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ゴーストレストランの開業には何が必要? 飲食店営業許可、開業資金、資格など

こんにちは!KitchenBASE(キッチンベース)です。

店舗をもたずに飲食店を経営する「ゴーストレストラン」。
新型コロナによるデリバリー需要の高まりとともに、日本でも飲食業界の新たなビジネスモデルとして注目されています。

しかしながら、飲食店としての形を持たずにどのように経営を行っているのか気になる方も多いのではないでしょうか?

今回は、これからゴーストレストランの開業を検討する方に向けて、ゴーストレストランのメリットや、開業に必要な手順について解説します!

ゴーストレストランとは?

ゴーストレストランとは、ゴーストという名の通り「客席」を持たず、デリバリーで顧客に料理を提供する飲食店です。

シェアキッチンや間借り店舗での調理環境さえあれば、本格料理をデリバリーサービスを介して配達することができます。

ゴーストレストランを利用するには、デリバリー専門のアプリ上で商品を注文するだけ。飲食店へ出向くことなく、ご自宅や外出先でレストランの味を気軽に楽しめるようになりました。

 ゴーストレストランの普及のあゆみ

世界的なゴーストレストラン普及の起源には、NYを中心としたアメリカにおけるデリバリープラットフォーマーの出現が背景にあります。

従来、デリバリーを導入する飲食店ではレストラン業務の傍ら、自社の配達員を雇って宅配することが主流でした。

2014年には、デリバリー代行サービスUber Eatsの出現により、デリバリーに力を入れたい飲食店が料理に集中できるように。Uber EatsやDoor Dashなどのサービスが普及するとともに、ゴーストレストランはNYでいち早く広がりを見せました。

日本では、シェアリングエコノミーが注目されはじめた2016年、Uber Eatsが初上陸。

2018年には、ITスタートアップ企業を中心に、運ぶ人を”シェア”しながらデリバリー専門の店を作ろうという機運が高まりました。

ゴーストレストランという業態を日本で初めて導入したのは、2018年無店舗型のUberEats専門店として運営をはじめた「6 curry」 (by NEWPEACE Inc.) です。


約半年後となる2019年6月には、私たち株式会社SENTONが運営する、ゴーストレストランに特化したシェア型クラウドキッチン施設「KitchenBASE」1号店が中目黒にオープンしました。

ゴーストレストラン開業のメリットとは

①開業資金を抑えられる

通常、飲食店の開業には物件取得費、内装工事費、備品代、スタッフの人件費などを合わせて、数百万から1,000万円という、まとまった資金が必要です。

一方でシェアキッチンなどを借りたゴーストレストランの場合は、キッチンを借りる費用だけではじめることができます。

内装デザインや設備投入の必要がなく、デリバリーサービスへの登録料もほぼかからないため、実質100万円ほどで簡単に開業できることが特徴です。

飲食店の開業には、初期費用を投資しても、回収できずに数年以内に廃業するというケースも多く見られます。ゴーストレストランは、費用をかけず「まずは自分のお店を持ちたい」という方が一歩踏み出すには適した場所だといえるでしょう。

②経営コストを抑えられる

飲食店経営で難しいとされてきた、家賃・光熱費・消耗品などのランニングコストや接客・調理スタッフの人件費を削減できることも大きなメリットです。

通常、飲食店の調理スタッフは1〜2人、ホールスタッフを含めて最低でも3人のスタッフが必要になります。

ゴーストレストランの場合は、デリバリーサービスを利用することで混雑している場合でも、タブレットのボタンひとつで混雑を回避できるため、調理スタッフ1人〜2人のみで営業することができます。

また、デリバリーサービスを活用することで最低限の露出を確保できるため、広告費を抑えることが可能です。

 ③臨機応変にメニューを変えられる

実店舗でメニューを変更するには、メニュー表を作り直し、インテリアを変えるなど大掛かりな準備が必要です。

しかし、ゴーストレストランでは店舗をお客さんに見せる必要がないため、タブレット内のメニューを変更するだけで、簡単にメニューをリニューアルすることができます。

デリバリーサービスのサイト上にブランドを複数設けることもできるため、「うどん屋とタピオカ屋」など異なるジャンルのお店を運営できるのも、大きな特徴です。

④リピート率がわかる

ゴーストレストランでは、デリバリープラットフォームを活用することで、本当にリピート率が高いメニューはなにか、どんな年代の方に支持されているのかなど、従来アナログに計算するしかなかった詳細なデータを簡単に得られることが特徴です。

