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2坪で月商108万円→594万円へ成長!!今だからかわるデリバリー市場の新たな戦い方

飲食業界の現状

明るい話の前に飲食の暗い話を少々…飲食店舗は開業から1年で30%の店舗が廃業、3年で70%、そして10年で90%、そしてコロナショックによりさらにこの数字に大きな影響が出ています。

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ここから飲食の明るい話!!

その中で今、急激な伸びを見せている市場が「フードデリバリー市場」。UberEatsや出前館を筆頭にWoltが新しくでてきたりと、次々にフードデリバリーへの参入が起きています。それだけ市場としての未来があるのだと確信されています。
デリバリーキッチン「KitchenBASE」は、入居する飲食テナントにとって画期的なメリットがあり、飲食開業の概念を変え、新たな「挑戦」を生み出すビジネスモデルなのです。

運営会社である株式会社SENTOENも、飲食業界初挑戦ながら10個の直営ブランドを育ててきました。最初からうまくいっていたわけではありません。この10ブランドを通して、デリバリーだとどんなメニューが売れるのか、写真の撮り方、説明の工夫、商品を作るまでのスピードやオペレーションなど様々な知識やノウハウを蓄積してきました。
現在デリバリーの売上が機能していない方、これから飲食業界に挑戦したい方、実店舗を将来持つためにファンを集め経験を積んでおきたい方、これからの「革命的」なビジネスについて知りたいという方はぜひ最後までご覧ください!!

〜10ブランドで試行錯誤を繰り返し〜
【見えてきた売れるブランドの作り方】

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実は最初から売上がよかったわけではなく、直営店の初月の売上は108万円。デリバリー専門店と通常の飲食店は売り方が全く異なることを体験した後、写真の撮り方・商品説明の工夫・デリバリーで売れるメニューの開発、商品を作るまでのスピードやオペレーションなど、10ブランドを通して徹底的にデータを集め、様々な知識やノウハウを蓄積してきました。

そこで立ち上げの中心メンバーとして常に動いているお二人(吉浦さん・武田さん)にデリバリー市場で売り上げを上げていくために必要なことを聞いてきました!
今までに試行錯誤を重ねてきた直営ブランドについてのノウハウと、実際に売り上げをあげてきた中で工夫したポイントなど価値ある話を、これからデリバリー市場に挑戦する未来の同志の皆さんにもお届けしたいと思います!!(吉浦さん、武田さんありがとうございます!!)

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▲ 売れない時から売上好調時までの過程を知るお二人
左)吉浦さん  Account Manager
右)武田さん  Food developer(商品開発)

①中目黒 麻辣麺海宝

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吉浦)ワカメ麺というメイン食材の開発にこだわったモデル。その名の通りワカメをベースに使用することで低糖質、ヘルシーでしかも伸びにくいという特製を持つワカメ麺を使い、既存ブランドのSEAWEED NOODLEの他に、当時人気のあった麻辣麺のスパイシー系スープでバリエーションを増やし、違う角度からアプローチしました。共通の食材を使うことでほぼ同じオペレーションで2ブランドを同時運営することができたんです。また、なんとなく撮った写真だとクリック率が低かったり、気候と注文数の相関が強い商品であることがわかったため、それにあった対策や施策を実施してPDCAを回すことで売上を伸ばすことができましたね。

武田)そうそう!開始時にこだわりを込めて開発したワカメ麺という土台があったことも、在庫負担もなく既存ブランドからすぐにシフトできた要因の一つです!このワカメ麺自体も実は結構売れていて、本当にワカメから作っているので女性に大人気のヘルシーフードなんですよ!私個人的には特に写真に力を入れたので、写真によってクリック率が上がったときはすっごく嬉しかったです!

筆者)メイン食材で土台が作れていたから、新ブランドにも素早く対応できて売上を安定させることができたんですね!赤と緑の麻辣麺、写真のせいもあるのか好奇心と食欲のどちらもそそられます(笑)ヘルシーなのはもちろん、GI値が低く眠くなりにくいとか、推せるポイントが無限に出てきますね!

