるPOKEはお好みのカスタマイズが可能です!

 

■直営ブランドを開発する中で工夫していることはなんですか?

 

商品開発の工夫の1つとして、海外でインスピレーションを受けた食べ物を参考にしながら、デリバリーならではの自分達らしい商品にアップデートして展開しています。コロナの影響で旅行にも行けない中、世界の料理が食べられる機会というのもいいですよね。今まで開発した商品の中では、「NY屋台メシ‼︎チキンオーバーライス」も好評をいただけました!

 

メニュー開発においては、盛り付けのしやすさなどのオペレーションを簡単にすることが重要です。それと同時に、食材を有効に使いできるだけロスを無くすことも大切です。例えば、マグロの切れ端は火を通すと柔らかくなるので、自家製のツナにしています。それが普段食べているツナとは違ってとても存在感があって美味しいので、トッピングの1種にすることができました。また、POKEと同じ食材を使って「漬け巻き屋 SUSHI BURRITO」という海鮮海苔巻きのような商品ブランドを展開したんです。複数のブランドで共通の食材を使うことはロス軽減にも繋がります。

 

また、KitchenBASEは ”BOID(ボイド)” という独自のデリバリー分析システムを持っています。単日や1週間を通して各メニューの注文数を知ることができるため、仕込みすぎないように食材の量を調整をすることができます。

どのテナントオーナー様もこのシステムを使うことができ、デリバリープラットフォームにおけるメニューの閲覧回数や購入率などの多くのデータを活用することができます。迅速にデータを得られることで、タイムリーにメニューを展開するなどの工夫をすることができます。

 

最後に商品開発の際に心がけていることは、文化や環境を考慮することです。先ほど紹介した「漬け巻き屋 SUSHI BURRITO」はロゴのモチーフに歌舞伎を採用して、海外の食品と日本の文化を掛け合わせました。多少コストはかかりますが、容器は土に返りやすいバンブー素材を使うなどSDGsにも配慮しました。

 

私たちは1つのテナントで複数のブランドを持つことが多いですが、これはデリバリーユーザーに自分の商品をより多く選んでいただくために重要なことです。

その際にも、限られたキッチンやストックスペースを効率よく使って展開していくことが重要になります。

KitchenBASE神楽坂で販売している台湾の夜市

手前が一番人気の魯肉飯(ルーローハン)

 

■キッチン運営責任者/ブランド開発としての展望を聞かせてください!

 

実際に店舗を運営することで知見が蓄積されますし、他のテナント様とのコミュニケーションが深まり、そこから全体のサービスに活かすこともできます。

現在、神楽坂で販売している「台湾の夜市」の”魯肉飯(ルーローハン)”から派生して、「から揚げ からり」というブランドを開発しています。引き続き直営テナントとして実績を残せるように頑張っていきたいです。

 

いろんなジャンルに挑戦できていますし、商品を展開することは本当に面白いですね。商品開発は約1ヶ月で行っていて、調理経験のあるスタッフが中心となり、カメラマンやデザイナーなど複数のメンバーで取り組んでいます。慣れてきてチームワークも良くなっているので、更に魅力的なブランドを創出していけそうです。

 

また冒頭にも少しお話ししましたが、現在”EXPRESS”と言って、直営店舗が育てたブランドを丸ごと他のテナント様にお渡しするサービスを行なっています。主にセールスチームが行う入居案内時に希望がある方に譲渡する形です。出来上がったブランドを渡すだけでなく、全体の仕組み、商品提供時のオペレーションや発注の仕方などを伝えています。トレーニング期間を設けることで安心して後継していただけると思います。

 

直営店舗で日々商品開発をしているので、EXPRESSでできるブランドをパッケージにしてより多くのテナント様のサポートをしていきたいです。今後は売り上げの高いテナント様から他の施設のテナント様にブランド提供をするなどの工夫もできるかもしれないですね。

 

コロナが明けても、デリバリーが飲食業界の新しい戦い方の一つになっていくと思っています。

デリバリーには他の飲食業と違う楽しみがあり、何よりブランドをつくることにチャレンジしやすいと思います。自分がつくったブランドを活用しながら、他施設や大阪などの他県、そして海外にも広げることができるのではないでしょうか。

 

以前はデリバリーは美味しくないというイメージがあったと思いますが、随分イメージも変わってきました。例え30分後に食べても美味しいものをつくっていきたいですね。一緒に素敵な商品をデリバリーで届ける、そんな仲間が増えることを期待しています。

 

▶︎ デリバリーキッチン「KitchenBASE(キッチンベース)」とは?

デリバリーキッチンとは、オンラインで注文を受けるデリバリー専用のキッチンです。KitchenBASEでは1つの空間を区画で分けて複数の店舗でキッチンをシェアするため、デリバリーキッチンと呼んでいます。

KitchenBASEでは飲食店開業のハードルをグッと下げ、デリバリーという分野からテナントオーナーの挑戦を手助けするサービスを提供しています。

テナントオーナーが同じキッチンのメンバーともコミュニケーションをとりながら、より良い環境で楽しく自分の料理づくりに打ち込めるようにサポートしていきます。

飲食業に興味がある方はぜひ一度お問い合わせください!

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