実店舗の運営でリピート率が伸び悩む原因には、「売れているからこの商品は美味しいはずだ」という思い込みによって、看板メニューを打ち出してしまうというケースがあります。

デリバリープラットフォームで注文を受けることで、顧客データが蓄積されていきます。感覚ではなく確実なデータに基づき、売れるメニューを分析することが可能です。

ゴーストレストラン開業までの流れ

①食品衛生責任者の資格を取る

店舗を開業するには、食品衛生責任者を1名選任する必要があります。食品衛生責任者は、飲食店のみならずスーパー、コンビニなど食品を製造・提供するお店では必ず取得しなければならない資格です。

資格を保持していない場合には、「食品衛生責任者養成講習会」の受講が必要です。1日程度の講習を受けたのち、修了試験に合格することで営業許可を申請できるようになります。

講習は、各都道府県の食品衛生協会の主催で行われています。日程や事前申し込みについては、各協会のホームページをご確認ください。

公益社団法人日本食品衛生協会

②調理場所を確保する

チェック1.営業許可を得る

営業許可を取得するには、「食品衛生養成講習会」の受講後、保健所に「営業許可申請書」の提出が求められます。

その後、保健所スタッフにより、キッチンが一定の基準を満たしているかを測る審査を受け、問題がない場合は営業許可書が交付されます。
通常、申請から2~3週間で営業を始めることができます。

チェック2. Wi-Fi環境を整える

タブレット上で注文を受注するゴーストレストランでは、最適なWi-Fi環境が重要です。施設に整備されていない場合には、ご自分で整えましょう。

チェック3. デリバリーに最適な立地を選ぶ

一般的なレストランと業態の異なるゴーストレストランの立地は、駅近や人通りの多い場所である必要はありません。その代わり、運営するお店のデリバリー戦略に沿った立地選びが成功を左右するといえます。

商品が売れやすい場所を判断するには、大体3km以内の商圏でリサーチするのが良いといわれています。

クラウドキッチンを運営するキッチンベースでは、商圏内で一店舗あたりのオーダー数と他の飲食店のテナント数を考慮した上で、慎重に場所を選定しています。

ゴーストレストランの立地は必ずしも一等地である必要はなく、家賃を抑えられる分、デリバリー環境に適した立地であるかを確認することが重要です。

チェック4. 営業可能日数は足りているか

Uber Eatsをはじめとするデリバリーサービスには、オーダー数などのデータにより露出度が変化する仕組みがあります。

そのため、ゴーストレストランの営業日数が少なければ、お客さまがアプリでお店を探す際に上位表示されないという状況が起きます。

店舗を借りる際には、売上を立たせるための営業日数を考慮し、土日祝日を含め週何日営業できるかを重視しながら探しましょう。

③タブレットを用意する

ゴーストレストランでは、レジシステムの代わりに、オーダー数や売上げなど全ての情報を管理するタブレットを使用します。

キッチンベースでは、1店舗につき1台無償で貸し出しをしています。クラウドキッチンなどの店舗で開業をする場合には、ぜひ運営元のサービス内容を確認してみてください。

④デリバリー代行サービスへ登録する

ゴーストレストランを運営するには、掲載されている複数の店から好きな店を選択して出前ができる「総合型」と言われるデリバリー代行サービスに登録する必要があります。

代行サービスの利用には、HPやSNS上でデリバリーをはじめるよりも人件費や広告効果が高いというメリットがあります。

人気のデリバリー代行サービス5選!

・Uber Eats

Uber Eatsはデリバリー代行サービスの先駆者、アメリカのUber社が運営しているサービスです。特徴は、登録するだけで空いた時間に稼働できる、一般の配達員によって宅配されるという点です。