②豚かば焼専門店 豚かば

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吉浦)初めは「すた丼やろう!」ってはじまった丼もの企画。
この時は「ガッツリごはんを食べたい層」がデリバリーでニーズが高いというデータが出ていたのでターゲットに設定しました。丼もの市場で売れているブランドをベンチマークし、豚を使ってがっつり食欲を満たすブランドは何か?という視点でリサーチしながらこのブランドは作りましたね。
食欲を満たす商品であることをひと目見れば伝わるよう、研究を重ね、愛されるブランドに成長していって売上が上がったという感じですね。写真映えも武田さんが中心となってみんなで研究しました。

武田)特に写真映えの部分は、この丼でいうと「肉の焼き目」です!基本オーダーが入ってから提供スピードが早い特徴を持つ丼ものですが、一度にオーダーが重なって入ったときでもここの焼き目はしっかり時間をかけたことで、ターゲットのど真ん中に刺さるブランドになっていきました!実際の味も焼き目の部分が香ばしくて最高に美味しいです!

筆者)ご飯を盛るオペレーションなどは最適化していく中で「ここだけは!」というこだわりを持ったことが功を奏したわけですね!実際この写真の焼き目がついていなかったら・・・と考えるとクリック率にいかに写真が重要かわかる気がします。さっきお昼食べたのによだれが出てます(笑)

③NY屋台メシ!!チキンオーバーライス

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(▶︎▶︎▶︎ UberEatsで注文)

武田)10個の直営ブランドで培った知識やノウハウを活かし誕生したのがNY屋台メシ、チキンオーバーライスなんです!たった5分で完売してしまう幻のチーズケーキ、Mr.CHEESECAKEのシェフ田村さんに味のアドバイスもいただきました。また、デリバリーではお客様とのコミュニケーションや感想を聞く機会がないため、サンキューカードやSNSなどで感想・希望のトッピングなどをヒアリングしたんです。結果「お客様と一緒にアップデートしていくブランド」として応援していただけるブランドになり、月商450万円を達成!!いまもお客様と一緒にという気持ちを一番大事にしていて、低脂質高タンパクな胸肉のメニューを加えたりと初心を忘れずにやっています!デリバリーでもSNSを活用することでお客様と繋がれるのはすごく嬉しいし、どうすればもっと喜んでもらえるかな?って考えるだけで楽しいです!

吉浦)正直、最初に「NYで流行ってるチキンオーバーライスが〜・・・」みたいな話を初めて聞いた時はスルーしていました笑。でもその後に気になって調べてみると「なんだこれ、めちゃくちゃ良いじゃん!」てなったんです。チキンオーバーライスもそうですが、実は日本ではまだまだマイナーな料理もデリバリー市場だとがっちりハマる可能性を秘めているんですよね。

筆者)実はこれ、先日いただいたんです!ジューシーなチキンと味付けが絶妙すぎるライス、そして肉とご飯のパフォーマンスを口の中で最大化させてくれるソースがもう美味しすぎました・・・!その時に入っていたカードはデザインも可愛くて、ついついSNSにあげたくなりますね。チキンオーバーライスの売上が語るように、デリバリー市場でファンを増やしていくには料理の美味しさだけではなく、写真、文章、SNS発信全てが必要不可欠なんですね。

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直営ブランドの中で1番の売れ筋である「NY屋台メシ!!チキンオーバーライス」
約2坪の極小キッチンで月商450万を記録するまでに成長しています。

リピーター率はなんと50%!20回以上頼んでいるお客様も多く、トレーニングをする方やダイエットで糖質を気にする方にはお米をサラダにした「チキンオーバーサラダ」や、より脂質の低い鶏むね肉を使ったメニューも人気。2020年10月には待望の2号店を神楽坂にオープンし、こちらの売上も好調です。(▶︎▶︎▶︎ UberEatsで注文)

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KitchenBASEより皆様へ

ここまでのブランドを誕生させるまでに1年半、10ブランドの試行錯誤が必要でした。我々が1年半で得たノウハウやデータを活かし、入居店舗の皆さまの売上アップに活用していただきたいと思っています。

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【誰もが平等に挑戦できるデリバリーキッチン】
3号店を浅草に2021年3月オープン

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最近では今まで飲食店を営んでいた方や企業だけでなく、飲食業界初挑戦の方の出店も増えてきています。しかし実店舗を持つ飲食店とデリバリーを使ったキッチンでは売り方が全く異なるのも事実です。KitchenBASEでは飲食未経験から地道に積み重ねてきたノウハウやデータをもとに、店舗の皆さんに売上を上げるためのノウハウをお伝えしています。新型コロナウイルスの影響もあり、お問い合わせやご入居希望の方も増えてきており、2021年3月には3号店となる浅草店をオープンすることになりました。