日本では34都道府県に拠点があり、圧倒的な知名度とシェアを誇っています。

初期費用は50,000円、手数料は売り上げの35%。
初期費用には、店舗へのタブレット貸し出しや、露出用の写真撮影がセットで含まれています。

https://www.ubereats.com/jp

・出前館

出前館は、アクティブユーザー300万人以上、50,000店舗以上が利用する日本最大級の出前注文サービスです。

出前館ではすべての配達員を自社で雇用。
運転や接客に関する研修の実施など、徹底した管理が行われています。

外部のITサービスとの提携を強化しており、加盟店登録を行うだけでLINE社のLINEデリマやドコモ社のdデリバリーに同時掲載されます。

初期費用は通常20,000円のところ、0円(2020年2月現在)。
月額費も0円での利用が可能です。サービス利用料は商品代金の10%、配送代行は商品の30%、決算手数料注文金額は〜3.0%で利用開始できます。

https://demae-can.com/

・Wolt

フィンランド発祥のWolt(ウォルト)は、欧州を中心に23ヶ国100都市以上で利用されるサービスです。

日本では2020年3月上陸以降、広島、札幌、仙台に展開。
10月からは東京でも配達サービスをスタートしています。

初期費用は0円、契約から最速10日で開始できることが特徴で、3ヶ月の無料お試し期間が設けられています。通常の月額費用、手数料については直接お問い合わせください。

https://wolt.com/ja/merchants

・Chompy

Chompy(チョンピー)は、2020年に渋谷区周辺を圏内としてローンチされた国内発のデリバリーサービスです。

会員数は2.5万人以上、利用可能店舗数は500店舗を超えています。

同サービスの特徴は、高級店からSNSで人気のお店まで、個人店中心の飲食店が登録していることです。アプリ内の店舗ページ上には、料理に関する”思い”や”こだわり”を掲載することができます。

その他ベテラン配達員による配達や、チャットを利用したカスタマーサポートの設置など、安心で丁寧なサービスが充実。

初期費用は、写真撮影、タブレット端末や、ページ作成などの手厚いサポートを含めて10万円。手数料30%での利用が可能です。

https://chompy.jp/

・FOODNEKO

FOODNEKO(フードネコ)は、2020年12月に東京都の港区、渋谷区、新宿区を区域として開始。

2021年末までに、東京23区でのサービスご提供を目指して拡大しているサービスです。

特徴は一人前から注文可能であること。
サービス料、基本配達料は無料*、最低注文金額の設定なし(1円から注文可能*)でサービスを提供しています。

*基本配達料無料は1.5kmまで(当面期間)。その後は距離に応じて課金。
*少額決済(500円未満)には一定の手数料がかかります。

https://foodneko.com/company

開業資金を最小に抑えるなら、ゴーストレストランを新たな挑戦の場に

ゴーストレストランの開業には経営コストやリスクを抑えるだけでなく、メニュー開発をとことん追求できるというメリットがあります。いきなり店舗を構えることには気が引けるという方でも、商品が売れるかどうか検証するためにはもってこいの業態です。

ゴーストレストランのメリット・デメリットを踏まえて開業を検討する場合、次に必要になるのはデリバリーに最適な環境選びです。

クラウドキッチンや間借り、シェアキッチンなど、ゴーストレストラン運営に活用できる施設は幅を広げています。開業の目的や戦略に合った施設を検討することがゴーストレストラン成功のカギとなるでしょう。

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一皿に全てを乗せる

KitchenBASEの記事をご覧いただき誠にありがとうございます!!
今年も早いものであと1日ですね。
ここ1年、特にコロナショックによって一番大きな変化があった業界は飲食業界だと言っても過言ではないくらい。
飲食業界では特にデリバリー市場が飛躍的な伸びをみせています。
UcerEatsのドライバーさんの中には月100万円稼ぐ人がいるほど、日々利用者が増加している今日この頃です。

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今日は2021年において当たり前になってくる「デリバリー市場」の主役となる「デリバリー専門店舗」向けに、もしくはこれから飲食に挑戦するにあたりデリバリー専門店から参入する未来の挑戦者向けに記事を書いていこうと思います!!

1. 絶対外せない味と速さ

まずはじめに、店舗やデリバリー、どんな飲食業態でも「料理の味」と「提供スピード」が伴っていないと当然ながらお客さんは料理を注文してくれません。「提供スピード」に関していうと高級店や体験型の飲食店の場合、速さではなく様々な体験を売りにしているので例外ですが、9割以上の飲食業態では、カフェ業態を含めこの2つが重要になってきます。

またデリバリーにおいては「料理の味」「提供スピード」の他に、家で作るのは面倒でちょっとしたご馳走感があるものであることも売れる店舗の特徴です。
このようにデリバリー店舗には絶対に外せない基礎があります。
(恥ずかしながら、現に筆者もUberEatsやWoltの履歴を見ると、見事に基礎を満たした料理で埋め尽くされていました笑)

2. リアル店舗とのちがい

リアル店舗とデリバリー専門店舗ではシンプルに造りが違います。
リアル店舗の場合外装と内装、店頭看板やお客様への接客などあらゆるものが関与して入店、メニューを見て料理を注文します。
皆さんも店内の壁に記されたメニューや店舗スタッフの接客によってオーダーすることもありますよね?
つまり、接客が良い店舗もあれば内装が良い感じの店舗もあるといったように多種多様な付加価値がそれぞれの店舗にあります。

一方デリバリー店舗はどうでしょう??
提供スピードの裏側には笑顔で受け渡しをしてくださっている配達員の皆様あってこそです。
しかし、美味しい料理の裏側にあるのは2坪〜5坪のキッチンのみ
リアル店舗のような入店というフローはありません。
店内でオーダーを促すような接客も存在しません。

速くて美味しいのは当たり前、数ある料理の中からクリックしてオーダーしてもらえるための工夫を一皿に全て込めなければいけないというのが大きな違いなのです。

3. SNS上のバーチャル店舗

数ある中からクリックしてオーダーしてもらえる工夫を一皿に込めるということはどういうことなのでしょうか?
それはシンプルに、リアル店舗がお客さんに美味しい料理を食べてもらうために工夫していることをデリバリーの場合どう反映していけるか考えてみることで見えてきました!!

【デリバリー店舗は何に工夫をするべき?】
①外装や内装、メニュー ▶︎ 写真1枚1枚をこだわる。わかりやすいメニュー。
②接客 ▶︎ 注文したくなるようなライティング。どんな人がその料理を作っているのか、携わっているのかがわかる人情溢れる写真や動画
③看板 ▶︎ デリバリーサイト上でのいろんな店舗の露百合が羅列するページで比較された時に他より目につき、食べたいと思われるような写真

そして、それらをデリバリーサイト上だけでなくSNS上でも反映させていくことでデリバリー専門でありながらもSNS上にバーチャル店舗のようなものが確率されていくのです。

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そこにはリアル店舗同様、常連さんがいたりお客さんと会話(DM)したり、貴重な意見をもらったりと、より良いお店作りの他、シンプルにお店をやっていて楽しい !!と思えるような軸になっていきます。
作る側がやっていて楽しいと思える店舗は、実績も伸びやすいです
やらない理由が見当たりません。

4. 提供時間外で差をつける

デリバリー専門店舗で今よりも多くのお客さんに料理をオーダーしてもらうには、オーダーが入ってから料理を作って提供するといったどの店舗も当然、熱心に取り組んでいる時間以外の時間にどれだけ本気で取り組めるかが重要です。

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▶︎ 写真1枚1枚をこだわる→写真を撮る時間
▶︎ 注文したくなるようなライティング→文章を継続的に書く時間
▶︎人情溢れる写真や動画→動画撮影をする時間
▶︎食べたいと思われるような写真→データを見て分析&議論の時間

このような時間に本気で学び、向き合うことでデリバリー市場において料理の美味しさ・提供スピード以外の要素であがっていく実績。

KitchenBASEではこういったより良いサービスづくりのためのコミュニケーションが店舗の垣根を超えて頻繁に行われています。環境の設定も大切ですね。できないことも誰かが得意なことだったりする。誰かが苦手なことを自分がサポートできたりする。このようなコミュニケーションもクラウドキッチンならではの価値だと考えています。

売れている店舗のSNSを複数分析して比較してみたり、素敵な文章を参考にさせてもらったり、動画も最初は思い通りに行かなくても継続してみたり、写真もいろんな角度から撮って周りから意見もらってみたり、アドバイスしてもらったり。
これらは才能ではなく、全ての人が今日から挑戦できるものなんです。
実績を上げている多くのデリバリー専門店がそれを証明しています。

もう一度言います、やらない理由がないんです

5. メッセージ

まとめると「美味しい料理」「提供スピード」の基礎に加えて「SNS上でのバーチャル店舗」を作ることに本気で時間を使い、継続していくことでデリバリー市場で実績を上げながら愛されるお店になっていくということ。

想いだけでも料理はオーダーされないし、料理をおろそかにして写真のような表面だけだったり、データや数字だけに囚われているとファンはできません。

これら全てがデリバリー専門店舗には必要であり、
それ以外のものは徹底的に省いたこのモデルは最強です。

「私たちにキッチン以外の設備は必要ない。」

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2坪で月商108万円→594万円へ成長!!今だからかわるデリバリー市場の新たな戦い方

飲食業界の現状

明るい話の前に飲食の暗い話を少々…飲食店舗は開業から1年で30%の店舗が廃業、3年で70%、そして10年で90%、そしてコロナショックによりさらにこの数字に大きな影響が出ています。

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ここから飲食の明るい話!!