浅草店は浅草寺から徒歩6分、かっぱ橋道具街からも徒歩圏内という好立地。様々な食文化と食にこだわりを持つ人が集まる街、浅草に新しい風をお届けします。

これに先立ち、現在ご入居を希望されるシェフまたは店舗様を現在募集しております。

申込みは ▶︎▶︎▶︎ コチラ
WEBサイトは ▶︎▶︎▶︎ コチラ

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▶︎ デリバリーキッチン「KitchenBASE(キッチンベース)」とは?

デリバリーキッチンとは、オンラインで注文を受けるデリバリー専用のキッチンです。KitchenBASEでは1つの空間を区画で分けて複数の店舗でキッチンをシェアするため、デリバリーキッチンと呼んでいます。 

▶︎ KitchenBASEを一緒に運営しませんか??→ 記事

運営会社である株式会社SENTOENでは、一緒に働く仲間を募集しています。会社の様子やどんなことをしているのかは働く人に直接聞いてみるのが一番!! コチラ から7月に入社したばかりのメンバー紹介記事をチェックしてみてください!!自分なら一緒に、美味しく楽しく働けるかも、という未来の仲間を待ってます!!

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ハワイ&台湾の本場の味。ガーリックシュリンプと薬膳ひとり火鍋で、旅行気分を味わって

こんにちは、KitchenBASEです。
今回お話を伺ったのは、KitchenBASE新宿神楽坂店「ノースショアガーリックシュリンプトラック5」「台湾薬膳ひとり火鍋コージーホットポット8」の2業態を運営する株式会社WDI JAPANの逆瀬川さん。

WDIといえば、これまでウルフギャング・ステーキハウスやハードロックカフェ、エッグスンシングス、サラベスなど海外で名の知れたレストランを次々と日本に広めた仕掛け人。海外の食文化を伝えることで、注目を集めてきました。今回デリバリー専門のキッチンベースでは、どんなお店を始めたのでしょうか。

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「ノースショアガーリックシュリンプトラック5は、店名の通りガーリックシュリンプをメインにしたお店です。ガーリックシュリンプといえば、なんといっても有名なのはハワイのフードトラック。その本場の味を再現し、日本にいながらハワイの味を感じることができるシュリンプにしました。通常のものに加えて、ケイジャンガーリックシュリンプ、ハーブガーリックシュリンプと3タイプの味をご用意しているので、ぜひ食べ比べて好みの味を見つけてほしいですね」

こだわったのは、本場のハワイテイスト。ガーリックシュリンプにはハワイでおなじみのマカロニを付け合わせ、より現地の雰囲気を味わえる仕上がりを意識したそう。

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「台湾薬膳ひとり火鍋コージーホットポット8は、おひとりさま用の火鍋専門店。うちでは、白いスープのパイタン火鍋と、ラーシャというスパイスの効いた辛いお鍋を一度に楽しめます。またラーシャンにさらにスパイスを加えた激辛ラーシャンは、辛いもの好きな方にもオススメ」

火鍋といえば数人で囲むイメージが強いですが、ひとり鍋に限定したのは、何か理由があるのでしょうか。

「火鍋は薬膳や漢方を使用したバランスのとれた料理です。漢方を使用したスープはヘルシーで、パイタンはクリーミーでコクがあり、ラーシャンは食べるだけで汗ばむような体を温めるスープになっています。健康を気遣う人が増えているいま、もっと気軽にご自宅で火鍋を召し上がっていただきたいと思い、今回はひとり用のお店にしました」

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これまで六本木や大阪でもゴーストレストランを運営していたという逆瀬川さん。ある程度、デリバリーキッチンの経験値がある上で、キッチンベースへの入居を決めた理由とは。

「ゴーストレストランというのは、我々もまだまだ手探りの状態。その中で着実に成功されているキッチンベースさんのノウハウを吸収したいという思いで、入居を決めました。特に新宿は東京でもデリバリーが盛んなエリア。都心の一等地でどこまでチャレンジできるのか挑戦したいと思ったんです」

エリアによって、ウーバーイーツ、出前館、メニューなど、ユーザーが使うサイトにも大きな差があるそう。激戦区である新宿であえて勝負することで、今後のデリバリーキッチンの展開に生かしていきたいという思いがあるようです。