その中で今、急激な伸びを見せている市場が「フードデリバリー市場」。UberEatsや出前館を筆頭にWoltが新しくでてきたりと、次々にフードデリバリーへの参入が起きています。それだけ市場としての未来があるのだと確信されています。
クラウドキッチン「KitchenBASE」は、入居する飲食テナントにとって画期的なメリットがあり、飲食開業の概念を変え、新たな「挑戦」を生み出すビジネスモデルなのです。

運営会社である株式会社SENTOENも、飲食業界初挑戦ながら10個の直営ブランドを育ててきました。最初からうまくいっていたわけではありません。この10ブランドを通して、デリバリーだとどんなメニューが売れるのか、写真の撮り方、説明の工夫、商品を作るまでのスピードやオペレーションなど様々な知識やノウハウを蓄積してきました。
現在デリバリーの売上が機能していない方、これから飲食業界に挑戦したい方、実店舗を将来持つためにファンを集め経験を積んでおきたい方、これからの「革命的」なビジネスについて知りたいという方はぜひ最後までご覧ください!!

〜10ブランドで試行錯誤を繰り返し〜
【見えてきた売れるブランドの作り方】

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実は最初から売上がよかったわけではなく、直営店の初月の売上は108万円。デリバリー専門店と通常の飲食店は売り方が全く異なることを体験した後、写真の撮り方・商品説明の工夫・デリバリーで売れるメニューの開発、商品を作るまでのスピードやオペレーションなど、10ブランドを通して徹底的にデータを集め、様々な知識やノウハウを蓄積してきました。

そこで立ち上げの中心メンバーとして常に動いているお二人(吉浦さん・武田さん)にデリバリー市場で売り上げを上げていくために必要なことを聞いてきました!
今までに試行錯誤を重ねてきた直営ブランドについてのノウハウと、実際に売り上げをあげてきた中で工夫したポイントなど価値ある話を、これからデリバリー市場に挑戦する未来の同志の皆さんにもお届けしたいと思います!!(吉浦さん、武田さんありがとうございます!!)

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▲ 売れない時から売上好調時までの過程を知るお二人
左)吉浦さん  Account Manager
右)武田さん  Food developer(商品開発)

①中目黒 麻辣麺海宝

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吉浦)ワカメ麺というメイン食材の開発にこだわったモデル。その名の通りワカメをベースに使用することで低糖質、ヘルシーでしかも伸びにくいという特製を持つワカメ麺を使い、既存ブランドのSEAWEED NOODLEの他に、当時人気のあった麻辣麺のスパイシー系スープでバリエーションを増やし、違う角度からアプローチしました。共通の食材を使うことでほぼ同じオペレーションで2ブランドを同時運営することができたんです。また、なんとなく撮った写真だとクリック率が低かったり、気候と注文数の相関が強い商品であることがわかったため、それにあった対策や施策を実施してPDCAを回すことで売上を伸ばすことができましたね。

武田)そうそう!開始時にこだわりを込めて開発したワカメ麺という土台があったことも、在庫負担もなく既存ブランドからすぐにシフトできた要因の一つです!このワカメ麺自体も実は結構売れていて、本当にワカメから作っているので女性に大人気のヘルシーフードなんですよ!私個人的には特に写真に力を入れたので、写真によってクリック率が上がったときはすっごく嬉しかったです!

筆者)メイン食材で土台が作れていたから、新ブランドにも素早く対応できて売上を安定させることができたんですね!赤と緑の麻辣麺、写真のせいもあるのか好奇心と食欲のどちらもそそられます(笑)ヘルシーなのはもちろん、GI値が低く眠くなりにくいとか、推せるポイントが無限に出てきますね!

②豚かば焼専門店 豚かば

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吉浦)初めは「すた丼やろう!」ってはじまった丼もの企画。
この時は「ガッツリごはんを食べたい層」がデリバリーでニーズが高いというデータが出ていたのでターゲットに設定しました。丼もの市場で売れているブランドをベンチマークし、豚を使ってがっつり食欲を満たすブランドは何か?という視点でリサーチしながらこのブランドは作りましたね。
食欲を満たす商品であることをひと目見れば伝わるよう、研究を重ね、愛されるブランドに成長していって売上が上がったという感じですね。写真映えも武田さんが中心となってみんなで研究しました。

武田)特に写真映えの部分は、この丼でいうと「肉の焼き目」です!基本オーダーが入ってから提供スピードが早い特徴を持つ丼ものですが、一度にオーダーが重なって入ったときでもここの焼き目はしっかり時間をかけたことで、ターゲットのど真ん中に刺さるブランドになっていきました!実際の味も焼き目の部分が香ばしくて最高に美味しいです!

筆者)ご飯を盛るオペレーションなどは最適化していく中で「ここだけは!」というこだわりを持ったことが功を奏したわけですね!実際この写真の焼き目がついていなかったら・・・と考えるとクリック率にいかに写真が重要かわかる気がします。さっきお昼食べたのによだれが出てます(笑)

③NY屋台メシ!!チキンオーバーライス

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(▶︎▶︎▶︎ UberEatsで注文)

武田)10個の直営ブランドで培った知識やノウハウを活かし誕生したのがNY屋台メシ、チキンオーバーライスなんです!たった5分で完売してしまう幻のチーズケーキ、Mr.CHEESECAKEのシェフ田村さんに味のアドバイスもいただきました。また、デリバリーではお客様とのコミュニケーションや感想を聞く機会がないため、サンキューカードやSNSなどで感想・希望のトッピングなどをヒアリングしたんです。結果「お客様と一緒にアップデートしていくブランド」として応援していただけるブランドになり、月商450万円を達成!!いまもお客様と一緒にという気持ちを一番大事にしていて、低脂質高タンパクな胸肉のメニューを加えたりと初心を忘れずにやっています!デリバリーでもSNSを活用することでお客様と繋がれるのはすごく嬉しいし、どうすればもっと喜んでもらえるかな?って考えるだけで楽しいです!

吉浦)正直、最初に「NYで流行ってるチキンオーバーライスが〜・・・」みたいな話を初めて聞いた時はスルーしていました笑。でもその後に気になって調べてみると「なんだこれ、めちゃくちゃ良いじゃん!」てなったんです。チキンオーバーライスもそうですが、実は日本ではまだまだマイナーな料理もデリバリー市場だとがっちりハマる可能性を秘めているんですよね。

筆者)実はこれ、先日いただいたんです!ジューシーなチキンと味付けが絶妙すぎるライス、そして肉とご飯のパフォーマンスを口の中で最大化させてくれるソースがもう美味しすぎました・・・!その時に入っていたカードはデザインも可愛くて、ついついSNSにあげたくなりますね。チキンオーバーライスの売上が語るように、デリバリー市場でファンを増やしていくには料理の美味しさだけではなく、写真、文章、SNS発信全てが必要不可欠なんですね。

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直営ブランドの中で1番の売れ筋である「NY屋台メシ!!チキンオーバーライス」
約2坪の極小キッチンで月商450万を記録するまでに成長しています。

リピーター率はなんと50%!20回以上頼んでいるお客様も多く、トレーニングをする方やダイエットで糖質を気にする方にはお米をサラダにした「チキンオーバーサラダ」や、より脂質の低い鶏むね肉を使ったメニューも人気。2020年10月には待望の2号店を神楽坂にオープンし、こちらの売上も好調です。(▶︎▶︎▶︎ UberEatsで注文)

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KitchenBASEより皆様へ

ここまでのブランドを誕生させるまでに1年半、10ブランドの試行錯誤が必要でした。我々が1年半で得たノウハウやデータを活かし、入居店舗の皆さまの売上アップに活用していただきたいと思っています。

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【誰もが平等に挑戦できるクラウドキッチン】
3号店を浅草に2021年3月オープン