「新宿神楽坂店には20以上のテナントさんが入っているので、全体的に注目度が高まってそれぞれのお店にいい相乗効果があることを期待しています。他のキッチンの熱量に刺激を受けながら、一緒にキッチンベースという場所を盛り上げていけたら。具体的な目標としては、月額500万円以上の売り上げを確保したいですね」

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今後はさらに業態を拡大することも考えているという逆瀬川さん。本場の味で勝負することはもちろん、お客さんの意見を吸い上げてデリバリーに適したアレンジができるようにしたいと話します。

「ニーズに合わせて柔軟に、スピーディーにアレンジを加えていけるのはデリバリーならではの強み。自由に海外旅行に行けないこんな状況下だからこそ、自宅や職場で南国の風を、台湾の情景を、食で感じてほしい。気軽に外食できる機会が減ってストレスを感じる場面も増えましたが、食べることの楽しさ、感動は忘れないでほしい」

デリバリーという様式でも、食の楽しみは変わらない。なかなか出かけられない今だからこそ、お家で、職場で、食べるものから海外旅行気分を味わってみては?

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低温調理で冷めても美味しい。新しいデリバリーステーキ「東京chef’s STEAK」

「デリバリーだけで飲食店は成立するのか? それを試したいと思った」

そう笑顔で話すのは、キッチンベース新宿神楽坂店「東京chef’s STEAK」出店プロジェクトの経営コンサルタントを務める横田さん。コロナ禍の新たな飲食の形としてキッチンベースに期待を寄せ、入居されました。

「飲食店やりたいけど今はリスクが高いし…というご相談をいただいて、クライアントの意向を最大限取り入れた結果が『kitchen BASE』だった」

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普段はコンサル業の傍ら、自身も直営飲食店を複数店舗他業態経営しているという横田さん。クライアントの願いを実現した上で、ゴーストレストランのモデルケースを作りたいという思いがありました。

「キッチンベースへの入居は、デリバリーのノウハウの蓄積や今後の可能性をテストマーケティングできるというメリットがありますし、スペースが厨房だけなので初期費用も抑えられます。これである程度の売り上げを我々が出せることができれば、費用対効果は非常に高いと感じました」

コスト面では店舗を出店する場合の3分の1から5分の1以下に抑えられているそう。使えるスペースは小さいものの提供ブランドを絞っているため、オペレーション的にも使いやすそうだと話します。

「成功すれば、優秀なキャッシュフローを回せるビジネスモデルとして成長していくんじゃないかと思います」

フィレ トマト

「東京chef’sSTEAK」は、その名の通り5種類のビーフステーキをメインにしたステーキ屋さん。ステーキというとデリバリーには不向きにも感じますが、同店では『冷めてもおいしいステーキ』がいただけるんだとか。

「東京chef’sSTEAKは低温調理を駆使した、近代的なステーキ屋さんになります。デリバリーだとどうしても固くなったお肉が配達されることが多いと聞いてるんですが、我々はその問題を解決するためにタンパク質を凝固させない温度帯で調理する技法を用いました。しっとりした焼き上がりで、冷めても美味しく召し上がっていただけます。生っぽさも残しつつ、殺菌はできているので安心安全に牛肉を食べていただけるのがウリですね」

リブロース トリュフ

モダンな高級レストランでは主流になりつつある低温調理。東京chef’sSTEAKではこれまでデリバリーで味わえなかった、新しいステーキを味わうことができます。

「ステーキはガッツリだけど高タンパク低カロリーで、最近ダイエットにもいいと言われているメニューです。コロナ太りを気にされている方にも、ぜひ試してもらいたいですね」

お店の感触次第では今後キッチンベースに複数店舗を持つことも考えているという横田さん。飲食の新しい形として、キッチンベースにもさらなるレベルアップを期待しているといいます。

「もしこれが次世代の飲食の形として成立するなら、マーケティングでの数値の取り扱い方から根本的な市場構造まで、大きく業界を変えていくことになると思う。まだまだキッチンベースさん自身にも飲食店のノウハウの蓄積は必要だと思うし、僕たちが提言させていただく部分もあるのですが、常に前向きに取り組んでくださってるなと感じます。ベースさんと新しい飲食店を一緒に作っていけるのが楽しみです!」

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