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最近では今まで飲食店を営んでいた方や企業だけでなく、飲食業界初挑戦の方の出店も増えてきています。しかし実店舗を持つ飲食店とデリバリーを使ったキッチンでは売り方が全く異なるのも事実です。KitchenBASEでは飲食未経験から地道に積み重ねてきたノウハウやデータをもとに、店舗の皆さんに売上を上げるためのノウハウをお伝えしています。新型コロナウイルスの影響もあり、お問い合わせやご入居希望の方も増えてきており、2021年3月には3号店となる浅草店をオープンすることになりました。

浅草店は浅草寺から徒歩6分、かっぱ橋道具街からも徒歩圏内という好立地。様々な食文化と食にこだわりを持つ人が集まる街、浅草に新しい風をお届けします。

これに先立ち、現在ご入居を希望されるシェフまたは店舗様を現在募集しております。

申込みは ▶︎▶︎▶︎ コチラ
WEBサイトは ▶︎▶︎▶︎ コチラ

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▶︎ クラウドキッチン「KitchenBASE(キッチンベース)」とは?

クラウドキッチンとは、オンラインで注文を受けるデリバリー専用のキッチンです。KitchenBASEでは1つの空間を区画で分けて複数の店舗でキッチンをシェアするため、クラウドキッチンと呼んでいます。 

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ハワイ&台湾の本場の味。ガーリックシュリンプと薬膳ひとり火鍋で、旅行気分を味わって

こんにちは、KitchenBASEです。
今回お話を伺ったのは、KitchenBASE新宿神楽坂店「ノースショアガーリックシュリンプトラック5」「台湾薬膳ひとり火鍋コージーホットポット8」の2業態を運営する株式会社WDI JAPANの逆瀬川さん。

WDIといえば、これまでウルフギャング・ステーキハウスやハードロックカフェ、エッグスンシングス、サラベスなど海外で名の知れたレストランを次々と日本に広めた仕掛け人。海外の食文化を伝えることで、注目を集めてきました。今回デリバリー専門のキッチンベースでは、どんなお店を始めたのでしょうか。

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「ノースショアガーリックシュリンプトラック5は、店名の通りガーリックシュリンプをメインにしたお店です。ガーリックシュリンプといえば、なんといっても有名なのはハワイのフードトラック。その本場の味を再現し、日本にいながらハワイの味を感じることができるシュリンプにしました。通常のものに加えて、ケイジャンガーリックシュリンプ、ハーブガーリックシュリンプと3タイプの味をご用意しているので、ぜひ食べ比べて好みの味を見つけてほしいですね」

こだわったのは、本場のハワイテイスト。ガーリックシュリンプにはハワイでおなじみのマカロニを付け合わせ、より現地の雰囲気を味わえる仕上がりを意識したそう。

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「台湾薬膳ひとり火鍋コージーホットポット8は、おひとりさま用の火鍋専門店。うちでは、白いスープのパイタン火鍋と、ラーシャというスパイスの効いた辛いお鍋を一度に楽しめます。またラーシャンにさらにスパイスを加えた激辛ラーシャンは、辛いもの好きな方にもオススメ」

火鍋といえば数人で囲むイメージが強いですが、ひとり鍋に限定したのは、何か理由があるのでしょうか。

「火鍋は薬膳や漢方を使用したバランスのとれた料理です。漢方を使用したスープはヘルシーで、パイタンはクリーミーでコクがあり、ラーシャンは食べるだけで汗ばむような体を温めるスープになっています。健康を気遣う人が増えているいま、もっと気軽にご自宅で火鍋を召し上がっていただきたいと思い、今回はひとり用のお店にしました」

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これまで六本木や大阪でもゴーストレストランを運営していたという逆瀬川さん。ある程度、クラウドキッチンの経験値がある上で、キッチンベースへの入居を決めた理由とは。

「ゴーストレストランというのは、我々もまだまだ手探りの状態。その中で着実に成功されているキッチンベースさんのノウハウを吸収したいという思いで、入居を決めました。特に新宿は東京でもデリバリーが盛んなエリア。都心の一等地でどこまでチャレンジできるのか挑戦したいと思ったんです」

エリアによって、ウーバーイーツ、出前館、メニューなど、ユーザーが使うサイトにも大きな差があるそう。激戦区である新宿であえて勝負することで、今後のクラウドキッチンの展開に生かしていきたいという思いがあるようです。

「新宿神楽坂店には20以上のテナントさんが入っているので、全体的に注目度が高まってそれぞれのお店にいい相乗効果があることを期待しています。他のキッチンの熱量に刺激を受けながら、一緒にキッチンベースという場所を盛り上げていけたら。具体的な目標としては、月額500万円以上の売り上げを確保したいですね」

ノースショア‗ヒーロー (1)

今後はさらに業態を拡大することも考えているという逆瀬川さん。本場の味で勝負することはもちろん、お客さんの意見を吸い上げてデリバリーに適したアレンジができるようにしたいと話します。

「ニーズに合わせて柔軟に、スピーディーにアレンジを加えていけるのはデリバリーならではの強み。自由に海外旅行に行けないこんな状況下だからこそ、自宅や職場で南国の風を、台湾の情景を、食で感じてほしい。気軽に外食できる機会が減ってストレスを感じる場面も増えましたが、食べることの楽しさ、感動は忘れないでほしい」

デリバリーという様式でも、食の楽しみは変わらない。なかなか出かけられない今だからこそ、お家で、職場で、食べるものから海外旅行気分を味わってみては?

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KitchenBASEでは一緒に挑戦する仲間を募集しています!
◆詳しくはこちらをご覧ください!

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低温調理で冷めても美味しい。新しいデリバリーステーキ「東京chef’s STEAK」

「デリバリーだけで飲食店は成立するのか? それを試したいと思った」

そう笑顔で話すのは、キッチンベース新宿神楽坂店「東京chef’s STEAK」出店プロジェクトの経営コンサルタントを務める横田さん。コロナ禍の新たな飲食の形としてキッチンベースに期待を寄せ、入居されました。

「飲食店やりたいけど今はリスクが高いし…というご相談をいただいて、クライアントの意向を最大限取り入れた結果が『kitchen BASE』だった」

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普段はコンサル業の傍ら、自身も直営飲食店を複数店舗他業態経営しているという横田さん。クライアントの願いを実現した上で、ゴーストレストランのモデルケースを作りたいという思いがありました。

「キッチンベースへの入居は、デリバリーのノウハウの蓄積や今後の可能性をテストマーケティングできるというメリットがありますし、スペースが厨房だけなので初期費用も抑えられます。これである程度の売り上げを我々が出せることができれば、費用対効果は非常に高いと感じました」

コスト面では店舗を出店する場合の3分の1から5分の1以下に抑えられているそう。使えるスペースは小さいものの提供ブランドを絞っているため、オペレーション的にも使いやすそうだと話します。

「成功すれば、優秀なキャッシュフローを回せるビジネスモデルとして成長していくんじゃないかと思います」

フィレ トマト

「東京chef’sSTEAK」は、その名の通り5種類のビーフステーキをメインにしたステーキ屋さん。ステーキというとデリバリーには不向きにも感じますが、同店では『冷めてもおいしいステーキ』がいただけるんだとか。

「東京chef’sSTEAKは低温調理を駆使した、近代的なステーキ屋さんになります。デリバリーだとどうしても固くなったお肉が配達されることが多いと聞いてるんですが、我々はその問題を解決するためにタンパク質を凝固させない温度帯で調理する技法を用いました。しっとりした焼き上がりで、冷めても美味しく召し上がっていただけます。生っぽさも残しつつ、殺菌はできているので安心安全に牛肉を食べていただけるのがウリですね」

リブロース トリュフ

モダンな高級レストランでは主流になりつつある低温調理。東京chef’sSTEAKではこれまでデリバリーで味わえなかった、新しいステーキを味わうことができます。

「ステーキはガッツリだけど高タンパク低カロリーで、最近ダイエットにもいいと言われているメニューです。コロナ太りを気にされている方にも、ぜひ試してもらいたいですね」

お店の感触次第では今後キッチンベースに複数店舗を持つことも考えているという横田さん。飲食の新しい形として、キッチンベースにもさらなるレベルアップを期待しているといいます。

「もしこれが次世代の飲食の形として成立するなら、マーケティングでの数値の取り扱い方から根本的な市場構造まで、大きく業界を変えていくことになると思う。まだまだキッチンベースさん自身にも飲食店のノウハウの蓄積は必要だと思うし、僕たちが提言させていただく部分もあるのですが、常に前向きに取り組んでくださってるなと感じます。ベースさんと新しい飲食店を一緒に作っていけるのが楽しみです!」

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